Entrevista a Maria Nicolau

«A la porta d’entrada a la cuina hi ha de ser Feynman»

Cuinera i autora del llibre Cuina! o barbàrie

Maria Nicolau

És una vesprada plujosa i freda. Maria Nicolau arriba abrigada per la seua llarga cabellera, eixa que quan està davant dels fogons es recull en un monyo dalt del cap, que li dona un cert aire de «Doña Urraca» amb un cullerot a la mà i un discurs contundent sobre la revolució que representa, avui en dia, cuinar en casa. El seu llibre Cuina! o barbàrie (Edicions Ara; versió en castellà a Península) porta quasi des de la seua publicació, en la primavera de 2022, en la llista dels més venuts. Tot un fenomen cultural, un revulsiu dins la comunicació culinària, que s’expressa en el fet que el «Cuina!» del títol no és un substantiu sinó el verb cuinar en mode imperatiu.

Com ha arribat a fer aquesta meravella de llibre del que tanta gent ha dit tantes coses bones?

Carai, gràcies pels elogis. D’entrada el llibre me’l rumio jo. És el resultat de vint-i-cinc anys d’observar i neix de l’estupefacció. Jo soc una persona molt curiosa, molt entusiasta, sempre volent conèixer i saber. La cuina ha sigut el meu ofici, des de que tenia catorze anys, ara en tinc quaranta. M’ha servit per a guanyar-me la vida, he viscut immersa en la cuina tota la meva vida, fent-me preguntes, i consumint comunicació culinària que no quadrava en la meva observació petita, potser personal, potser esbiaixada, de les coses. Sabia que sentia el llibre a dins i la necessitat imperiosa de deixar-ho anar i que sigui el que Déu vulgui: jo ho dic, tal i com jo ho veig, tal i com jo ho sento i després el món decidirà si això pot servir d’alguna cosa, si està d’acord o si no.

Conte’ns la manera per la qual va arribar a la conclusió que el llibre ja es podia escriure, just després del confinament…

Quan una està embarassada se’n adona que té alguna cosa a la panxa. Jo sabia que, tard o d’hora, escriuria un llibre. Per aquesta necessitat de, com a mínim, dir-ho, deixa-ho anar. No te’ns moris, callant pel que pugui passar, pel que diran. Perquè, jo qui soc? Soc la Maria Nicolau, una cuinera normal i corrent, una xavala de poble, que fantasieja coses i, tot d’un plegat, sabia que tenia un llibre a dintre, i el que jo m’imaginava era que un dia, quan ja fos gran, agafaria aquell manuscrit i aniria trucant a les portes de les editorials, pidolant, per favor, publiqui’m això, que ja veurà, que jo m’hi he esforçat molt i, després de cent intents, algun eixelebrat diria, va, fem caritat, publiquem-li això a aquesta noia pesada i venent-ne dos cents. Jo em pensava que la cosa aniria així. Però arran del confinament que vam fer tota una sèrie de vídeos, que vam atorgar-me certa capacitat d’aplegar una comunitat al voltant d’aquella manera de comunicar, una editorial va venir i em va dir, escolta, ens agrada el teu punt de vista, volem que facis un llibre. I jo vaig dir:  fantàstic perquè ja tinc el llibre que vull escriure, encara no està escrit, però ja sé com sona. I van tirar-se a la piscina, van apostar per aquest llibre abans que fos parit, i va sortir bé.

Alguns d’aquells que seguíem els seus vídeos del confinament vam tenir una mena de revelació.

Ostres sí, i mira que em feia vergonya. Això m’ha sobtat perquè jo, quan ho feia, quins referents tenia de comunicació culinària? Què veiem tots? Grans xefs, grans elaboracions, ensenyant al món tot allò que són capaços de fer i que la resta no sabem. I, per tant, l’única opció que et queda és dir: si no ho entenc és perquè jo soc un ignorant, per tant t’aplaudeixo, perquè estàs per damunt. I jo vaig començar fent truita de patates, de les patates que havien quedat a la cambra del restaurant, que es farien malbé, i vaig fer truita per a tots els que hi treballem, per no llançar res. El primer vídeo del confinament era fer una truita de patates, patates a la brasa, pelades, trinxades, sense ceba, vull dir, era una heretgia, i jo vaig dir, nois jo a casa cuino això. I tot d’un plegat, la gent va començar a sortir com bolets dient és que jo també faig això, és que t‘he vist com ho expliques, és que això m’ha ajudat,… Vam fer crema de carabassó, quants anys fa que l’Arguiñano està fent un programa de televisió, i ell ha fet la crema de calabacín, explicant les seues històries fabuloses? Doncs resulta que mitja Catalunya, necessitava que li expliquessin que els carabassons és millor no pelar-los perquè és que sinó, no té gust de res, i no té color verd,… I tot d’una, de mica en mica, entre tots, ens vam sentir amb llicència d’explicar les coses petites que ens estan passant cada dia en la cuina, i compartir-les i, al final, gràcies a tota aquesta energia de dir, Maria, pots escriure, no tinguis por, vaig escriure aquest llibre, però pensa que és un moment històric que vam construir entre tots…

Sense pelar els carabassons i sense afegir aigua…

Clar, però si el 90% d’un carabassó és aigua! Però això no ho havíem explicat! Havíem dit, a més, que per fer una crema de carabassó s’ha d’anar a comprar expressament els carabassons. Qui va a comprar expressament carabassons per fer-ne crema? Resulta que, en aquest país, ningú. La crema és el recurs per no llençar els tres carabassons que et queden després de fer-los saltejats o a la planxa, perquè ja et fa mandra. Doncs ja fa vint anys de comunicació culinària i receptaris a dojo i això no ho havíem dit.

És que, com es diu en el pròleg, no és un llibre de receptes, encara que hi haja receptes.

Clar!

És un llibre que va molt més enllà, és un gran valor que té, que explica l’èxit que ha tingut i que està tenint. N’hi ha receptes, sí, però hi ha moltes altres coses. Per exemple, que en un llibre de cuina la primera referència siga de Richard Feynman…

Home, és que no podia ser d’una altra manera! A la porta d’entrada a la cuina hi ha de ser Feynman perquè aquest senyor no només és un dels més grans físics de la nostra era, sinó que ha sigut capaç de comunicar amb entusiasme coses molt complexes en llenguatge molt senzill. Els seus vídeos sobre com les plantes transformen la llum en capacitat de creixement són una meravella  que recomano a tothom rescatar de youtube perquè son fabulosos. Llavors, jo la cuina la veig d’aquesta manera. A mi em flipa i m’al·lucina, com la glucosilació no enzimàtica de les proteïnes pot ser el que fa que l’arròs negre sigui negre i bo. I el tema és que quan no sabem per què passen les coses, quan la recepta no funciona, el problema no és la recepta, té a veure amb la ciència que fa que la recepta funcioni. Les receptes es transformen en cuina tradicional no per una qüestió d’ideologia, de nostàlgia, les coses no perduren per romanticisme,  les coses perduren perquè funcionen i el que fa que funcionen i siguin útils és la ciència que les aguanta i les sosté. Si coneguem la ciència, som capaços de fer-ho tot.

I després gires full i et trobes el Richard Dawkins.

Ah, també! I en Paley i tota aquesta penya! Jo parlo per mitjà de la cuina i del llenguatge culinari que és el llenguatge que conec, la disciplina que jo he exercit durant tots aquests temps i al final, doncs, com diria Richard Sennet, l’autor de L’artesà, són les 10.000 hores de mestria que jo tinc a l’esquena. Són les 10.000 repeticions de tasques que m’han convertit en una  artesana competent i solvent. La cuina és la meva disciplina, la meva mestria, el meu doctorat, petit però útil. Jo faig servir la cuina però tinc la teoria que si furgues prou i vas al fons de les coses, totes les disciplines acaben arribant al mateix nucli central de les grans qüestions que ens interpel·len a tots. Un ebenista pot extrapolar el que jo dic de cuina a Cuina! o barbàrie. Una maquilladora professional, un perruquer, o un enginyer aeronàutic, poden arribar a les mateixes conclusions que jo he arribat en el llibre, simplement aplicant el mateix punt de vista, entusiasta i científic.

No només hi ha ciència, que la coneix i l’explica molt bé, és que en l’índex, després de Richard Dawkins i Richard Feynman ve Rocío Jurado.

Sí, perquè la vida és això! No som éssers plans, tenim una pila de dimensions. I tenim històries vitals. Dins de les nostres cèl·lules hi ha el programa que pot explicar el nostre ésser quasi sencer. Però també tenim incongruències, tenim disjuntives estranyes, tenim biaixos fantàstics, que ens transformen en arbres deformats, en formes peculiars que projecten ombres xulíssimes, totes diferents, malgrat ser de la mateixa espècie… De fet, és això el que li passa una mica a la cuina. Si mengem precuinats, menjarem tots exactament igual. Si jo perdo la capacitat d’estimar Richard Sennet i Rocío Jurado per igual, perdré la meua capacitat de fer que la meva cuina sigui diferent a la d’una altra persona molt competent, amb anys d’experiència, però amb una sèrie d’influències i de biaixos diferents dels meus, que faran que la seva cuina, encara que estigui seguint la mateixa recepta, sigui diferent. Ni millor ni pitjor. Però estem perdent la personalitat a un ritme que jo penso que és una pena, la capacitat de ser diferents és el que ens fa interessants. En el llibre soc jo a fons. I m’ho vaig passar molt bé escrivint-lo (riu amb ganes).

La cuinera i escriptora Maria Nicolau a la presentació del seu llibre Cuina! o barbàrie a l’Espai Ciència de l’ Octubre Centre de Cultura Contemporània. Foto: Daniel García Sala.

Ens agrada recomanar el llibre però sempre diem: si no tens temps de llegir-lo, ves al capítol de les lioneses i coneixeràs l’autora.

Aquest capítol és peculiar. Jo crec que he sigut molt afortunada en la vida. I sí que pots fer una lectura més o menys melodramàtica dels fets objectius que s’hi narren, però, vist en perspectiva, jo sent que gràcies a moltíssimes de les coses que m’han passat, avui no em fa por res (riu) m’és ben igual tot, penso que el sentit de l’humor ens salva i ens fa relativitzar moltes coses, quan eres capaç de riure’t d’alguna cosa, tens la capacitat de posar una mica de distància… l’estada a París, en el seu moment va ser bastant agressiva, però amb la capacitat de no perdre de vista que ets un privilegiat i que en qualsevol moment tens la llibertat de dir em planto, faig les maletes i me’n torno. Jo podia fer-ho i ho podia fer precisament perquè em dedico a la cuina, jo sé que demà passat arreu del món, tothom menja i té dret a fer-ho. Des d’aquí reivindico la cosa de tenir un ofici, recuperar aquesta consciència de dir, vaig començar sent aprenent, he estat moltes hores, he tingut molts caps diferents i m’he convertit en una persona hàbil, un Homo habilis, un Homo capaç de crear amb les seves mans coses que la resta de la societat necessita i, per tant, es tracta de transformar-te en algú que genera més valor del que li costa a l’empresari la nòmina que et paga i, si et transformes en aquesta persona, els hi sortirà a compte contractar-te. Si et transformes en un artesà competent, només ho pots tenir tot de cara.

Com es pot tornar a cuinar a casa? Cada vegada es demana més menjar preparat que te’l porten a casa, supermercats que t’ho donen tot fet… com recuperar la cuina com una gestió de recursos dels que estem tan necessitats?

Clar, si jo tingués una resposta, que ens permetés solucionar aquesta preocupació, la pèrdua de la cuina a casa, de forma instantània, ràpida, fàcil i senzilla, i a més a més barata, pitjaria un botó i ho faria. Però la cuina és fer el miracle dels pans i dels peixos, cada dia, donar de menjar a tots els que som amb el que tinc. L’únic que requereix es posar-ho en pràctica i això no ho pot fer una sola persona, perquè jo puc salvar la cuina de casa meva. Però ho ha de fer tothom que consideri que té algun sentit. I d’entrada hem de començar a trencar idees que durant molt de temps ens han inundat, òbviament des de la gran indústria, aquestes empreses que s’estan lucrant a base de fer menjar ràpid, precuinats o el que sigui –ep! que és molt lícit i legítim,  només faltaria, ningú ens posa un ganivet al coll per anar a demanar menjar fet, ho fem perquè volem. Però han estat capaços de vendre’ns una sèrie de missatges, acceptats com a bons, perquè no coneixíem què era la cuina i llavors ens l’ha explicat algú que ha dit: jo la conec, jo sé què és la cuina, és cara, és laboriosa, a més a més la cuina tradicional és aquella cosa que vol xup-xup, i clar tu t’imagines dient, va anem salvar la cuina a casa i t’imagines invocant aquella capipota de la iaia, ancestral, que t’has d’estar dues hores amb la cassola de fang sobre un foc de sarments, perquè si no, no és la vera cuina tradicional. No! D’entrada hem de deixar de comprar aquestes històries.

I per on començar?

El tema és que cuinar ha de partir de l’ingredient gros. Hem de començar a inocular en el cervells de la gent que és molt més bonic, molt més senzill i molt més barat comprar el pollastre sencer que no pas comprar uns nuggets de pollastre enfarinats, congelats, a punt per ser fregits. El missatge és: ho tinc al congelador, ho trac i llest. Sí, perfecte, llances un envàs de cartró, llances un envàs de plàstic, a més a més, has pagat el pollastre a 24 euros el quilo, que et soluciona no un àpat sinó mig, perquè llavors ho has d’acompanyar amb una amanida o pa en tomàquet perquè sinó no fas. En canvi, jo compro el pollastre sencer, i això és una idea poderosa, el compro a 4,90, a 5,20 o, si és de pagès i bo, a 7 euros el quilo. Que no és cap barbaritat. Aquell pollastre el puc trossejar, rostir-lo; amb aquella ceba torradeta, aquell greix, hi tiro un grapat de fideus i faig una fideuà; amb els ossos, puc fer caldo i salvar el menjar de tota una setmana; puc agafar els pits i filetejar-los, arrebossar-los i congelar-los, i els vaig traient… Ja és molt més que els nuggets! És més bo, més bonic i més barat, i hem fet quatre cinquenes parts d’un pollastre:  tinc els fetges per a les picades, els pedrers, els ossos per fer un caldo… Tinc una llista de les coses que puc fer i cadascuna d’aquestes coses, cadascun d’aquests processos culinaris, genera una sèrie de sobres, per fer un arròs, per fer uns fideus, una escudelleta, i la cuina comença i no s’acaba mai, i no es pot escriure en receptes i no es por codificar aquesta cuina perquè les receptes comencen i no acaben, són infinites, poroses, es bifurquen, i allà on acaba una comença la següent. I a la iaia no l’havíem vist mai cuinar a casa, dia a dia, a base de receptes, seguia receptes com una cosa excepcional, quan feia el fricandó de la festa major, allò que cada any es fa, cuina excepcional, cuina que s’escriu, cuina que es codifica, i que precisament està codificada en receptaris perquè pertanyia a la classe alta, que era la que tenia temps per a parar-se a escriure. La resta no. La resta era anar fent. I li deies, iaia com has fet el fricandó? Jo vull aprendre, que m’ho vull apuntar. Collons nena, com sempre! Com és com sempre? No ho sé, cada dia ho foto diferent. I punt i s’ha acabat.

Amb les iaies tot és una miqueta, un grapat…

Un rajolí, un pensament de pebre… què vol dir això? I en canvi ara lo guai és treballar amb pinces i amb balances de narcotraficants.

Tot això val per a la cuina però no per a la pastisseria, per al seu pa de pessic infal·lible…

Ep! però això és tota una altra cosa! Això és el rigor, l’equació matemàtica! Són oficis diferents. Llenguatges diferents. Eines diferents.

Ha vingut a l’Espai Ciència de l’Octubre Centre de Cultura Contemporània de València a presentar el seu llibre amb Ricard Camarena. Què representa ell per a vostè?

El seu llibre sobre caldos és una referència per a mi. La seva concepció del caldo és una de les coses més interessants que ha passat en el panorama gastronòmic en anys. De les poques reflexions post-avantguarda, si tu vols, de les més notables, juntament amb altres, com les del Paco Morales, …

També el tema dels ingredients, els productes de l’horta, ell té els seus proveïdors i treballa la temporada…

El meu llibre està escrit des del profund amor a la cuina de casa, però soc fan incondicional de certes idees i formes de fer com la de Camarena, una mica com Josep Maria Espinàs, que ens acaba de deixar, que ha fet una revolució que passa per sota del seu llenguatge poc estrident. La relació amb els ingredients i la seua capacitat d’anar més enllà i trencar les normes amb els caldos i en moltes coses, com ara, el mar en forma sòlida i la muntanya en forma líquida. Va fer una classe magistral sobre caldos a [la fira gastronòmica] Alimentària fa uns 8 o 9 anys i una senyora del públic li va dir si no li treia la tripa a les gambes, i ell va dir, no. Clar, fabulós! Fabulós!

També el títol del seu llibre és una manera molt compacta de dir: cuinar ens ha fet humans.

És que sense cuinar estaríem morts!

 

Aturem la gravadora –amb moltíssim més material suculent del que hem pogut escudellar ací– perquè arriba en eixe just moment el xef Ricard Camarena i ens n’anem a la presentació del llibre. Davant d’un públic fascinat, els gestos teatrals d’aquesta dona aparentment fràgil marquen el seu discurs sobre la revolució social, ambiental, nutricional i econòmica que suposa l’acte senzill de cuinar-nos nosaltres mateixos els aliments.

© Mètode 2023
POST TAGS:

Catedràtic de Bioquímica i Biologia Molecular de la Universitat de València (Espanya), membre numerari de l’Institut d’Estudis Catalans i soci fundador de Darwin Bioprospecting Excellence, SL (Parc Científic de la Universitat de València). Explica metabolisme als estudiants de biotecnologia i, com a membre del grup de Biotecnologia i Biologia Sintètica, els seus interessos investigadors inclouen la bioprospecció, la modelització metabòlica i la història de les idees sobre l’origen natural i la síntesi artificial de vida.

Periodista de RTVE.