El que mengem

Cap a una fisiologia molecular del gust

La història de l’alimentació humana ha tingut tres instants crucials. El primer es va produir fa dos milions i mig d’anys en algun lloc d’Àfrica, quan alguns prehomínids van començar a incorporar petites porcions de carn a la seua dieta vegetariana. Aquesta moda alimentària va comportar canvis radicals en l’evolució humana, ja que la millora en la qualitat nutricional de la ingesta va permetre disminuir la grandària de l’aparell digestiu a favor d’un augment del volum del cervell. Així va ser com, segons alguns autors, ens vam fer intel·ligents a força de deixar de ser vegetarians. La segona fita transcendental va ser el descobriment del foc en algun punt d’Euràsia fa uns centenars de milers d’anys. Amb l’aplicació d’aquesta tecnologia va començar l’esterilització empírica d’alguns aliments, però també el naixement d’un fet transcendental en l’alimentació, la tecnologia culinària, ja que, si bé és important menjar, també ho és el sabor i l’olor d’allò que degustem. El darrer és molt recent: fa tan sols 12.000 anys l’home, aparentment en distintes localitzacions geogràfiques del planeta, va començar a conrear plantes i a criar animals en captivitat, i això va donar lloc al naixement de l’agricultura i la ramaderia. Els aliments que avui mengem tenen el seu origen en aquesta revolució neolítica.

«El Llibre del Coch, escrit pel mestre Robert de Nola a finals del segle XV […] va ser un dels receptaris més populars de cuina durant el segle XVI a l’Aragó i a Castella»

Des de les coves on els nostres ancestres torraven les carns fins als sofisticats foguers dels nostres restaurants és evident que les circumstàncies i, amb elles, la tecnologia culinària, han variat. Si retrocedim en el temps, Arquèstrat de Gela va ser, en el segle IV aC, el primer autor d’una guia gastronòmica de Grècia. En la seua obra Hedypatheia, aquest poeta viatger va ser el primer a correlacionar cultura i gastronomia, un lligam que ha estat una constant al llarg de la història. Dels tractats gastronòmics romans, l’únic que ha sobreviscut és l’obra De re coquinaria, una recopilació de receptes escrita en el segle IV i atribuïda al riquíssim patrici i cuiner Marc Gavi Apici, contemporani de l’emperador Tiberi. Des de llavors, les receptes van passar per tradició oral del mestre a l’aprenent fins al segle XIV, quan reapareix la bibliografia culinària. Es tracta de llibres de cuina aristocràtica, com Le Viander, del presumpte alquimista normand Taillevent, o l’anònim Llibre de Sent Sovi, el llibre de cuina en català més antic que es coneix. Publicat el 1324, només se’n conserven dos manuscrits, un en la Universitat de València i un altre en la de Barcelona. O com el Llibre del Coch, escrit pel mestre Robert de Nola, cuiner del rei Ferran I de Nàpols, a finals del segle XV. L’obra apareix en català en 1520, i en castellà el 1525, i va ser un dels receptaris més populars de cuina durant el segle XVI a l’Aragó i Castella. La bibliografia culinària va prosseguir durant el Renaixement amb obres com Grand cuisinier de toute couisine de Pierre Pildoux, o De honesta voluptate de Platino de Cremona. S’hi denotaven les grans novetats renaixentistes de la cuina que afectaven la distribució de l’espai culinari mateix i, sobretot, la incorporació als plats de nous aliments i ingredients alimentaris provinents d’Orient o del Nou Món.

“Un dels principals descobriments que s’han produït en la meva car­rera durant aquests darrers anys ha estat el de la importància de la física i la química entre els coneixements que ha de posseir un bon cuiner creatiu… Si s’arriba a produir una col·laboració entre cuiners, físics i químics especialitzats en el tema, les portes que s’obren a l’evolució de la cuina són infinites. Dit d’una altra manera, el dia que un cuiner sàpiga per quina raó es munten les clares d’ou o la maionesa, com actuen les fulles de la gelatina, o bé els diferents tipus de farina, per quin motiu es quallen els ous, i quina és l’activitat química que es produeix quan fregim, entre moltes coses més, la cuina s’haurà enriquit amb un element primordial per a continuar evolucionant.” (Ferran Adrià, Los secretos del Bullí.)

En el segle XVII va sorgir la figura de Massialot, amb els seus textos Le cuisinier royal et bourgeois i Le noveau cuisinier royal et bourgeois, i van començar a usar-se en les receptes els fons de brou i les mousses. Va ser l’antesala del segle XVIII, una època de refinament basada en la recerca alquímica de la perfecció. Autors com Menon, amb el llibre Les soupers de la cour, i Antoine Auguste Parmentier, farmacèutic i introductor de la patata a França, mantenien com a filosofia del seu treball culinari l’extracció de l’essència més íntima dels aliments, fent del cuiner un mag que, utilitzant sobretot la reducció, extreia dels aliments el seu suc vital. Amb l’esclat de la Revolució Francesa, els cuiners de la cort i la noblesa van haver de deixar els seus llocs de treball a mesura que els seus amos s’exiliaven o perdien els caps. I molts d’ells van obrir restaurants, amb la qual cosa va haver-hi una certa socialització de la gastronomia. Al mateix temps va sorgir la crítica gastronòmica a través de l’edició de l’Almanach des gourmands d’Alexandre Grimord de la Reynière, així com la literatura sobre gastronomia, amb l’obra clau La physiologie du goût de Jean Anthelme Brillat Savarin.

I així es va arribar al segle XIX, quan va nàixer l’anomenada ciència culinària. Antonin Carême escriu Dissertations alimentaires et culinaires, i cuiners com Urbain Dubois llancen la idea que la cuina pot tenir la importància d’una ciència. Però qui més posa de la seua part per a aquest desenvolupament és Joseph Favre, qui, després de seguir cursos a la Universitat de Ginebra quan era cuiner, escriu el Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire, que comptava amb més de cinc mil articles, sis mil receptes i nombroses il·lustracions. El segle XX va arribar marcat per la figura d’Auguste Escoffier, que va reestructurar la cuina clàssica simplificant-la, alleugerint-la i desenvolupant noves receptes, adaptant-la així als imperatius de l’activa vida de la clientela de l’època, i va acabar amb la nouvelle cuisine. Manuel Vázquez Montalbán en va dir: “…la nouvelle cuisine, que ha tractat de renovar la gana i el paladar del burgès mànager, de l’escriptor, del devot i del metge, sobretot del metge, que detecta colesterol, hipertensió, excés de lípids i vigila la salut d’una classe social que pretén ser immortal”.

«“Trobe que és una trista imatge per a la nostra civilització que puguem mesurar la temperatura de l’atmosfera de Venus i no sapiem què passa en l’interior dels nostres suflés”, Nicholas Kurti, 1969»

Els científics, d’altra banda, han tendit a considerar la ciència de la cuina com un tema poc atractiu fins fa relativament poc temps. Benjamin Thompson, comte de Rumford (1753-1814), va ser una de les primeres persones a veure la importància de l’aplicació dels descobriments científics en tots els aspectes de la vida quotidiana i, en particular, a la cuina. Va dissenyar cafeteres i foguers, va apuntar la possibilitat de cuinar a temperatures menors que les usuals i va reflexionar sobre la transferència de calor per convecció en els aliments. Però l’interès actual en el tema té molt a veure amb la figura de Nicholas Kurti, professor de la Universitat d’Oxford i físic de baixes temperatures. Una de les seues majors aficions era cuinar, encara que influït per la seua formació com a físic experimental. El divendres 14 de març de 1969 va impartir una conferència en les vetlades dels divendres de la Royal Institution, amb el suggeridor títol “El físic a la cuina”. Durant la seua intervenció va mostrar com utilitzar una agulla hipodèrmica per injectar brandi dins de pastissets farcits sense espatlar-ne la crosta o com obtenir una merenga posant les clares batudes dins d’un recipient i fent-hi el buit, i va afirmar: “Trobe que és una trista imatge per a la nostra civilització que puguem mesurar la temperatura de l’atmosfera de Venus i no sapiem què passa en l’interior dels nostres suflés.” Kurti va continuar treballant en aquesta direcció i, el 1985, va conèixer Hervè This, que treballava en la revista Pour la Science, i que estudiava també la física i la química de la cuina, centrant-se en les sentències, proverbis i trucs culinaris.

El 1988 ambdós van encunyar el terme “gastronomia molecular” per referir-se a l’aplicació dels principis científics a la comprensió i la millora de la preparació d’aliments a petita escala. Junts van organitzar el primer seminari sobre gastronomia molecular al Centre Ettore Majorana per a la Cultura Científica d’Erice (Sicília) el 1992; des de l’any 1999, aquest està dedicat a la memòria de Nicholas Kurti. Hervè This dirigeix en l’actualitat el grup de gastronomia molecular del laboratori del premi Nobel de química Jean-Marie Lehn al Collège de France, a París.

La ciència ha entrat, doncs, a les cuines de les cases i restaurants de la mà de la gastronomia molecular. Però aquest no és l’únic progrés científic que s’ha produït en els últims temps en relació amb la gastronomia. Els nostres coneixements sobre la fisiologia del gust i l’olfacte s’han vist radicalment transformats pels avenços en les tècniques analítiques i en el camp de la genètica. Hem comprès així com percebem els cinc sabors i els prop de mil olors que som capaços de distingir. Al mateix temps, hem començat a investigar com es relaciona la textura dels aliments amb la seua estructura. Queda pendent, en tot cas, la qüestió de com el cervell integra els senyals gustatius, olfactius i tàctils per a provocar plaer o rebuig. Hem determinat també que els sistemes gustatiu i olfactiu estan ben desenvolupats en els humans abans del naixement, i que substàncies sàpides i aromàtiques de les dietes de les mares acaben en el fluid amniòtic o en la llet materna. Atès que els fetus engulen quantitats importants del fluid amniòtic durant el tercer trimestre de l’embaràs, aquests resultats ens indiquen que els humans entrem en contacte amb els sabors i les olors pròpies de la cultura gastronòmica dels nostres pares ja a l’úter, experiència que es veurà reforçada després amb la lactància.

La història de la gastronomia s’ha refermat com un respectable camp acadèmic que ens ensenya que el canvi és inevitable. Les transformacions tan radicals que s’estan produint en la nostra alimentació són, així, una conseqüència de l’acceleració de la història i de la globalització del mercat alimentari. Als països desenvolupats, la gent no ha tingut accés mai a una varietat tan gran d’aliments com en l’actualitat, però, encara així, els productes estandarditzats i barats, el menjar ràpid, té cada vegada més acceptació i, amb ella, va guanyant terreny en les nostres societats la desestructuració d’hàbits alimentaris que, almenys en la conca mediterrània, han perviscut durant milers d’anys. I, amb la globalització del mercat dels aliments, la seua producció, distribució i comercialització plantegen noves qüestions ètiques enfront de les quals els ciutadans, en una societat lliure, han de ser capaços de posicionar-se.

Esperem que aquesta visió multidisciplinar de la gastronomia, completada amb les entrevistes de rigor, siga del vostre gust.

Bon profit!

© Mètode 2013 - 40. El que mengem - Hivern 2003/04

Departament de Medicina Preventiva i Salut Pública, Bromatologia, Toxicologia i Medicina Legal, Facultat de Farmàcia, Universitat de València. Departament de Biotecnologia, Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments (CSIC).

Institut de Ciència dels Materials. Parc Científic de la Universitat de València.