Cuina

Segons diu la gent que analitza aquestes coses, aproximadament un 40% d’Internet té a veure amb el sexe. Em fa l’efecte que un altre 40% deu tenir a veure amb la cuina. No seria estrany, vist que totes dues activitats impacten sobre els mateixos circuits neuronals i són activitats centrals de les nostres vides. Per això no em sorprèn que hi hagi un volum prou gran de literatura científica dedicada a desmuntar la joguina per veure com funciona.

L’objectiu pot ser la simple curiositat de saber per què ens agrada la carn a la graella amb aquella crosta tan gustosa (i el llibre de referència de Harold McGee ens explica com la reacció de Maillard combina sucres i aminoàcids per obtenir molècules fragants). O també podem voler entendre per què se’ns ha cremat la truita que, amb tan bon criteri, ens volíem menjar per sopar: Claudi Mans ens ho detalla en un article que ha esdevingut un clàssic i que aquest any en fa trenta. O, per als més intrèpids, si volem descobrir què és el gust umami i com podem preparar una amanida que el representi, la secció de Fernando Sapiña en aquesta mateixa revista ens dóna tota la informació que ens cal.

Sigui com sigui, les aproximacions a la cuina des de la química o la biologia –sobretot des de la química– posen de relleu fenòmens que enllacen l’experiència sensorial amb l’aprenentatge dels conceptes científics. Igual com la ciència tira mà de la cuina com a model didàctic, cada cop més la cuina es reforça en la ciència per explicar els plats de tota la vida i per inventar-ne de nous.

Potser l’ús més sorprenent de la cuina en la literatura científica és com a lloc de trobada entre punts de vista divergents i, possiblement, irreconciliables. És el que passa a Tomorrow’s Table, de Ronald i Adamchak. Aquest llibre, que intenta presentar els pros i els contres dels productes ecològics i els transgènics, inclou receptes combinant ingredients de totes dues menes, en un intent de demostrar que la convivència és possible –i, segons els autors, necessària.

A les fronteres del coneixement hi ha tot allò relacionat amb la cuina molecular que, en paral·lel amb la introducció de nous ingredients per part de cuiners estrella, ha agafat una dimensió tan forassenyada que amenaça de dislocar per sempre el simple plaer de menjar.

Ara bé, el plaer de la degustació és menor si sabem què és allò que ens excita les neurones? Realment la ciència ha posat els mecanismes a la vista i ara ens adonem que, pel que fa a la cuina, preferíem la intuïció al coneixement?