Estevia, ¿la panacea dulce?

El dulce es más que un sabor. Es todo un mundo de matices y aromas, un abanico de sensaciones y experiencias ligadas a los placeres de la mesa. «Más dulce que la miel», cantaban los poetas en versos apasionados, sabedores que no hay deleite más sublime que la dulzura en los labios.

Desde la Baja Edad Media el azúcar obtenido de la caña de azúcar, y más tarde de la remolacha azucarera, ha sido el edulcorante por excelencia de las golosinas y los postres, y también un eficaz conservante de los alimentos. Blanco o moreno, el azúcar de mesa endulzaría los paladares de los cinco continentes.

A finales del siglo XIX la entrada en escena de los edulcorantes artificiales –la sacarina y los que vendrían después– abriría una nueva etapa para la industria alimentaria. Y también para la industria farmacéutica. No hacía falta ingerir necesariamente carbohidratos para paladear el dulce. Las personas golosas podían gozar del sabor dulce; no importaba si eran diabéticas o si querían seguir una dieta para adelgazar, y no hacía falta que los medicamentos fuesen tan amargos. Sin embargo, también se abría, tanto entre los expertos como en la esfera pública, una serie de controversias sobre la peligrosidad a largo plazo de unos aditivos artificiales cuya obtención, por procedimientos químicos, inspiraba una cierta desconfianza.

A principios del siglo XXI la estevia, procedente de Paraguay, ha irrumpido en nuestra vida cotidiana, y su presencia es visible en los restaurantes, en los supermercados e, incluso, en las farmacias. El secreto es muy sencillo: es un edulcorante de origen natural que no aporta calorías a la dieta. ¿La panacea dulce?

Desde la Baja Edad Media el azúcar obtenido de la caña de azúcar, y más tarde de la remolacha azucarera, ha sido el edulcorante por excelencia de las golosinas y los postres, y también un eficaz conservante de los alimentos. / Rufino Uribe

Los edulcorantes naturales

Las dificultades de acceso hacia Oriente favorecieron el inicio de la actividad azucarera en el reino musulmán de Granada, en Sicilia y en el reino de Valencia durante la Baja Edad Media. Serán los mercaderes genoveses, fundamentalmente, los que estimularán esta producción y activación de los circuitos comerciales. Después, los gobiernos incentivaron las plantaciones de cañamiel y la producción azucarera, y los señores valencianos construyeron sus trapigs (“molinos azucareros”) y obligaron a los campesinos a plantar la caña. Del taller familiar se pasó pronto a la gran empresa industrial con numerosa mano de obra y fuertes inversiones de capital que propiciaron el nacimiento de compañías mercantiles (Gisbert, 2000).

Cuando las traducciones de obras originales de medicina llegaron a la Europa occidental, una serie de fórmulas farmacéuticas y prácticas entraron en uso. El azúcar, aconsejado en la dietética, era fundamental en la composición de una larga nómina de medicamentos, en tanto que excipiente, edulcorante y agente conservador (Ouerfelli, 2008).

A través de la vía médica, el azúcar acabará entrando en la alimentación. Por efecto de la moda, el lujo y los exotismos, las élites se enamoran de este sabor, que acaba siendo un elemento indispensable en sus banquetes. Recetarios culinarios, cuentos alimentarios, menús, crónicas y recetas para viajes muestran un crecimiento espectacular de la devoción al azúcar. Boticarios, especieros y confiteros no permanecen pasivos ante la difusión de este consumo y la fuerte demanda. Así, los sucrers se convertirán en Valencia en un oficio especializado, con colegio profesional en el siglo XVI.

En aquellos tiempos modernos el azúcar hacía mucho que había dejado de ser un exotismo. Sin embargo, el contacto con América provocó la llegada de todo un conjunto de plantas que transformarían la farmacopea y los gustos alimentarios. Valencia tuvo un protagonismo indudable.­

Los mercaderes genoveses estimularon la producción azucarera en tierras valencianas, seguidos por los gobiernos, que incentivaron las plantaciones de cañamiel. Los señores valencianos construyeron molinos de azúcar y obligaron a los campesinos a plantar la caña. En la imagen se observa uno de estos molinos azucareros tradicionales o trapigs. / Xandu

Pedro Jaime Esteve y el género Stevia

Pedro Jaime Esteve (c. 1500-1556) fue titular de la cátedra de Hierbas del Estudi General de Valencia, que estaba dedicada a la enseñanza de los medicamentos simples, la mayor parte procedentes del mundo vegetal. Esteve había estudiado en Montpellier y París, que eran entonces los grandes centros de la medicina europea. Dominaba el latín y el griego, y tenía una sólida formación en anatomía y matemáticas. Partidario decidido del galenismo humanista, defendía que había que leer directamente las obras de los autores clásicos –Hipócrates y Galeno, principalmente– y no a través de las versiones árabes. Por ello, sus traducciones al latín de la Theriaca de Nicandro y de las Epidemias de Hipócrates contienen, junto a sus comentarios, los textos originarios en griego. Sus sucesores en la cátedra, Juan Plaza y Jaime H. Pomar, incrementaron el prestigio del que gozaba entonces, en toda Europa, la Facultad de Medicina y el Estudi General de Valencia (López Piñero, 2006).

Esteve escribió un libro sobre las plantas de Valencia y sus alrededores, que no llegó a la imprenta pero que circuló de forma manuscrita. Desgraciadamente, solo se ha conservado el resumen que incluye Gaspar Escolano en sus Décadas de la historia de Valencia (1610-1611), que constituye una extensa y documentada crónica de la ciudad y el reino de Valencia.

Dos siglos más tarde, el botánico valenciano Antonio José Cavanilles (1745-1804), director del Real Jardín Botánico de Madrid y ferviente defensor de la taxonomía de Lineo dio el nombre de Stevia a un género de plantas de procedencia americana que habían llegado a la corte gracias a las recolecciones científicas de Martín de Sessé durante la Real Expedición Botánica a Nueva España, que exploró los territorios del actual México y la costa del Pacífico desde California hasta Canadá (Bleichmar, 2012). Rendía así homenaje a la figura de Pedro Jaime Esteve y, a través de él, al Estudi General de Valencia. Plenamente consciente de la tradición valenciana de estudios sobre las plantas medicinales y convencido de la necesidad de disponer de una genealogía botánica consistente, Cavanilles utilizó repetidamente los nombres de los profesores de Hierbas del Estudi General para designar nuevos géneros de plantas, como se aprecia en su Icones et descriptiones plantarum (Madrid, 1791-1801) (López Piñero, 2004).

He aquí, pues, la construcción de un epónimo que da el nombre a un edulcorante cada vez más frecuente en los estantes de nuestros supermercados. Un aditivo alimentario que gana terreno en los mercados norteamericanos y europeos, aunque el consumo está restringido por la legislación vigente.

La estevia en Paraguay

La planta de la estevia (Stevia rebaudiana Bertoni) es una especie oriunda del Paraguay, donde todavía se la puede encontrar en forma de arbusto silvestre. Es conocida desde tiempos inmemoriales por los pueblos guaraníes, que lo llaman ka’a he’ẽ, “hierba dulce”. No suele llegar a un metro de altura, con hojas dentadas y opuestas de un color verde brillante. Los tallos son herbáceos y la planta retoña gracias a sus potentes raíces. En 1899 la identificó y describió el botánico de origen suizo Moisés Bertoni (1857-1929).

Es un ingrediente tradicional de la dieta paraguaya. Los herbolarios la venden en los mercados y las familias la cultivan en casa, en los jardines y en las terrazas. Utilizan las hojas para endulzar las infusiones, que son unas bebidas muy populares. Si en invierno todo el mundo toma mate, en verano es muy habitual añadir hojas de estevia al terere, un refresco a base de hierbas, agua y hielo que se bebe a todas horas. Por otro lado, los tallos se aprovechan, como planta forrajera, para alimentar el ganado. Además, en Paraguay la estevia es apreciada no solo por su poder edulcorante, sino también porque, en la etnomedicina local, se la considera beneficiosa para la salud.

La calidad de la estevia autóctona y el incremento del consumo en todo el mundo han favorecido que últimamente muchas empresas multinacionales, atraídas por la expectativa de las ganancias, se instalaran en algunas zonas del Paraguay para cultivarla de forma intensiva y explotarla industrialmente. En la actualidad, con la finalidad de cubrir la demanda exterior, se dedican miles de hectáreas al cultivo intensivo. A pesar de los esfuerzos de Paraguay por conseguir el reconocimiento de una denominación de origen propia, los países limítrofes –Argentina, Bolivia y Brasil– se han sumado al boom de la estevia, así que la producción a gran escala, y también el consumo, se está extendiendo por toda América del Sur.

La aclimatación de la estevia en la cuenca mediterránea

En la actualidad se trabaja para aclimatar el cultivo de la estevia a la cuenca mediterránea, una iniciativa que en realidad forma parte de una tendencia global (Sharma, Walia, Singh y Kumar, 2015). Gracias a varias experiencias hechas en tierras valencianas, se ha obtenido una planta robusta y, sobre todo, resistente a todo tipo de enfermedades, de forma que no necesita grandes atenciones agrícolas. Además, los costes de producción son bastante módicos, lo que garantiza su rentabilidad.

El cultivo, de tipo estacional, requiere sol y calor y también agua, si bien no hace falta que esta sea de calidad. Además, se pueden aprovechar los tallos para alimentar al ganado. En este sentido, actualmente están en estudio las experiencias de recuperación de la guirra, la oveja autóctona valenciana, cuando se le administra estevia como complemento en la dieta.

Después de la siega anual, que se lleva a cabo en septiembre, las raíces regeneran la planta completa en la primavera siguiente. Por otro lado, la estevia, actuando como fertilizante natural, regenera la tierra en la medida en que fija el nitrógeno. Además, es fácil de reproducir por esqueje, una técnica que casi no requiere inversión, lo cual facilita su propagación.

En suma, el cultivo de la estevia puede ser una alternativa real a otros tipos de plantaciones y, además, se sitúa en la línea de una agricultura sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Sin embargo, no todo el monte es orégano, sobre todo por lo que respecta a la introducción del nuevo producto en el mercado. En estos momentos solo el extracto de estevia, que es la única presentación admitida por la legislación europea (véase más abajo), ha pasado los controles sanitarios que aseguran la inocuidad. Se trata de un proceso largo y tortuoso al que no son ajenos los intereses de los diversos sectores que intervienen en la industria alimentaria.

Las empresas alimentarias utilizan el origen natural de la estevia y el color verde de esta planta como estrategia comercial de un producto supuestamente saludable. / Anna Mateu

La guerra de los edulcorantes

A partir de finales del siglo XIX varios edulcorantes alternativos al azúcar entraron en el mercado de alimentos. Al mismo tiempo, el azúcar de remolacha adquiría una especial notoriedad económica en el continente europeo. Se iniciaron entonces un buen número de controversias en relación a la regulación de los edulcorantes. La primera de las cuales la protagonizó la sacarina.

La sacarina se describió y patentó a finales de la década de 1870 y diez años más tarde ya era motivo de una intensa controversia en relación a la seguridad y el valor nutricional de este producto. En Europa, la industria del azúcar de remolacha constituyó el principal motor de esta controversia y consiguió la prohibición de la sacarina en buena parte de los estados del continente. En aquel momento se llegó a celebrar una convención internacional extraordinaria (solo comparable con una dedicada a la regulación del opio) para acordar una prohibición que superase los límites del estado.

La batalla reguladora no se libró con argumentos económicos explícitos sino más bien con la constante referencia a argumentos sanitarios que, en aquel momento, no resultaban suficientemente sólidos (Vallverdú i Segura, 2005). La batalla comercial ha quedado también fraudulentamente encubierta en las controversias que, a partir de la segunda mitad del siglo XX, han suscitado los ciclamatos, la sacarina (nuevamente), el aspartamo y el propio azúcar. La trascendencia económica, social y política de los edulcorantes no ha hecho más que aumentar en los últimos tiempos y este hecho no se puede desligar de las dificultades que ha tenido que superar la estevia para introducirse en el mercado de los edulcorantes.

La producción industrial de estevia

En la actualidad, la industria fabrica miles de toneladas de extractos de estevia para atender la enorme demanda de los mercados, estimulada por un consumo que se ha disparado en la última década, a razón de un crecimiento anual superior al 500 %. Sometidas a las normativas de cada país, las empresas invierten grandes cantidades de dinero en la producción, preparación y comercialización de la estevia, y utilizan el origen natural y el color verde de la planta como estrategia comercial de un producto supuestamente saludable.

El procesamiento industrial de la estevia conlleva la recolección, el secado y la extracción de la parte soluble de la planta mediante alcohol y agua caliente y de sucesivas filtraciones y precipitaciones. El producto resultante se purifica en el laboratorio mediante técnicas de intercambio iónico, y al final se obtiene un polvo blanquecino que posee una alta proporción de principios activos edulcorantes: los glicósidos de esteviol, sustancias químicas que presentan la particularidad de no metabolizarse en el tracto digestivo y de no aumentar la proporción de glucosa en la sangre. Por tanto, son aptos para el consumo en regímenes hipocalóricos y también para personas diabéticas (Shivanna, Naika, Khanum y Kaul, 2013).

Se han patentado diversas técnicas de obtención de los extractos, es decir, los métodos fisicoquímicos de extracción y purificación de la estevia. También se han patentado diversas variedades de la planta, que suelen producir semillas estériles. Dependiendo del método de procesamiento, pero también de la calidad de la planta y de las condiciones del cultivo (el suelo y el clima), se obtienen productos de mayor o menor pureza, más o menos ricos en glicósidos de esteviol, que son responsables del poder edulcorante de la estevia. En todo caso, el grado de pureza no suele pasar del 98 %.

A pesar del prestigio de la estevia de Paraguay, en la actualidad el gran productor mundial es China. Lo exporta a todo el mundo. Los extractos que vende, sin embargo, no son comparables en calidad a los sudamericanos. A veces, llegan al comercio mezclados con otros edulcorantes para mejorar el sabor.

La comercialización y el consumo de estevia a gran escala

El consumo de estevia está estrechamente condicionado por el marco legislativo de cada país. Sin duda, el primer consumidor mundial es Japón, entre otros motivos porque la legislación limita estrictamente el uso de los edulcorantes artificiales. De acuerdo con la normativa europea aprobada en 2011, la comercialización de la estevia está restringida a la venta de los glicósidos de esteviol como aditivos alimentarios, ya sea en polvo o en forma líquida. Se identifica en las etiquetas con el código E-960. Con el esteviol se endulzan multitud de alimentos preparados industrialmente, desde bebidas enlatadas (refrescos) y postres (pasteles) hasta productos lácteos (yogures) y golosinas (chocolates, mermeladas). Hay zumos y salsas que contienen el extracto de estevia en lugar de azúcar o de edulcorantes artificiales como la sacarina o el aspartamo. Y también se utiliza la estevia en las pastas dentífricas, sobre todo infantiles.

En la práctica, la estevia que se vende habitualmente en los supermercados es un edulcorante de mesa que contiene una pequeña proporción de glicósidos de esteviol, inferior al 5 %, muy a menudo mezclado con otros edulcorantes, sobre todo los llamados polioles o polialcoholes, como el eritritol, el maltitol o el sorbitol. Se trata de productos «con estevia», aunque suelen utilizar el color verde sobre fondo blanco y la marca Stevia para atraer la atención de los clientes. Por otro lado, algunos herbolarios, en sus tiendas, distribuyen la hoja seca a los clientes que expresamente la piden en un marco que se podría calificar de alegal.

Alemania, seguida por Francia, es el país pionero en Europa en el consumo de productos edulcorados con estevia. En otros países europeos empieza a ser conocida como edulcorante de mesa. Hay empresas de dietética que han sustituido por el extracto de estevia los edulcorantes artificiales que antes utilizaban en sus productos.

La estevia y la legislación

Las agencias que velan por la calidad de los alimentos parten del principio de precaución hacia los productos que consumimos. Como se trata de millones y millones de consumidores, la autorización de una sustancia que se pretende introducir en la cadena alimentaria tiene que estar sometida a una normativa estricta y a un control riguroso para evitar riesgos de efectos perjudiciales. También hay que advertir a los consumidores, mediante un etiquetado adecuado, de las posibles reacciones adversas, o no deseadas, que un determinado ingrediente puede provocar en el organismo. Es importante que figuren en las etiquetas la dosis máxima diaria recomendable que, en función del peso y de la edad, se puede consumir. En el caso de la estevia la ingesta máxima diaria admisible es de 4 mg/kg de masa corporal.

En 2011, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que es la agencia europea que trabaja para asegurar, entre otras cosas, la inocuidad de los alimentos que comemos, autorizó solo los glicósidos de esteviol como aditivo alimentario (E-960) y fijó, de acuerdo con las distintas categorías de alimentos, las condiciones para usar en el marco del Reglamento 1161/2011 de la Unión Europea. En esta normativa no se hace referencia ni a las hojas de estevia ni al resto de la planta, como recordaba la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición en una circular de marzo de 2015 sobre la situación de la estevia como ingrediente alimentario: «Mientras no haya un cambio en el estatus de la planta y las hojas de Stevia rebaudiana Bertoni o se autorice como nuevo alimento, España mantendrá el criterio acordado en la Unión Europea, y no permitirá la puesta en el mercado nacional de la planta y las hojas de Stevia rebaudiana Bertoni para ser consumidas como alimento, independientemente que algunos estados miembros puedan estar aplicando políticas más flexibles en relación con este tema.» (AECOSAN, 2015).

Anteriormente, en 2006, la Organización Mundial de la Salud había declarado que no había encontrado efectos adversos en la estevia, y dos años más tarde la FDA (Food and Drug Administration), que es la agencia estadounidense que controla los alimentos y los medicamentos, autorizó la comercialización de los glicósidos de esteviol, aunque recordaba que estos productos no son propiamente estevia, sino extractos muy purificados. Por otra parte, en la actualidad se están estudiando las posibles aplicaciones terapéuticas de la estevia, pero hay que decir que en estos momentos, a pesar de las expectativas suscitadas, no hay resultados concluyentes (Puri, Sharma y Tiwari, 2011).