Pregunta enviada per JORGE GIL FERNÁNDEZ (València). FERNANDO SAPIÑA respon:
A YouTube es troben molts vídeos que mostren a càmera lenta diversos fenòmens: com una bala travessa una fruita, el ball incessant d’una gelatina, l’esclat d’un gra de dacsa… Hi ha alguna cosa màgica en observar aquestes imatges i, en alguns casos, com en el del gra de dacsa, immediatament sorgeix la pregunta: per què exploten per formar crispetes?
Els amerindis ja feien crispetes en temps precolombins però, a pesar d’aquesta llarga història, no va ser fins el 1983 que es va proposar un mecanisme que explica la seua formació. Morfològicament, el gra de dacsa està recobert per una coberta o pericarpi i, al seu interior, es troba el xicotet germen de la futura planta i l’endosperma, on està emmagatzemat l’aliment per a l’embrió en forma de midó, junt amb un poc d’aigua. En algunes varietats de dacsa la coberta és més grossa i presenta una disposició molt densa de fibres de cel·lulosa. Això fa que aquesta coberta exterior es comporte com un recipient estanc: dit d’una altra manera, es comporta com una xicoteta olla a pressió.
Quan es calfen els grans, a una temperatura de 66ºC, el midó absorbeix la humitat continguda en l’interior del gra. Al continuar calfant arriba un moment en què s’abasta la temperatura d’ebullició de l’aigua. Si el revestiment fóra porós, el vapor d’aigua s’escaparia de l’interior del gra. Però el revestiment en aquesta varietat de dacsa no sols no és porós sinó que, a més, és molt resistent. Així que, a mesura que els grans es calfen a temperatures superiors als 100ºC sense canvis notables, la pressió interna en els mateixos va augmentant. Quan s’abasten temperatures de l’orde de 175-180ºC, la pressió interna en els grans es fa unes nou vegades superior a l’atmosfèrica i la coberta esclata: l’aigua absorbida en el midó s’evapora i s’expandeix ràpidament. Com a resultat, el midó acaba en forma d’una espuma seca i cruixent.
Fernando Sapiña. Professor de Química Inorgànica i investigador de l’Institut de Ciències dels Materials, Universitat de València.
