De semblant seriós i poques paraules, Ana Labarta, experta en temes àrabs i islàmics, ens rep a l’Institut d’Història de la Medicina i la Ciència López Piñero de València. Allí ofereix una xerrada sobre la canya de sucre amb motiu de la XII Trobada d’Història de la Ciència i la Tècnica. Una vegada a soles, allunyada de la pressió de donar una conferència, respon a les nostres preguntes i es relaxa notablement parlant-nos del seus estudis i investigacions al voltant del món de la canya de sucre.
I és que un aliment tan elemental avui dia a la nostra dieta com el sucre, fou fa segles el símbol de la prosperitat i importància de la Safor. Pobles com ara Oliva o Gandia eren, des del segle xv, grans productors de l’anomenada canya de sucre o canyamel. La professora Ana Labarta ha estudiat en profunditat aquesta època i coneix les tècniques de collita i tractament de la canya de sucre, així com els llocs on encara es cultiva aquesta planta de manera tradicional. Açò és el que ens conta:
Vostè diu que les tècniques emprades avui dia per a obtenir el sucre de la canyamel són les mateixes que utilitzaven els àrabs, però modernitzades. La tecnologia no ha pogut desbancar aquests mètodes tan artesanals? Aquests mètodes venien ja de l’Índia. Però no crec que siga qüestió de la tecnologia, sinó de l’economia. La inversió en tecnologia s’ha de fer tenint en compte els beneficis que generarà després la producció de sucre. No sempre compensa. En canvi, quan es tracta d’una cosa artesanal, fas una inversió mínima, et reporta un benefici mínim però es manté. De tota manera açò no vol dir que la indústria sucrera no funcione.
I quin és el procés essencial que es porta a terme per a obtenir el sucre de la canyamel? Primer de tot la prems i li traus el suc. Després aquest suc ha de fer unes reaccions químiques per a que pugen o baixen les proteïnes que no interessen, que no cristal·litzen. Açò es posa en unes calderes a bullir fins que es redueix a una quarta part. A continuació, s’ha de fer cristal·litzar. Es pot fer d’una manera simple, amb uns recipients, o es pot fer com es fa a la indústria actual: es fa cristal·litzar i després es passa per una centrifugadora que li trau, d’una banda, el líquid i, d’altra, els cristalls. El producte resultant es pot tornar a refinar; se li posen carbons animals o sulfurs per a netejar-ho i que quede més blanc. El que a mi m’interessa és el sucre no blanc, l’artesanal, que es fa amb uns recipientscom si fóra formatge, i que és marró.
De totes les innovacions tècniques que es van desenvolupar per a l’obtenció del sucre de la canyamel, quina creu que ha sigut la més important i revolucionària? Crec que la tècnica més revolucionària per a l’obtenció de sucre fou mossegar la canyamel. Que el gènere humà s’adonés que aquesta planta es podia mossegar i menjar. Al segle XV, La Safor era una zona que vivia l’època daurada del conreu i la producció de la canyamel. Es produïa tanta que inclús l’excedent era transportat a altres països. Ha passat molt de temps i tot ha canviat notablement, però, avui dia quina posició ocuparíem dins de la producció mundial de sucre de la canyamel? No en tinc ni idea. Justament no m’ocupe de la producció actual de sucre a Espanya. A més, Espanya té un límit dins de la Unió Europea i produeix el que se li permet produir. Té una quota «a» per al consum interior, un límit «b» per a consum europeu, un límit «c» per a exportar, i una sèrie de coses com l’opció d’importar sucre i refinar-lo ací… és a dir a l’actualitat hi ha un ventall de lleis comunitàries que fan que la indústria sucrera no sigui com era a l’Edat Mitjana, òbviament.
Per què la Safor era una zona ideal per al conreu d’aquesta planta? La canya és un producte subtropical. I una planta subtropical necessita una terra bona, necessita que ploga i necessita estar protegida per muntanyes, estar en una plana molt baixa. La Safor no era la zona ideal. Estaven en una zona límit i per açò fou desbancada per les Illes Canàries, i després les Canàries i Madeira van ser desbancades per Amèrica. Perquè no es pot comparar el clima, la humitat, la terra, i totes les seues extensions amb el que teníem ací, que era una miniatura per a conrear el que es podia. Ara bé, comparada la Safor amb Galícia o Anglaterra, doncs clar, era un clima prou bo.
Creu que en zones com Oliva o Gandia són conscients de la importància mundial que van tindre fa sis segles? No ho sé. Crec que sí. Vull dir, hi ha pàgines web que parlen del tema, Josep Gisbert, director del Museu de Dénia, ha buscat tots els trapigs1 de La Safor , les ruïnes, les restes. Hi ha gent que s’ha ocupat justament de tota aquesta qüestió. Ara bé, la gent del carrer no ho sé. Des del punt de vista de la gent culta, dels historiadors, dels arqueòlegs, de la gent de museus, sí.
La Safor va perdre el seu «regnat» com a productor de la canyamel a finals del segle XVI. En part es va deure a l’expulsió dels àrabs del nostre país ja que ells eren els encarregats del conreu d’aquesta planta. No vam ser capaços de continuar el seu legat sense ells? Jo no crec que açò siga veritat. El sucre era ja en plena decadència quan es van expulsar els àrabs d’Espanya. Ja estava el sucre americà fent-li la competència molt seriosament al sucre de les illes de l’Atlàntic. Ací la cosa ja anava fatal.
En la seua opinió, hem sabut preservar tota la herència que al llarg dels segles ens deixaren els àrabs al nostre país? Parlant tant del llenguatge com de l’arquitectura, les tècniques de conreu… Els espanyols no hem preservat res del nostre passat. El nostre país és un dels que no preserva res del que té.
Quina seria, per a vostè, l’herència més important que els àrabs van deixar a la Comunitat Valenciana? No sabria dir-te. Potser el sistema de regs. L’aprofitament de l’aigua, tot el repartiment dels regs, les sèquies, sènies… les tècniques relatives a la distribució de l’aigua, que encara hui es mantenen.
I tornant al sucre, segons pareix es consumeix més el sucre refinat que el sucre pur de canyamel que vostè tant defensa. És que el sucre refinat és també de canyamel o de remolatxa.
Sí, però el refinat blanc és més consumit que aquest morè, que té menys additius. Es tracta d’una qüestió de publicitat. S’ha anat imposant el sucre blanc, però actualment hi ha una tendència a les coses més naturals. De fet aquest tema del sucre té al voltant una sèrie de qüestions religioses i filosòfiques importantíssimes de les que no puc parlar a la conferència perquè no tenim més que una hora. Però sobre el sucre podríem parlar durant anys. S’han escrit molts llibres i articles, i la quantitat d’aspectes i ramificacions que té són impensables. Per exemple, es discutia si menjar sucre trencava el dejuni que es fa durant la quaresma. L’Església Catòlica va tindre unes discussions tremendes sobre si sí o si no, sobre si el sucre era un aliment o tan sols un condiment.
De fet concerneix també a qüestions biològiques. Està demostrat que és menys saludable consumir sucre blanc refinat que el sucre pur morè. Sí, clar. Aquesta és una altra branca, tot el tema mèdic: quins mals o béns li fa a l’organisme. Perquè quan es va començar a popularitzar el sucre de remolatxa es va dir que era boníssim, que la gent que era prima i dèbil es posava bona al consumir-ho. Però després es començà a escoltar que feia caure les dents per les càries, que era perillós per a la gent amb diabetis… en fi, moltes coses. Actualment també diuen que el sucre té la culpa de l’obesitat infantil; totes aquestes begudes que porten sucre són les responsables de l’obesitat infantil? Clar, els que venen sucre diuen que no, que l’obesitat és per culpa de tots els greixos que mengen mentre s’estan bevent un suc de fruita, una Coca-Cola o una Fanta. És a dir, que hi ha moltíssims aspectes de dietètica, farmàcia, medicina, de tot.
Vostè deia abans que hi ha una espècie de corrent a la societat que vol tornar a l’ecologia, a un tipus de vida més natural. Creu que açò fomentarà el consum del sucre de canyamel més pur, no refinat? Com el morè, per exemple. El sucre morè que venen no sempre és sucre sense refinar, de vegades és sucre refinat tenyit. És a dir, han agafat el sucre blanc refinat i li han afegit caramel o colorant per fer-lo marró. No és el sucre del que parlem d’Amèrica, és una cosa falsificada. De la mateixa manera que la mel de canya que venen ací no és el suc de canya condensat, sinó sucre blanc, dissolt, fet un caramel que s’ha tornat marró. Per tant no està sense purificar, és un producte tractat que s’ha tornat color caramel. I mentre la gent es deixi enganyar…
Llavors el sucre més pur solament es pot trobar als països tropicals on encara es conrea? La panela2 colombiana es pot trobar ací a les botigues on venen productes sud-americans. Jo vaig anar a preguntar a una: «teniu panela?», «sí, tinga». Per un euro, o potser dos, em van donar un paquet amb quatre panelitas.
Amb la canyamel es poden fer una infinitat de productes, des de rom, a vinagre, vi, llepolies, roba, alfeñiques3… podríem dir que és una de les plantes més rendibles que existeixen? La canyamel és una planta que té moltíssimes utilitats, però que açò sigui o no sigui rendible ja és una qüestió econòmica. Depèn de com es tracte, de la inversió que es faça en maquinària, de si el producte es ven barat o car. És a dir, a la indústria sucrera, si fas una inversió en una fàbrica i després els preus mundials del sucre baixen, t’arruïnes. D’altra banda, si no fas cap inversió, tens un trapig que funciona amb uns cilindres de fusta i un burret que li dóna voltes, després tu en una olla poses el que has obtingut al foc i prou, aleshores sí que potser que et surta a compte el sucre que produeixes. Però clar, tampoc no et fas ric. A més pot arribar després el govern i dir-te que açò no ho pots fer, que és una porqueria, que has de tindre un lloc higiènic que es puga netejar, amb sòl i parets de rajoles… i t’obliguen a fer una gran inversió. Igual ja no et surt a compte i tanques. La mateixa cosa ocorre amb la cachaça i el rom. Hi ha llocs on produeixen cachaça i altres aiguardents a l’aire lliure, d’una manera repugnant. Però probablement els surt a compte la producció. Ara, si has de posar una planta envasadora en lloc de fer servir unes garrafes reciclades igual no et paga la pena.
Al llarg de la història, el sucre ha estat lligat a moltes cultures: a la cultura xinesa, a la índia, a la cubana… quina ha sabut aportar-li més a aquest producte? La cultura índia ha sigut la que més li ha aportat al sucre, sens dubte. De fet continua sent el primer país productor de sucre de canya.
Segons els seus estudis, el sucre ha desenvolupat distintes vessants: filosòfiques, biològiques, polítiques, entre altres. Quina és la que actualment li atrau més a l’hora d’investigar? En aquest moment m’estan interessant els aspectes tecnològics de tota l’època preindustrial. Si posaven els cilindres de manera vertical o horitzontal, o feien una mordassa, per exemple. He vist un que té un pal que agafa la canya i és com si la mossegués amb les dents. A l’Índia tenen una mena de morters gegants, que tenen quasi un metre de diàmetre, i el pal del morter el mou un animal. En fi, ja sé que la meua especialitzat són els temes àrabs però ara mateix aquest tema és el que més m’atrau. Coses de tipus tècnic, que segurament em serveixen per a entendre millor tots els textos medievals relacionats amb el sucre. Un exemple és la manera en que el sucre s’estira per a fer el alfeñique. Ho llegia en un text àrab del segle xi i no ho comprenia, fins que vaig veure que és una tècnica que estan fent servir a Sud-Amèrica actualment.
Notes:
1. Molins de pedra usats fins al segle xvi per a moldre la canya de sucre. (Tornar al text). 2. Sucre produït en pans prismàtics o en cons truncats. (Tornar al text). 3. Pasta de sucre cuita i estirada en barres molt primes i retorçudes. (Tornar al text).
«La inversió en tecnologia s’ha de fer tenint en compte els beneficis que generarà després la producció de sucre. No sempre compensa»
«La tècnica més revolucionària per a l’obtenció de sucre fou mossegar la canyamel. Que el gènere humà s’adonés que aquesta planta es podia mossegar i menjar»
«A l’actualitat hi ha un ventall de lleis comunitàries que fan que la indústria sucrera no sigui com era a l’Edat Mitjana, òbviament»
«El sucre era ja en plena decadència quan es van expulsar els àrabs d’Espanya. Ja estava el sucre americà fent-li la competència molt seriosament al sucre de les illes de l’Atlàntic»
«Els espanyols no hem preservat res del nostre passat. El nostre país és un dels que no preserva res del que té»
«Totes aquestes begudes que porten sucre són les responsables de l’obesitat infantil? Clar, els que venen sucre diuen que no, que l’obesitat és per culpa de tots els greixos que mengen mentre s’estan bevent un suc de fruita, una Coca-Cola o una Fanta»
«El sucre morè que venen no sempre és sucre sense refinar, de vegades és sucre refinat tenyit. No és el sucre del que parlem d’Amèrica, és una cosa falsificada»
«La canyamel és una planta que té moltíssimes utilitats, però que açò sigui o no sigui rendible ja és una qüestió econòmica. Depèn de com es tracte, de la inversió que es faci»
«La cultura índia ha sigut la que més li ha aportat al sucre, sens dubte. De fet continua sent el primer país productor de sucre de canya»
«Ja sé que la meua especialitzat són els temes àrabs però ara mateix aquest tema és el que més m’atrau. Coses de tipus tècnic, que segurament em serveixen per a entendre millor tots els textos medievals relacionats amb el sucre»
