El gelat etern

Charlie i la fàbrica de xocolata va ser una pel·lícula que vam veure diverses vegades a casa: són les coses que té criar fills. En ella va confluir la desbordant imaginació de Roald Dahl, l’autor del llibre en el qual es basa la pel·lícula, amb la de Tim Burton, el seu director. La llegenda situa l’origen del llibre en l’època en la qual Dahl va estudiar a l’escola Repton. Cadbury, la principal productora de xocolatines del Regne Unit juntament amb Rowntree’s, enviava mostres dels seus nous productes a l’escola. Sembla que la competència entre ambdues empreses era feroç: mantenien els seus processos de producció en secret i s’espiaven mútuament. Dahl fantasiava amb inventar una nova xocolatina que fóra la sorpresa del mateix senyor Cadbury i, en el llibre, va recuperar alguns d’aquests somnis: vaques que donen llet amb xocolata, begudes gasoses per a volar, caramels quadrats que es tornen rodons, xiclets que mai perden el sabor…

En el camp dels gelats, Dahl va pensar en un que mai es fonia i que, per tant, sempre estava fred. Desgraciadament, aquest gelat sempre serà un producte de la imaginació: un gelat ha de fondre’s per a refrescar. La sensació refrescant té el seu origen en la transferència de calor de la nostra boca al gelat, i la major part de la calor transferida s’empra, precisament, a fondre el gel…

Un gelat es pot definir com una preparació que està en estat sòlid o semisòlid per congelació. Tenim dos grans grups: els basats en aigua, com els granissats i els sorbets, i els làctics, elaborats amb llet i nata. Tots dos tipus de gelats tenen característiques comunes: contenen gel, són dolços i tenen sabors característics. La diferència està en la disposició dels seus components a escala microscòpica: en la seua microestructura.

Per a preparar un gelat d’aigua n’hi ha prou amb barrejar els ingredients i congelar la preparació: en refredar es van formant cristalls de gel, constituïts per aigua pura, que queden dispersos en una dissolució molt viscosa d’aigua amb una concentració cada vegada major de sucres, denominada matriu. En un sorbet típic tenim un 75 % de gel i un 25 % de matriu. La situació és diferent en els gelats làctics: no n’hi ha prou de barrejar els ingredients (llet sencera, nata per a muntar, sucre i vainilla) i posar la preparació al congelador per a tenir un gelat de vainilla. Açò és degut al fet que, en aquest cas, el procés d’elaboració determina la seua microestructura, i les sensacions que tenim en menjar el gelat són la manifestació d’aquesta microestructura.

«Són els components microestructurals els que fan que un gelat làctic siga tan desitjable: el gel, les bombolles d’aire, el greix i la matriu viscosa»

Per a fer un gelat làctic es requereixen tres passos. Primer es barregen els ingredients; després, la preparació es congela amb agitació constant; finalment, l’elaboració es refreda a la temperatura d’emmagatzematge. El pas fonamental, en el qual es genera la microestructura del gelat, és el segon, la congelació amb agitació, que es duu a terme en una gelatera. L’agitació va introduint aire en la preparació, i les bombolles d’aire s’estabilitzen gràcies a les proteïnes de la llet i a les gotetes de greix que es disposen en la superfície. A mesura que la temperatura de la preparació va disminuint es van formant cristalls de gel, i la concentració de sucres i la viscositat de la matriu va augmentat. El refredament acaba quan la temperatura de la barreja és de cinc graus sota zero, i és en aquest moment quan se li dóna la forma requerida al gelat i es refreda ràpidament.

El resultat final és un material compost format per cristalls de gel (30 % del volum, grandària típica de 50 micres, és a dir, 50 mil·lèsimes de mil·límetre), bombolles d’aire (50 % del volum, grandària típica de 60 micres) i gotetes de greix (5 % del volum, grandària típica d’una micra) disperses en una matriu molt viscosa (15 % del volum). I són aquests components microestructurals els que fan que un gelat làctic siga tan desitjable: el gel refreda la boca durant la seua fusió; les bombolles d’aire li proporcionen aquesta textura blana característica; el greix estabilitza les bombolles d’aire i confereix al gelat cremositat; la matriu cohesiona tots els altres elements.

Un gelat refresca més com més gran és el seu contingut en gel: si fa molta calor, normalment triem un gelat d’aigua, amb un 75 % de gel, enfront d’un gelat làctic, amb un 30 % de gel. No, ara per ara, el gelat etern que va imaginar Roald Dahl no existeix: el plaer sempre és efímer, l’única certesa és la incertitud…

recepta de gelat d'oli

Gelat d’oli d’oliva

Quan vaig comentar que volia escriure sobre el gelat, algunes persones van començar a dir-me que, per descomptat, la recepta que havia de proposar era la del seu gelat favorit: uns es decantaven per la xocolata, uns altres en la fruita vermella, i molts per la vainilla… Els més atrevits van esmentar el nitrogen líquid. Vaig acudir a un llibre de gelats, i en vaig trobar un d’oli d’oliva: l’autor el descrivia com a deliciós. I immediatament vaig pensar a elaborar-lo amb Lágrima, un extraordinari oli d’oliva verge extra que extrauen en la Cooperativa de Viver amb olives de la varietat serrana.

Ingredients 

1 llauna de llet evaporada, 100 grams de sucre, una mica de sal, 250 mil·lilitres de nata per a muntar, 6 rovells d’ou, 125 mil·lilitres d’oli d’oliva.

Elaboració

Separar els rovells de les clares. Escalfar en una cassola la llet, el sucre i la sal. En un bol, batre els rovells. Col·locar en un altre bol la nata. Afegir a poc a poc la barreja calenta sobre els rovells d’ou, removent constantment. Retornar la preparació a la cassola. Remoure sense parar amb una espàtula resistent a la calor mentre s’escalfa suaument, sense arribar a bullir, fins que la barreja estiga ben espessa. Afegir a la nata, passant la preparació per un colador, i remoure bé. Afegir a poc a poc l’oli, mentre es bat vigorosament. Refredar la preparació en un bany de gel i, després, deixar quatre hores en la nevera. Preparar el gelat amb una gelatera. Suggeriment de presentació: com a acompanyament d’uns albercocs rostits amb mel i vi blanc.

REFERÈNCIES
Clarke, C., 2004. The Science of Ice Cream. The Royal Society of Chemistry. Cambridge.
Douglas Goff, H. i R. W. Wartel, 2013. Ice Cream. Springer. Nova York.
McGee, H., 2007. La cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la cocina. Debate. Barcelona.

© Mètode 2014 - 82. Encontres - Estiu 2014
Institut de Ciència dels Materials. Parc Científic de la Universitat de València.