Editorial núm. 40

«El descobriment d’un nou plat fa més en benefici del gènere humà que el descobriment d’un estel»

Anthèlme Brillat-Savarin, Fisiologia del gust

«La cuina és una espècie de baptisme. El baptisme és un exorcisme per a treure els dimonis del cos de l’infant que es vol batejar –un exorcisme per a treure els pecats capitals. És probablement gratuït, però molt ben trobat. La cuina fa el mateix amb els aliments: els treu del salvatgisme intrínsec i tracta d’unificar-los. […] En la nostra cuina familiar el plat és vell, però resulta que ha estat nou i desconegut, i així fou molt acceptat. Per les mateixes raons, foren presentats altres plats típics del país, com la llagosta amb cargols i les gambes amb pollastre, etc. Són barreges espantoses, difícils, perilloses, que arribaren a provocar molta curiositat entre la gent interessada a sortir de les coses corrents i normals, que és el que sembla que l’època demana.
S’han obtingut alguns resultats?

Josep Pla, El que hem menjat

Són divertides les observacions de Josep Pla sobre la cuina. Per a l’escriptor de Palafrugell, la cuina és un baptisme: trau els aliments del seu salvatgisme, els dota d’ànima, i els condueix a una mena de salvació gàstrica. La paràbola és exagerada però ben gràfica. La cuina ha fet l’home (potser tant com el llenguatge), i si fem cas d’Anthèlme Brillat-Savarin, fins i tot el destí de les nacions depèn de la manera com es nodreixen. Com diu Ferran Adrià en una entrevista realitzada pel gastrònom Jaume Fàbrega, la cuina serveix per a alimentar-se –funció fisiològica–, però també pot convertir-se en un element de gaudi intel·lectual –funció estètica–. Ara bé, què pensaria Josep Pla dels experiments del maître Adrià amb nitrogen líquid? De segur que li dedicaria un homenot.

Siga com siga, en aquest número de Mètode, excepcionalment coordinat pels professors Daniel Ramón i Fernando Sapiña, hem volgut tractar aquesta qüestió de l’alimentació des de diferents perspectives científiques, tant des del punt de vista de la salut com des de les innovacions fisicoquímiques. El resultat és un monogràfic molt suggerent, a vessar d’informació, on es projecta una visió nova de la investigació gastronòmica. Per dir-ho així, es plantegen les bases d’una nova fisiologia del gust. Un baptisme molecular, en certa manera. Si la cuina ha fet l’‘Homo sapiens’, l’anàlisi molecular dels aliments i de l’alimentació construirà ben possiblement l’home del futur. I en aquest número de Mètodeexposem aquestes sorprenents perspectives: uns resultats que de segur haurien deixat bocabadat l’autor d’‘El que hem menjat’.

Martí Domínguez. Director de Mètode.
© Mètode 40, Hivern (febrer) 2004.

© Mètode 2013 - 40. El que mengem - Hivern 2003/04