El bosc invisible

Als llibres d’excursions, els itineraris que parteixen d’Aín comencen a la plaça de Josep Sorribes, on hi ha l’ajuntament. Des d’aquest punt i en pocs minuts, per qualsevol de les rutes, deixant enrere alguna xicoteta horta i els camps cultivats de cirerers, caquiers i ametllers, ens endinsem al bell mig del bosc. Hi abunden carrasques, sureres i pins; estepes, llentiscles i brucs; romaní, timonet i orenga… La llista completa d’espècies seria molt llarga: aquesta és una selecció molt personal. Però, a més d’aquesta part visible, ben visible, hi ha altres boscos invisibles. 

A la tardor, dues o tres setmanes després de les primeres pluges persistents, un d’aquests boscos invisibles es fa visible quan naixen de terra bolets com rovellons, rossinyols i ceps. Els bolets són els fruits dels fongs, uns organismes que viuen sota terra i que tenen funcions molt importants als boscos, bé descompondre i, per tant, reciclar restes de plantes mortes, com els xampinyons, o bé fer possible la vida de distints arbres i arbustos amb què estableixen una relació simbiòtica, com els rovellons. Des del punt de vista culinari, els bolets tenen com a característica l’elevat contingut d’aminoàcids lliures, entre aquests l’àcid glutàmic, per la qual cosa actuen en molts plats com a potenciadors del sabor.

Un passeig entre sureres i pins, un dia de calor, també ens permet apreciar un altre bosc invisible: l’olor embriagadora és una clara indicació que les plantes emeten a l’aire grans quantitats de compostos orgànics volàtils. L’isoprè és el compost emès en majors quantitats. Sembla que emetre’n ajuda l’aparell fotosintètic de les fulles a recuperar-se d’episodis breus de temperatures superiors a quaranta graus. Aquestes temperatures poden assolir-se en fulles exposades directament al sol fins i tot en climes temperats. Després de l’isoprè, les plantes emeten grans quantitats de terpenoides. Els terpenoides són un grup molt gran i divers de compostos orgànics derivats de l’isoprè. La maquinària bioquímica de les plantes acobla molècules d’isoprè de diverses maneres i, després, modifiquen les molècules resultants per donar desenes de milers de substàncies. Entre aquestes, els monoterpenoides, derivats de l’acoblament de dues molècules d’isoprè, són importants a la cuina, donat que són els principals components de les aromes de moltes plantes.

El sabor distintiu de les herbes aromàtiques és el resultat de la contribució de distints components volàtils. Les plantes d’espècies diferents generen, en principi, barreges específiques de compostos volàtils. Però, fins i tot en plantes d’una mateixa espècie, les diferències genètiques i les diferents condicions ambientals (clima, geologia) donen lloc a barreges diferents i, en aquestes, predominen els monoterpenoides. En el romaní trobem eucaliptol, pinè, terpineol, borneol, mircè i càmfora; en el timonet, pinè, cimè, linalol i timol; a l’orenga, carvacrol i timol; al llorer, eucaliptol, pinè, linalol, eugenol i metil-eugenol. Així doncs, emprant combinacions de diferents herbes aromàtiques, el que estem fent és combinar diferents monoterpenoides.

Una característica d’aquests compostos és que tenen activitat biològica. És normal: aquestes substàncies les fan servir les plantes per protegir-se de distintes tensions i per comunicar-se amb altres plantes, proporcionant informació –o desinformació– a mutualistes i competidors. Per això tenim substàncies antimicrobianes, fungicides, repel·lents d’insectes… I moltes tenen altres accions (analgèsica, antiinflamatòria, expectorant, desinfectant…) que fan que aquestes herbes hagen representat un paper fonamental en les medicines tradicionals. En aquest sentit, podem recordar que s’ha proposat que l’ús d’espècies a la cuina està relacionat amb les seues propietats farmacèutiques: sembla que permeten reduir la càrrega de patògens i paràsits dels aliments abans de cuinar-los, i que n’eviten el desenvolupament en cas d’un emmagatzemament llarg.

Les sorpreses amb aquests compostos volàtils no acaben a la cuina. Darrerament s’ha assenyalat que les emissions d’isoprè i de terpenoides, entre les quals destaquen les de monoterpenoides, representen un paper fonamental en la química i la física de l’atmosfera. Això és gràcies a l’acció reguladora de la capacitat oxidativa d’aquesta, ja que estan implicats en la generació d’ozó en superfície, on es comporten com a contaminants i, a més, com a gasos d’efecte hivernacle. Aquestes substàncies també estan implicades en la formació d’aerosols en superfície. Aquests aerosols són una suspensió de petites partícules sòlides en aire, i aquestes partícules afecten el desenvolupament de núvols i les precipitacions.

Moltes vegades, de vesprada, observem la formació de boires impressionants a la Penya Pastor, que domina Aín, i a les muntanyes que tanquen la vall: des de l’Alcúdia de Veo veuen les boires al massís de l’Espadà. La precipitació horitzontal, la deposició de petites gotetes d’aigua formades en les boires, és molt important en aquest indret del país. Diuen que és per l’entrada d’humitat quan bufa llevant, però, potser, les emissions de volàtils de les carrasques, de les sureres i dels pins també hi tenen molt a veure.

 

112b-84

«L’ús d’espècies a la cuina deu estar relacionat amb les seues propietats farmacèutiques, ja que permeten reduir la càrrega de patògens i paràsits dels aliments abans de cuinar-los»

112a-84

113-84
Fernando Sapiña

Guisat espadànic de tardor

Encarna i jo érem a la terrassa del bar de la Cooperativa de Sant Ambròs, a Aín, parlant d’una recepta que poguera captar el bosc. Jo parlava d’una recepta d’herbes, però Encarna va recordar-me el guisat de corder amb bolets que Papau havia fet a finals de l’estiu amb els ceps en conserva que li havien dut els seus amics de Sòria. En aquell moment va aparèixer precisament Papau, i es va asseure amb nosaltres a prendre un cafè. Li parlàrem de la recepta, i ell ens va donar la solució: «pots fer el guisat amb bolets i herbes». I va donar mostra del seu coneixement del bosc enumerant els bolets i les herbes que ell havia trobat en les seues passejades pels voltants.

Ingredients: 1 kg de corder, 2 dents d’all senceres i 2 picades, 3 cebes mitjanes picades, 4 tomaques ratllades, 2 carlotes a daus xicotets, 4 creïlles mitjanes, bolets (rovellons, rossinyols o ceps), herbes (romaní, timonet, llorer), oli d’oliva, sal, farina, 1 got de vi negre i aigua o caldo de carn.

Elaboració: Saleu i enfarineu la carn. En una cassola, fregiu les dents d’all senceres lleugerament xafades i, després, marqueu la carn i retireu-la a una font amb paper absorbent. Se sofrig amb el mateix oli l’all picat, la ceba i la carlota, removent. Afegiu la tomaca ratllada i deixeu coure 15 minuts. Afegiu una part dels bolets i una part de les herbes i cogueu uns 10 minuts. Finalment, afegiu la carn que havíeu retirat, el vi negre i l’aigua o el caldo fins cobrir tot. S’abaixa el foc quan comence a bullir, es rectifica de sal, es tapa la cassola i es deixa coure 3 hores. Uns 45 minuts abans d’acabar, afegiu les creïlles tallades a daus. Uns minuts abans de servir, se salteja la resta dels bolets i les herbes, s’incorpora l’oli a la cassola i s’aprofiten els bolets per decorar els plats.

   

Referències
Baldwin, I. T., 2010. «Plant Volatiles». Current Biology, 20: R392-R397.
Davidson, A., 1999. Oxford Companion to Food. Oxford University Press. Oxford.
Hanson, J. R., 2011. Chemistry in the Kitchen Garden. Royal Society of Chemistry. Londres.
McGee, H., 2007. La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la cocina. Debate. Barcelona.
Seco, R. et al., 2013. «Volatile Organic Compounds in the Western Mediterranean Basin: Urban and Rural Winter Measurements During the DAURE Campaign». Atmospheric Chemistry and Physics, 13: 4291-4306.
Sherman, P. W. i J. Billing, 1999. «Darwinian Gastronomy: Why We Use Spices». BioScience, 49: 453-463.

Fernando Sapiña. Director de l’Institut de Ciència dels Materials, Parc Científic. Universitat de València.
© Mètode 84, Hivern 2014/15.

   

El bosc invisible
El bosque invisible

© Mètode 2015 - 84. Què és la ciència? - Hivern 2014/15

Institut de Ciència dels Materials. Parc Científic de la Universitat de València.