|
Claudi Mans (1948) és professor emèrit del Departament d’Enginyeria Química de la Universitat de Barcelona i delegat del rector com a coordinador del Campus de l’Alimentació de Torribera. El seu bloc (cmans.wordpress.com), el seu currículum i la seva agenda d’activitats ens mostren una persona especialment inquieta. Fa més de 25 anys que va començar a publicar una sèrie d’articles de divulgació i didàctica de la ciència, molts dels quals relacionats amb el tema de la ciència i la cuina, que va recopilar en el llibre La truita cremada (2005). Des de llavors ha publicat els llibres de divulgació científica: Els secrets de les etiquetes (2006), La vaca esfèrica (2008) i el que ens ocupa, Sferificaciones y macarrones (2010). A l’estiu de 2008, Claudi, col·laborador habitual de la Fundació ALICIA, va parlar amb Ferran Adrià del seu projecte d’analitzar les elaboracions del restaurant El Bulli des del punt de vista científic. A més, a l’hora de desenvolupar el projecte, l’autor va tenir en compte, al meu parer, l’impacte mediàtic del llibre de Santi Santamaria La cocina al desnudo (2008): una operació editorial que, sens dubte, s’estudiarà en les escoles de negocis, encara que no sé si el seu contingut mereixerà un espai en les escoles de cuina… L’estil que ha desenvolupat l’autor en els seus llibres es basa en el diàleg entre un narrador (un científic) amb una persona que no té coneixements científics. I el propòsit d’aquest text va més enllà d’explicar científicament algunes elaboracions d’El Bulli: aborda també els perquès de les transformacions culinàries usuals, proposa experiències i, sobretot, desenvolupa un discurs molt assenyat sobre l’ús de les noves tecnologies en la cuina. L’alimentació defineix una cultura tant com ho fa la seva llengua o la seva religió: els membres d’una comunitat es reconeixen entre si pel que mengen. Els diferents sistemes gastronòmics sempre s’han desenvolupat entre la neofília i la neofòbia. A la fi del segle xix i començament del segle xx les cuines nacionals van quedar fixades en diferents llibres i, en aquell moment, aquests sistemes van sofrir d’una espècie de fossilització: sembla que és necessari protegir-ne la puresa enfront de qualsevol influència externa. Però la història ens demostra que el canvi és inevitable, malgrat l’enorme força de les tendències conservadores: sense canvis, la nostra alimentació es basaria encara en carns rostides i en olles prehistòriques. I, en aquest sentit, la introducció de la ciència en la cuina no és la major de les amenaces a les cuines tradicionals: els canvis socials de les últimes dècades, el fenomen de la globalització, que fa que les diferents cultures estiguen en contacte molt més que en qualsevol altre moment de la història, o l’ortorèxia, l’obsessió per menjar sa, són factors que, al meu judici, han contribuït infinitament més al desconcert quotidià de l’alimentació que no l’ús de gelificants en l’alta gastronomia. Sí, la ciència pot ser un instrument per a fer evolucionar la gastronomia, però del que es tracta és de proporcionar als que cuinen, professionals o no, coneixements sobre per què fan el que fan, i és això precisament el que aborda l’autor en aquest llibre, amb una claredat envejable. Fernando Sapiña. Departament de Química Inorgànica i Institut de Ciència dels Materials, Universitat de València. |
Sferificaciones y macarrones Claudi Mans Ariel. Barcelona, 2010. 307 pàgines. |
