Sitopia: Com el menjar ha modelat la civilització

La qüestió de com alimentar-nos sempre ha estat fonamental per a la vida humana. La nostra evolució ha desenvolupat una sèrie d’innovacions tècniques, com el control del foc, l’agricultura i el ferrocarril, que han transformat no sols com mengem, sinó també com vivim. Els nostres avantpassats van comprendre el valor del menjar, però la vida urbana moderna oculta els vertaders costos dels nostres hàbits alimentaris. En externalitzar el cost de l’agricultura industrial, hem danyat els ecosistemes planetaris i amenaçat el futur del nostre planeta. No obstant això, si atorguem als aliments el reconeixement i valor que mereixen, podrem reequilibrar les nostres vides amb la naturalesa i crear societats més resilients i equitatives per al futur.

Paraules clau: alimentació, ciutats, sitopia, societat, civilització

Menjar cereals

Enkidu no sabia menjar pa;

a beure cervesa, no n’hi havien ensenyat.

L’epopeia de Gilgamesh

No és exagerat destacar la importància dels aliments en la configuració de la civilització. La relativa invisibilitat dels aliments en el món modern ha ocultat la seua profunda influència sobre els nostres cossos, costums, ciutats, paisatges, economia i clima, malgrat que no hi ha res que haja vertebrat les nostres vides de manera tan poderosa. Vivim en un món modelat pel menjar: un lloc que m’agrada anomenar sitopia (del grec sitos, «menjar», i topos, «lloc»); i així i tot, a causa de la nostra incapacitat per a valorar els aliments correctament, la forma com mengem està amenaçant la nostra mateixa existència. El canvi climàtic, l’extinció massiva, la degradació del sòl, les malalties relacionades amb la dieta i les pandèmies són només algunes de les externalitats dels nostres hàbits alimentaris.

La qüestió de com alimentar-se sempre ha estat fonamental per a la vida humana, i per als nostres primers avantpassats, la resposta era essencialment caçar i recol·lectar. Els primers humans vivien en grups petits, es traslladaven amb el pas de les estacions i prenien al seu pas el que els oferia la naturalesa. Aquesta existència ambulant va implicar que, durant la major part de la nostra història, la llar era un territori, i no un espai específic al qual la gent tornava al final de cada jornada.

Fa aproximadament un milió i mig d’anys, es va produir un canvi profund en aquesta organització amb un descobriment que Darwin va descriure com «potser el més gran de tots els que ha assolit l’home, excepció feta del llenguatge» (Darwin, 2004, p. 68). Aquest descobriment va ser el control del foc, que va permetre als nostres avantpassats començar a cuinar els seus aliments. Açò, al seu torn, els va facilitar un accés més ràpid a les calories, la qual cosa al seu torn els va permetre especialitzar-se en la caça, va millorar radicalment la seua dieta i va expandir els seus cervells. La vida al voltant del foc va marcar el començament de la llar tal com la coneixem: la creació d’un espai específic al voltant del qual la gent es reunia per a escalfar-se, compartir menjar i explicar històries. Compartir aliments va ser la primera economia mai inventada i continua sent el nostre ritu social més important: un en què tots participem i el significat social del qual tots entenem de manera intuïtiva.

El Creixent fèrtil, bressol de l’agricultura i les ciutats. Fa aproximadament 12.500 anys, les comunitats sedentàries van començar a establir-se al voltant d’aquests camps de conreu en l’antic Orient Pròxim (i poc després a la vall de l’Indus), fins que algunes –les ciutats estat sumèries que van florir en l’antiga Mesopotàmia cap al 3500 abans de la nostra època– van créixer tant en grandària i complexitat que es podien considerar ciutats./ Elaborada per l’autora.

El control del foc va convertir els humans en éssers socials, però encara hauria de passar més d’un milió d’anys fins que un altre invent ens convertira a més en éssers urbans. Aquesta innovació va ser l’agricultura: una forma radicalment nova de produir aliments que implicava estalviar, plantar, cuidar i collir, i que va subvertir completament la vella existència ambulant. A diferència de la caça i la recol·lecció, en què un ha de traslladar-se d’un lloc a un altre, l’agricultura requereix invertir en un tros de terra i quedar-se a cuidar dels conreus fins que es puguen collir. Fa aproximadament 12.500 anys, les comunitats sedentàries van començar a establir-se al voltant dels camps de cultiu en l’antic Orient Pròxim (i poc després a la vall de l’Indus), fins que algunes –les ciutats estat sumèries que van florir en l’antiga Mesopotàmia cap al 3500 abans de la nostra era (ANE)– van créixer tant en grandària i complexitat que podien ser considerades ciutats.

La vida en aquestes ciutats girava entorn dels cereals i la importantíssima collita anual. Els temples organitzaven programes anuals de festivitats que reflectien les temporades agrícoles i organitzaven la pròpia collita, portant el gra, guardant-lo en els seus graners i enfornant pa per a redistribuir-lo al llarg de l’any. Com suggereix la cita de fa 4.000 anys del poema sumeri de Gilgamesh (Feliu Mateu i Millet Albà, 2007), el pa i la cervesa eren els aliments urbans per excel·lència. Aquest poema explica que Enkidu, una criatura salvatge enviada pels déus per a enfrontar-se al rei d’Uruk, Gilgamesh, primer ha de ser civilitzat i aprendre a menjar pa i beure cervesa, aliments abans desconeguts per ell. En el món antic, menjar cereals i ser civilitzat eren el mateix: per a Homer, els humans eren simplement «menjadors de pa», i el terme llatí cultus ens va donar tant cultiu com cultura.

Roma: pa i circ

Les primeres ciutats van ser capaces d’alimentar-se amb una certa facilitat gràcies a la seua grandària relativament minúscula, però el cas de l’antiga Roma era diferent. Al segle I de la nostra època, ja era la primera metròpoli del món amb una població d’un milió d’habitants. L’apetit romà la va definir de moltes maneres, va impulsar la seua imparable expansió i va incrementar les tensions polítiques associades a la tasca de satisfer-lo. Roma va ser també la primera ciutat a superar totalment la capacitat productiva dels seus voltants. Al segle III ANE depenia del gra importat de Sicília i Sardenya; en la seua plenitud, importava gra, oli, vi, carn de porc, mel i liquamen (una salsa de peix fermentada) de tota la Mediterrània, la mar Negra i les costes de l’Atlàntic nord. Va ser pionera en un enfocament alimentari que ara coneixem com food miles o quilometratge alimentari: una estratègia possible gràcies al domini de les mars, a través de les quals transportar menjar resultava molt més fàcil –i unes quaranta vegades més barat– que mitjançant altres alternatives terrestres (vegeu Morley, 1996).

Fins a una tercera part dels ciutadans romans s’alimentaven amb una ració mensual de gra coneguda com l’annona. Aquesta ració, juntament amb l’entreteniment públic que s’esdevenia al Coliseu i en altres llocs, va donar lloc a la famosa expressió «pa i circ». L’annona era essencial per a mantenir l’ordre públic, però tenia un cost considerable. Ciceró va calcular que li costava a l’Estat una cinquena part dels seus ingressos totals. No obstant això, com van reconèixer successius emperadors, alimentar els ciutadans era la tasca més urgent, una que (com ocorre a la Xina moderna) requeria la conquesta constant de nous territoris. La celebrada victòria d’August a Egipte –el graner de la capital durant uns quants segles– li va valdre una popularitat duradora; August s’havia guanyat la gent amb pa, com indicava Tàcit (citat en Brunt, 1974, p. 102). No obstant això, les mesures de Juli Cèsar per a frenar el nombre de gent que rebia l’annona no van ser tan ben rebudes, i van suscitar un malestar civil que finalment va acabar provocant la seua caiguda.

Atenes: la política de compartir

L’alimentació, com suggereixen aquests fets, és inherentment política. No obstant això, mentre que els líders urbans van assumir la responsabilitat d’alimentar el seu poble, els de la polis (ciutat estat) atenesa van adoptar un enfocament diferent i van animar els ciutadans a alimentar-se per si mateixos de les seues pròpies granges en un sistema conegut com oikonomia, o «gestió de la llar». Tant Plató com Aristòtil van donar suport a aquest mecanisme, ja que feia la polis autosuficient (i, per tant, políticament independent). No obstant això, perquè un sistema així funcionara, els dos filòsofs entenien que la grandària de la ciutat ideal hauria de romandre relativament petita –una idea que continuaria en gran part del pensament utòpic posterior.

En una democràcia en què el menjar era molt valorat, la qüestió del repartiment era profundament política. Els grecs antics, igual com els moderns, tenien una ració individual diària de pa (sitos) que utilitzaven en una sèrie de plats compartits anomenats opson: l’equivalent a la taramasalata o l’hummus actual. Llavors, com ara, la gent havia de confiar que els seus comensals no acapararen una part massa gran dels plats compartits; un opsophagos («golut d’opson») demostrava ser poc fiable i això podia per si sol arruïnar la seua carrera política.

Principals rutes de subministrament de l’antiga Roma. En la seua plenitud, la ciutat importava gra, oli, vi, carn de porc, mel i liquamen (una salsa de peix fermentada) des de més enllà del Mediterrani, el Mar Negre i les costes de l’Atlàntic nord. Roma va ser la primera ciutat a superar la capacitat productiva dels seus voltants, per la qual cosa va apostar per una estratègia per a importar el menjar a través de les mars./ Elaborada per l’autora.

Compartir el menjar cortesament sempre ha sigut important en les societats humanes; de fet, els àpats al voltant del foc dels nostres ancestres caçadors recol·lectors van ser el cresol a partir del qual es va formar la societat mateixa. Com suggereix la paraula company (del llatí com, «amb», i pans, «pa»), partir el pa amb algú implica la creació d’una amistat. A més, en l’antiga Grècia, compartir un menjar d’amistat significava formar un vincle similar al de la família, que incloïa un vot de no enfrontar-se mai en la batalla. El simbolisme associat amb compartir menjar pot ser la diferència entre la vida i la mort.

París: pa i política

l poder simbòlic del menjar mai va ser més evident que al París prerevolucionari. En 1750, la ciutat de París ja era coneguda com la «nova Roma». Comptava amb 650.000 ciutadans als quals alimentar, però sense un accés fàcil a la mar que ajudara a fer-ho possible. En resposta, les autoritats parisenques van crear una jerarquia poc manejable d’oficials coneguts com la «policia del gra», dirigida ni més ni menys que pel mateix rei, el «forner d’últim recurs». Es van establir una sèrie de «corones d’aprovisionament» al voltant de París, la més pròxima de les quals estava obligada a cultivar cereals únicament per a la ciutat. Totes havien d’alimentar la capital, fins i tot per la força, si era necessari. Com es pot imaginar, aquest enfocament no era en absolut popular, perquè en els anys de mala collita –que podien arribar a ser un de cada tres– la població rural necessitava cereals tant com les seues contrapartides urbanes.

Igual com les de Roma, les autoritats parisenques reconeixien la necessitat política d’alimentar la seua població: un ministre en va dir «l’objectiu més essencial a què està obligada l’Administració» (Kaplan, 1984, p. 24). Però sense un fàcil accés al gra importat, les opcions de les autoritats eren limitades. Van decretar que totes les transaccions havien de realitzar-se a l’aire lliure, es va prohibir acaparar gra i es va impedir als moliners i als forners participar en aquests dos negocis per evitar la formació de monopolis.

En la pràctica, però, aproximadament una tercera part dels cereals de París es comercialitzaven en el mercat negre, mitjançant una xarxa d’intercanvi il·legal de gra en tavernes i granges, subministrada per graners il·legals situats en institucions com ara convents i hospitals. Els comerciants, els moliners i els forners competien pel control del subministrament de pa: els moliners comerciaven amb el gra i els forners molien la seua pròpia farina. Encara que la policia del gra era conscient d’aquestes pràctiques, era incapaç d’aturar-les; la seua única opció era fer els ulls grossos respecte a les pràctiques que havien de perseguir.

La crisi final va arribar en la dècada de 1780, quan una sèrie de males collites va produir una escassetat d’aliments de la qual es va culpar el rei. Els treballadors del mercat de Les Halles van liderar les turbes que culpaven el «forner d’últim recurs» de no alimentar el seu poble. Lluís XVI va intentar fugir de París, però va ser capturat i retornat a la ciutat, on va ser jutjat i executat sumàriament. Si ens preguntem per què els líders polítics històrics sempre han detestat estar a càrrec del subministrament d’aliments, aquest és l’exemple perfecte.

Londres: «No ho fa ningú»

Com suggereixen les històries alimentàries d’Uruk, Atenes, Roma i París, les limitacions geogràfiques que donen forma a les ciutats sovint tenen profundes conseqüències polítiques i són una clara mostra de la poderosa combinació de l’alimentació amb la geografia, l’economia, la cultura i la política per a donar forma a la civilització.

En aquest sentit, Londres sempre va ser un cas atípic. Malgrat ser una de les ciutats més grans del segle XVII i la primera que va superar els dos milions d’habitants, mai va tindre problemes amb el subministrament d’aliments. Beneïda amb un riu navegable, sempre va poder importar tant de menjar com necessitava (una característica vital per a una remota província de Roma al nord) i al segle IX ja importava gran part del gra del Bàltic. En contrast amb l’empobriment dels voltants que causava París, Londres va enriquir les poblacions comercials pròximes de Faversham, Maidstone i Henley-on-Thames. Totes van prosperar com a mercats de gra per a alimentar la capital.

La comparació entre Londres i París no va escapar de l’atenció d’Adam Smith, per a qui l’estratègia londinenca d’alimentació era una mostra del que en va dir «competència perfecta»: les forces de l’oferta i la demanda treballant sense interferències. En La riquesa de les nacions, Smith defensava que les ciutats creen mercats naturals que operen gràcies a la «mà invisible» del mutu interès propi, sense necessitat d’un sistema formal de control. La seua teoria es convertiria en el text fundacional de l’economia clàssica, com a suport del principi, ara familiar, del lliure comerç.

Cap a mitjan segle XIX, Londres s’havia convertit en la capital d’un imperi global que rivalitzava amb la Roma clàssica. Però a diferència del seu predecessor, la ciutat confiava enterament en aquesta «mà invisible» per a assegurar-se els aliments, com va apuntar l’historiador contemporani George Dodd:

És inútil preguntar quina autoritat central, o quin sistema de control, subministra el menjar diari a una ciutat com Londres. «No ho fa ningú». Ningú, per exemple, s’assegurava que, en 1855, Londres rebera una quantitat suficient d’aliments per a alimentar dos milions i mig d’humans durant 52 setmanes. I, no obstant això, Londres va rebre aquest subministrament. (Kaplan, 1984, p. 2)

En els temps de Dodd, les vies de subministrament alimentàries de Londres amb prou faenes s’havien modificat en anys, però això anava a canviar molt prompte. L’arribada del ferrocarril revolucionaria no sols com s’alimentaven les ciutats, sinó també el mateix urbanisme. La possibilitat de transportar ràpidament els aliments a gran distància va alliberar les ciutats dels seus límits geogràfics. Per primera vegada, això implicava que podien créixer fins a ser més o menys de qualsevol grandària i forma i crear-se en qualsevol lloc. Però la transformació més rellevant va ser possiblement la del Nou Món, i especialment la del Gran Oest americà, una prada gegantesca habitada per milions de bisons i unes quantes tribus natives americanes que, en el termini d’una dècada des de l’arribada del ferrocarril en 1827, havien sigut massacrades o traslladades a reserves per crear la major extensió de producció de cereals mai vista.

Mapa de Londres en 1676 creat per John Ogilby. Les zones ombrejades mostren els mercats d’aliments i les rutes de subministrament. Malgrat ser una de les ciutats més grans del segle XVII , Londres mai va tenir problemes amb el subministrament d’aliments. Per a Adam Smith, pare de l’economia clàssica i del principi del lliure comerç, l’estratègia londinenca d’alimentació era una mostra del que ell va dir «competència perfecta»./ John Ogilby, A large and accurate map of the city of London (1676)

Chicago, empori del món

Tots els ferrocarrils feien cap a Chicago, una ciutat destinada per la seua posició estratègica a convertir-se en l’«empori del món», així com el bressol de la indústria alimentària moderna. Amb una circulació de gra sense precedents cap a la ciutat, als ramaders de Chicago se’ls va acudir la nova idea d’alimentar el bestiar amb l’excedent, i van donar lloc a un nou pilar de la dieta urbana industrial: la carn barata. El 1870, el districte d’Union Stock Yards de Chicago donava faena a 75.000 treballadors i processava tres milions de caps de bestiar l’any. Encara que els envasadors de carn de la ciutat sacrificaven i esquarteraven el bestiar amb una eficiència implacable, s’enfrontaven a un problema: com traslladar la carn en canal en estat comestible fins als mercats més lucratius de la costa est. Un dels majors envasadors, Gustavus F. Swift, va solucionar el problema construint un ferrocarril refrigerat proveït de dipòsits de gel penjats a banda i banda dels vagons per a mantenir fresca la carn. Swift va ser pioner en el que ara diem cadena de refrigeració: les rutes de subministrament refrigerades que tan fonamentals resulten per al repartiment modern d’aliments. Amb un màrqueting agressiu i preus per terra, Swift prompte va convèncer els habitants de Boston i Nova York d’abandonar les seues carnisseries tradicionals, reemplaçades per carn anònima sacrificada a centenars de milles de les seues cases: l’era de la carn barata havia arribat realment.

Amb el seu domini logístic, l’eficiència de l’escala i pràctiques comercials despietades, les envasadores de Chicago van establir les regles bàsiques per a la indústria alimentària moderna. Avui dia, la clau del negoci a tot el món és la concentració, i el control del 85 % de la producció estatunidenca de carn de vedella està en mans de tan sols quatre envasadores (entre les quals JBS-Swift). A més, gegants agroalimentaris com Nestlé, PepsiCo i Unilever gaudeixen de facturacions anuals que superen amb escreix el PIB de molts països (les vendes de Nestlé en 2019 van arribar als 97.000 milions de dòlars; Nestlé, 2020). Aquests mastodonts del big food demostren el que els antics líders polítics sempre van tindre clar: el control dels aliments és poder.

Avui dia, en moltes parts del món, s’ha desdibuixat la línia entre el menjar i la política, i les «portes giratòries» entre governs i les grans empreses alimentàries poden tenir greus conseqüències ecològiques. Quan Jair Bolsonaro va arribar al poder al Brasil, per exemple, no va tardar ni un moment a accelerar la desforestació de l’Amazones i designar els seus amics ramaders per a càrrecs en el govern (vegeu, per exemple, Phillips, 2019). Un segle i mig després de la invenció del «menjar barat», l’agroindústria moderna representa una de les amenaces més greus per al nostre futur en el planeta.

Els efectes del bon govern

En l’actualitat, la qüestió de com alimentar-nos és tremendament complexa i implica moltes àrees, des de l’ecologia, la política i l’economia fins a la cultura, els valors i la identitat. No obstant això, el que està cada vegada més clar és que ja no podem abandonar el sistema alimentari als capritxos del lliure mercat. Hem entrat en una era neogeo­gràfica i no podem permetre’ns continuar externalitzant els vertaders costos del que mengem. Després de dècades de «confiar-li-ho al supermercat», els nostres polítics han d’acceptar aquesta responsabilitat que els seus predecessors donaven per descomptada: la d’alimentar el seu poble.

El menjar és fonamental per al nostre benestar, així que sembla raonable esperar que també ho siga en el pensament polític; i per extensió, en la discussió sobre com utilitzem, compartim i habitem el territori. Després d’un experiment de vida urbana de cinc mil·lennis i mig, res d’essencial ha canviat. Continuem depenent de la naturalesa per al nostre manteniment, i la nostra major responsabilitat col·lectiva és mantenir l’equilibri entre la societat i la naturalesa. Hem de reintroduir l’oikonomia en l’economia: revaloritzar la terra i el seu producte més essencial, l’aliment. Revaloritzar els aliments pot ser la nostra ruta més directa cap a un món més equitatiu i resilient.

Com els utòpics han reconegut des de l’antiga Grècia, això implica aconseguir un equilibri entre la ciutat i el camp. Potser la imatge més famosa en aquest sentit és la del fresc de 1338 d’Ambrogio Lorenzetti L’al·legoria dels efectes del bon govern, que mostra la ciutat estat medieval de Siena, amb dues meitats, la urbana i la rural, en perfecta harmonia productiva. Si els consellers de Siena alçaven la mirada durant les seues sessions, el missatge era clar: cuideu el camp i el camp us cuidarà a vosaltres.

Ebenezer Howard va reelaborar la idea per a l’era del ferrocarril en 1902, amb el seu pla per a una ciutat jardí. Howard reconeixia la nostra necessitat humana de socie­tat i naturalesa, i defensava que una xarxa de ciutats de grandària limitada envoltades per camps de cultiu podria proporcionar els beneficis de la vida urbana i del camp i evitar els desavantatges dels dos (Howard, 1965). La ciutat jardí era, en efecte, una ciutat estat prototípica en què tot el terreny seria propietat dels residents en forma de fideïcomís, perquè, quan augmentara el valor d’aquest terreny, foren els ciutadans, i no els terratinents privats, els que se’n beneficiaren. En una era en què necessitem trobar maneres d’assegurar la nostra qualitat de vida dins dels nostres mitjans ecològics, aquestes idees tenen molta ressonància.

Més que cap altra substància, els aliments simbolitzen el viatge humà des dels nostres orígens com a caçadors recol·lectors, i a través de segles d’agricultura fins a convertir-nos en una espècie predominantment urbana. La lluita per «civilitzar-se» i els costos inherents d’aquesta transició han dominat les nostres vides durant mil·lennis, i és molt probable que continuen fent-ho en el futur. Onsevulla que ens porte el nostre camí a continuació –ja siga una inclinació cada vegada major cap a les solucions tecnològiques o un retorn a una vida més pròxima a la naturalesa i a redescobrir els plaers de cultivar el nostre propi menjar, les habilitats artesanals, l’art de compartir i la vida en comunitat– el símbol més potent del nostre progrés serà com decidim respondre aquesta pregunta tan simple i, alhora, la més complexa de totes: com alimentar-nos.