Estèvia, la panacea dolça?

El dolç és més que un sabor. És tot un món de matisos i aromes, un ventall de sensacions i experiències lligades als plaers de la taula. «Més dolça que la mel», cantaven els poetes en versos abrandats, sabedors que no hi ha delit més sublim que la dolçor als llavis.

Des de la baixa edat mitjana el sucre obtingut de la canyamel, i més tard de la remolatxa sucrera, ha estat l’edulcorant per excel·lència de les llepolies i les postres, i també un eficaç conservant dels aliments. Blanc o morè, el sucre de taula endolciria els paladars dels cinc continents.

Al tombant del segle XIX l’entrada en escena dels edulcorants artificials –la sacarina i els altres que vindrien després– obriria una nova etapa per a la indústria alimentària. I també per a la indústria farmacèutica. No calia ingerir necessàriament carbohidrats per a paladejar la dolçor. Les persones llamineres podien gaudir del sabor dolç; no importava si eren diabètiques o si volien seguir una dieta per aprimar-se, i no calia que els medicaments fossen tan amargs. Tanmateix, també s’obria, tant entre els experts com en l’esfera pública, un seguit de controvèrsies sobre la perillositat a llarg termini d’uns additius artificials l’obtenció dels quals, per procediments químics, inspirava una certa malfiança.

Al començament del segle XXI l’estèvia, procedent del Paraguai, ha irromput en la nostra vida quotidiana, i la seua presència és visible als restaurants, als supermercats i, fins i tot, a les farmàcies. El secret és ben senzill: és un edulcorant d’origen natural que no aporta calories a la dieta. La panacea dolça?

Des de la baixa edat mitjana el sucre obtingut de la canyamel, i més tard de la remolatxa sucrera, ha estat l’edulcorant per excel·lència de les llepolies i les postres, i també un eficaç conservant dels aliments. / Rufino Uribe

Els edulcorants naturals

Les dificultats d’accés cap a Orient afavoriren l’inici de l’activitat sucrera al regne musulmà de Granada, a Sicília i al regne de València durant la baixa edat mitjana. Seran els mercaders genovesos, fonamentalment, els qui estimularan aquesta producció i activació dels circuits comercials. Després, els governs incentivaren les plantacions de la canyamel i la producció sucrera, i els senyors valencians construïren els seus trapigs i obligaren els camperols a plantar la canya. Del taller familiar es va passar prompte a la gran empresa industrial amb nombrosa mà d’obra i fortes inversions de capital que van propiciar el naixement de companyies mercantils (Gisbert, 2000).

Quan les traduccions d’obres originals de medicina arribaren a l’Europa occidental, un seguit de fórmules farmacèutiques i pràctiques entraren en ús. El sucre, aconsellat en la dietètica, era fonamental en la composició d’una llarga nòmina de medicaments, en tant que excipient, edulcorant i agent conservador (Ouerfelli, 2008).

A través de la via mèdica, el sucre acabarà entrant en l’alimentació. Per efecte de la moda, el luxe i els exotismes, les elits s’enamoren d’aquest sabor, que acaba esdevenint un element indispensable en els seus banquets. Reculls culinaris, contes alimentaris, menús, cròniques i receptes per a viatges mostren un creixement espectacular de la devoció al sucre. Apotecaris, especiers i confiters no romanen passius davant la difusió d’aquest consum i la forta demanda. Així, els sucrers esdevindran a València un ofici propi, amb col·legi professional en el segle XVI.

En aquells temps moderns el sucre feia molt que havia deixat de ser un exotisme. Tanmateix, el contacte amb Amèrica va provocar l’arribada de tot un seguit de plantes que capgirarien la farmacopea i els gustos alimentaris. València en tingué un protagonisme ­indubtable.­

Des de la baixa edat mitjana el sucre obtingut de la canyamel, i més tard de la remolatxa sucrera, ha estat l’edulcorant per excel·lència de les llepolies i les postres, i també un eficaç conservant dels aliments. / Rufino Uribe

Pere Jaume Esteve i el gènere Stevia

Pere Jaume Esteve (c. 1500-1556) fou titular de la càtedra d’Herbes de l’Estudi General de València, que estava dedicada a l’ensenyament dels medicaments simples, la major part procedents del món vegetal. Esteve havia estudiat a Montpeller i París, que eren aleshores els grans centres de la medicina europea. Dominava el llatí i el grec, i tenia una sòlida formació en anatomia i matemàtiques. Partidari decidit del galenisme humanista, defensava que calia llegir directament les obres dels autors clàssics –Hipòcrates i Galè, principalment– i no a través de les versions àrabs. Per això, les seues traduccions al llatí de la Theriaca de Nicandre i de les Epidèmies d’Hipòcrates contenen, juntament amb els seus comentaris, els textos originaris en grec. Els seus successors en la càtedra, Joan Plaça i Jaume H. Pomar, van incrementar el prestigi de què gaudia llavors, a tot Europa, la Facultat de Medicina i l’Estudi General de València (López Piñero, 2006).

Esteve va escriure un llibre sobre les plantes de València i els seus voltants, que no arribà a la impremta però que circulà de manera manuscrita. Malauradament, només se n’ha conservat el resum que inclou Gaspar Escolano en les seues Décadas de la historia de Valencia (1610-1611), que constitueix una extensa i documentada crònica de la ciutat i el regne de València.

Dos segles més tard, el botànic valencià Antoni Josep Cavanilles (1745-1804), director del Reial Jardí Botànic de Madrid i fervent defensor de la taxonomia de Linné, va donar el nom de Stevia a un gènere de plantes de procedència americana que havien arribat a la cort gràcies a les recol·leccions cien­tífiques de Martín de Sessé durant la Reial Expedició Botànica a Nova Espanya, que va explorar els territoris de l’actual Mèxic i la costa del Pacífic des de Califòrnia fins al Canadà (Bleichmar, 2012). Retia així homenatge a la figura de Pere Jaume Esteve i, a través d’ell, a l’Estudi General de València. Plenament conscient de la tradició valenciana d’estudis sobre les plantes medicinals i convençut de la necessitat de disposar d’una genealogia botànica consistent, Cavanilles va utilitzar repetidament els noms dels professors d’Herbes de l’Estudi General per designar nous gèneres de plantes, com s’aprecia en el seu Icones et descriptiones plantarum (Madrid, 1791-1801) (López Piñero, 2004).

Heus ací, doncs, la construcció d’un epònim que dóna el nom a un edulcorant cada vegada més freqüent a les prestatgeries dels nostres supermercats. Un additiu alimentari que guanya terreny als mercats nord-americans i europeus, tot i que el consum està restringit per la legislació vigent.

L’estèvia al Paraguai

La planta de l’estèvia (Stevia rebaudiana Bertoni) és una espècie oriünda del Paraguai, on encara se la pot trobar en forma d’arbust silvestre. És coneguda des de temps immemorials pels pobles guaranís, que l’anomenen ka’a he’ẽ, “herba dolça”. No sol arribar a un metre d’alçària, amb fulles dentades i oposades d’un color verd brillant. Les tiges són herbàcies i la planta rebrota gràcies a les seues potents arrels. L’any 1899 la va identificar i descriure el botànic d’origen suís Moisés Bertoni (1857-1929).

És un ingredient tradicional de la dieta paraguaiana. Els herbolaris la venen als mercats i les famílies la cultiven a casa, als jardins i a les terrasses. Fan servir les fulles per tal d’endolcir les infusions, que són unes begudes molt populars. Si a l’hivern tothom pren mate, a l’estiu és molt habitual afegir fulles d’estèvia al tereré, un refresc a base d’herbes, aigua i gel que es beu a tota hora. D’altra banda, les tiges s’aprofiten, com a planta farratgera, per a l’alimentació del bestiar. A més, al Paraguai l’estèvia és apreciada no sols pel seu poder edulcorant, sinó també perquè, en l’etnomedicina local, se la considera beneficiosa per a la salut.

La qualitat de l’estèvia autòctona i l’increment del consum a tot el món han afavorit que darrerament moltes empreses multinacionals, atretes per l’expectativa dels guanys, s’instal·len en algunes zones del Paraguai per cultivar-la de manera intensiva i explotar-la industrialment. En l’actualitat, amb la finalitat de cobrir la demanda exterior, se’n dediquen milers d’hectàrees al conreu intensiu. Malgrat els esforços del Paraguai per aconseguir el reconeixement d’una denominació d’origen pròpia, els països limítrofs –l’Argentina, Bolívia i el Brasil– s’han afegit al boom de l’estèvia, de manera que la producció a gran escala, i també el consum, s’està estenent per tot Amèrica del Sud.

L’aclimatació de l’estèvia a la conca mediterrània

En l’actualitat es treballa per aclimatar el conreu de l’estèvia a la conca mediterrània, una iniciativa que en realitat forma part d’una tendència global (Sharma, Walia, Singh i Kumar, 2015). Gràcies a diverses experiències fetes a terres valencianes, s’ha obtingut una planta robusta i, sobretot, resistent a tot tipus de malalties, de manera que no necessita grans atencions agrícoles. A més, els costos de producció són força mòdics, cosa que en garanteix la rendibilitat.

El cultiu, de tipus estacional, requereix sol i calor i també aigua, si bé no cal que aquesta siga de qualitat. A més, es poden aprofitar les tiges per a alimentar el bestiar. En aquest sentit, a hores d’ara estan en estudi les experiències de recuperació de la guirra, l’ovella autòctona valenciana, quan se li administra estèvia com a complement en la dieta.

Després de la sega anual, que es duu a terme al setembre, les arrels regeneren a la primavera següent la planta completa. D’altra banda, l’estèvia, actuant com a fertilitzant natural, regenera la terra en la mesura que fixa el nitrogen. A més, és fàcil de reproduir per esqueix, una tècnica que quasi no requereix inversió, la qual cosa en facilita la propagació.

En suma, el conreu de l’estèvia pot ser una alternativa real a altres tipus de plantacions i, a més, se situa en la línia d’una agricultura sostenible i respectuosa amb el medi ambient. Tanmateix, no tot són flors i violes, sobretot pel que fa a la introducció del nou producte en el mercat. A hores d’ara només l’extracte d’estèvia, que és l’única presentació admesa per la legislació europea (vegeu més avall), ha passat els controls sanitaris que n’asseguren la innocuïtat. Es tracta d’un procés llarg i tortuós al qual no són aliens els interessos dels diversos sectors que intervenen en la indústria alimentària.

Les empreses alimentàries fan servir l’origen natural de l’estèvia i el color verd d’aquesta planta com a estratègia de màrqueting d’un producte suposadament saludable. / Anna Mateu

La guerra dels edulcorants

A partir de finals del segle XIX diversos edulcorants alternatius al sucre entraren en el mercat d’aliments. Alhora, el sucre de remolatxa adquiria una especial notorietat econòmica en el continent europeu. S’iniciaren llavors un bon nombre de controvèrsies en relació a la regulació dels edulcorants. La primera de les quals la protagonitzà la sacarina.

La sacarina es va descriure i patentar a finals de la dècada de 1870 i deu anys més tard ja era motiu d’una intensa controvèrsia en relació a la seguretat i al valor nutricional d’aquest producte. A Europa, la indústria del sucre de remolatxa va constituir el principal motor d’aquesta controvèrsia i va aconseguir la prohibició de la sacarina en bona part dels estats del continent. En aquell moment s’arribà a celebrar una convenció internacional extraordinària (només comparable amb una dedicada a la regulació de l’opi) per tal d’acordar una prohibició que superés els límits de l’estat.

La batalla reguladora no es va lliurar amb arguments econòmics explícits sinó més aviat amb la constant referència a arguments sanitaris que, en aquell moment, no resultaven suficientment sòlids (Vallverdú i Segura, 2005). La batalla comercial ha quedat també fraudulentament encoberta en les controvèrsies que, a partir de la segona meitat del segle XX, han suscitat els ciclamats, la sacarina (novament), l’aspartam i el sucre mateix. La transcendència econòmica, social i política dels edulcorants no ha fet més que augmentar en els últims temps i aquest fet no es pot deslligar de les dificultats que ha hagut de superar l’estèvia per a introduir-se en el mercat dels edulcorants.

La producció industrial d’estèvia

En l’actualitat, la indústria fabrica milers de tones d’extractes d’estèvia per atendre l’enorme demanda dels mercats, estimulada per un consum que s’ha disparat en la darrera dècada, a raó d’un creixement anual superior al 500 %. Sotmeses a les normatives de cada país, les empreses inverteixen grans quantitats de diners en la producció, preparació i comercialització, d’aquest producte i fan servir l’origen natural i el color verd de la planta com a estratègia de màrqueting d’un producte suposadament saludable.

El processament industrial de l’estèvia comporta la recol·lecció, l’assecament i l’extracció de la part soluble de la planta per mitjà d’alcohol i aigua calenta i de successius filtratges i precipitacions. El producte resultant es purifica al laboratori per tècniques d’intercanvi iònic, i al final se n’obté una pols blanquinosa que posseeix una alta proporció de principis actius edulcorants: els glicòsids d’esteviol, substàncies químiques que presenten la particularitat de no metabolitzar-se al tracte digestiu i de no augmentar la proporció de glucosa a la sang. Per tant, són aptes per al consum en règims hipocalòrics i també per a persones diabètiques (Shivanna, Naika, Khanum i Kaul, 2013).

S’han patentat diverses tècniques d’obtenció dels extractes, és a dir, els mètodes fisicoquímics d’extracció i purificació de l’estèvia. També s’han patentat diverses varietats de la planta, que acostumen a produir llavors estèrils. Depenent del mètode de processament, però també de la qualitat de la planta i de les condicions del cultiu (el sòl i el clima), s’obtenen productes de major o menor puresa, més o menys rics en glicòsids d’esteviol, que són responsables del poder edulcorant de l’estèvia. En tot cas, el grau de puresa no sol passar del 98 %.

No obstant el prestigi de l’estèvia del Paraguai, en l’actualitat el gran productor mundial és la Xina. L’exporta a tot el món. Els extractes que ven, però, no són comparables en qualitat als sud-americans. De vegades, arriben al comerç mesclats amb altres edulcorants per tal de millorar-ne el sabor.

La comercialització i el consum d’estèvia a gran escala

El consum d’estèvia està estretament condicionat pel marc legislatiu de cada país. Sens dubte, el primer consumidor mundial és Japó, entre altres motius perquè la legislació limita estrictament l’ús dels edulcorants artificials. D’acord amb la normativa europea aprovada el 2011, la comercialització de l’estèvia està restringida a la venda dels glicòsids d’esteviol com a additius alimentaris, ja siga en pols o en forma líquida. Se’ls identifica en les etiquetes amb el codi E-960. Amb l’esteviol s’endolceixen multitud d’aliments preparats industrialment, des de begudes enllaunades (refrescos) i postres (pastissos) fins productes lactis (iogurts) i llepolies (xocolates, melmelades). Hi ha sucs i salses que contenen l’extracte d’estèvia en compte de sucre o d’edulcorants artificials com la sacarina o l’aspartam. I també s’utilitza l’estèvia en les pastes dentífriques, sobretot infantils.

En la pràctica, l’estèvia que es ven habitualment als supermercats és un edulcorant de taula que conté una petita proporció de glicòsids d’esteviol, inferior al 5 %, molt sovint mesclat amb altres edulcorants, sobretot els anomenats poliols o polialcohols, com ara l’eritritol, el maltitol o el sorbitol. Es tracta de productes «amb estèvia», tot i que acostumen a fer servir el color verd sobre fons blanc i la marca Stevia per a atraure l’atenció dels clients. Per un altre costat, alguns herbolaris, a les seues botigues, distribueixen la fulla seca als clients que expressament la demanen en un marc que es podria qualificar d’alegal.

Alemanya, seguida per França, és el país pioner a Europa en el consum de productes edulcorats amb estèvia. En altres països europeus comença a ser coneguda com a edulcorant de taula. Hi ha empreses de dietètica que han substituït per l’extracte d’estèvia els edulcorants artificials que abans utilitzaven en els seus productes.

L’estèvia i la legislació

Les agències que vetlen per la qualitat dels aliments parteixen del principi de precaució envers els productes que consumim. Com que es tracta de milions i milions de consumidors, l’autorització d’una substància que es pretén introduir en la cadena alimentària ha d’estar sotmesa a una normativa estricta i a un control rigorós per tal d’evitar riscos d’efectes perjudicials. Cal també advertir els consumidors, per mitjà d’un etiquetatge adient, de les possibles reaccions adverses, o no desitjades, que un determinat ingredient pot provocar en l’organisme. És important que figuren en les etiquetes la dosi màxima diària recomanable que, en funció del pes i de l’edat, es pot consumir. En el cas de l’estèvia la ingesta màxima diària admissible és de 4 mg/kg de massa corporal.

L’any 2011, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), que és l’agència europea que treballa per assegurar, entre altres coses, la innocuïtat dels aliments que mengem, va autoritzar només els glicòsids d’esteviol com a additiu alimentari (E-960) i va fixar, d’acord amb les distintes categories d’aliments, les condicions per a usar-los en el marc del Reglament 1161/2011 de la Unió Europea. En aquesta normativa no es fa referència ni a les fulles d’estèvia ni a la resta de la planta, com recordava l’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició en una circular de març de 2015 sobre la situació de l’estèvia com a ingredient alimentari: «Mentre no hi haja un canvi en l’estatus de la planta i les fulles de Stevia rebaudiana Bertoni o s’autoritze com a nou aliment, Espanya mantindrà el criteri acordat en la Unió Europea, i no permetrà la posada en el mercat nacional de la planta i les fulles de Stevia rebaudiana Bertoni per a ser consumides com a aliment, independentment que alguns estats membres puguen estar aplicant polítiques més flexibles en relació amb aquest tema.» (AECOSAN, 2015).

Anteriorment, l’any 2006, l’Organització Mundial de la Salut havia declarat que no havia trobat efectes adversos en l’estèvia, i dos anys més tard la FDA (Food and Drug Administration), que és l’agència nord-americana que controla els aliments i els medicaments, va autoritzar la comercialització dels glicòsids d’esteviol, tot i que recordava que aquests productes no són pròpiament estèvia, sinó extractes molt purificats. Per una altra banda, en l’actualitat s’estudien les possibles aplicacions terapèutiques de l’estèvia, però cal dir que a hores d’ara, malgrat les expectatives suscitades, no hi ha resultats concloents (Puri, Sharma i Tiwari, 2011).