El suro, guardià natural dels vins

Cork: the natural guardian of wines. The cork oak (Quercus suber) covers its trunk and branches with a thick, spongy bark gruixuda escorça suberosa, which has given it a place in the history of mankind. Cork is a natural product with physical and chemical properties that have never been equalled in any other material of artificial nature. Among the many and heterogeneous uses to which it has been put, the most popular and, at the same time, the most lucrative is the cork stopper. However, cork oak forests are not just producers of cork to be turned into cork stoppers, these forests house and maintain a whole series of craft activities and traditional customs that have survived the forces of globalising industrialisation, contributing numerous and very diverse products of quality. Such activities have contributed and influenced the development of the poor rural areas that lie within a large part of the natural distribution area of these forests.

L’alzina surera (Quercus suber) podia haver estat un arbre anònim i créixer amb calma i serenitat en qualsevol racó de la nostra geografia; podia haver estat, com tants altres, un més entre els arbres aprofitats per l’home, sotmès per la destral per a convertir-se en fusta, llenya o carbó. El seu nom popular, subordinat a l’alzina (Quercus ilex), resulta indicatiu d’aquesta situació; però, la surera vestia el tronc i les branques amb una gruixuda escorça suberificada que li donaria una identitat pròpia, li atorgaria un lloc especial en la història de la biologia (en 1664, Robert Hooke va descobrir la cèl·lula i l’organització cel·lular dels organismes observant un tall de la seua escorça) i la lligaria a l’home com a origen d’un producte insubstituïble en la majoria de les seues aplicacions. Evidentment, aquest recurs és el suro, un producte natural i renovable, amb propietats físiques i químiques mai igualades per qualsevol material artificial. La seua composició química i estructura anatòmica el converteixen en un material lleuger, compressible i elàstic, impermeable a líquids i gasos, amb elevada capacitat d’aïllament tèrmic i acústic, resistent al desgast mecànic, a la degradació per àcids i per microorganismes i al foc. Aquesta combinació exclusiva de propietats permet comprendre per què ha tingut tantes i tan diverses aplicacions des de molt antic. Des del segle IV aC, nombrosos autors clàssics lloen les seues qualitats, encara que l’ús es limitava a tasques modestes (flotadors per a aparells de pesca, ruscos per a les abelles, soles de sabata, taps d’àmfores o material rudimentari de construcció). Però, aquestes destinacions humils no evitaren que durant segles la surera acabara a la pila de llenya per a convertir-se en carbó vegetal. Va haver d’esperar pacient l’ocurrència del monjo Dom Pierre Perignon, que, a finals del segle XVII, tingué la feliç idea d’afegir sucre als vins joves de la Xampanya per a conservar l’efervescència que produïen de forma natural. Però l’èxit i la continuïtat futura del méthode champenoise era pura utopia amb els taps de fusta o de cànem impregnat en oli, utilitzats majoritàriament fins aleshores. Era necessari un material elàstic i impermeable que s’ajustara al recipient una volta introduït i que impedira la pèrdua dels gasos produïts durant la fermentació. Així, el tap de suro, que, segons se’n té constància, començava a utilitzar-se a la indústria del vi, va complir a la perfecció aquestes exigències i es va convertir en el guardià perfecte i inseparable del xampany i, finalment, de tots els productes de la indústria vitivinícola. D’aquesta manera, el suro afegia nous mèrits per a reservar-se el seu petit buit a la història. Avui dia és un material que tothom reconeix i utilitza com un element més de la vida quotidiana. Però aquesta popularitat no s’estén equiparablement a l’arbre responsable de la seua formació: com és, on viu, quins són els requeriments ecològics de l’alzina surera; quins productes ofereix, com s’obtenen, etc.

La surera és un arbre típic i exclusiu de la part occidental de la conca Mediterrània, tant a Europa com al nord d’Àfrica. En general, aquests territoris són molt exigents des del punt de vista biològic i obliguen els seus habitants a l’adaptació, a adquirir capacitats per a superar els estius secs i calorosos, per a resistir les conseqüències dels focs recurrents que assolen i rejoveneixen els paisatges, per a afrontar els hiverns continentals sense la nívia manta protectora. Enfront de totes aquestes dificultats per a la supervivència, la surera va haver de buscar el seu espai entre els escollits per a poblar i donar vida a les terres de la Mediterrània. Els territoris silicis amb sòls profunds, frescos i pobres en bases, de clima càlid i humit, sota la influència de la mar Mediterrània o de l’oceà Atlàntic, que atemperen les àmplies oscil·lacions tèrmiques i l’elevada aridesa estival del clima mediterrani, van ser els “escollits” per a viure la seua història.

A la península Ibèrica, on es concentra més de la meitat de la superfície mundial ocupada per aquestes espècies, té el seu òptim al quadrant sud-occidental, on forma extenses sureres, tant a Andalusia occidental i Extremadura, com al centre i sud de Portugal. També és present en nombrosos nuclis dispersos per la resta de la Península, molts dels quals representen àrees i enclavaments d’enorme interès botànic pel seu aïllament i el seu caràcter relicte; no obstant això, únicament les suredes catalanes i les valencinocastellonenques poden considerar-se bones representacions d’aquests boscos fora del seu òptim, tant per extensió com per rendiment econòmic. Al voltant dels boscos de sureres, i especialment d’aquests últims, hi ha una discussió oberta entre els qui defensen la seua identitat com a formacions naturals i els que atribueixen el seu origen a la intervenció de l’home. A Catalunya, o més concretament a l’Empordà, l’increment de la demanda va estimular el creixement de la indústria tapera i, consegüentment, va multiplicar les necessitats de matèria primera. Amb aquestes perspectives, el conreu i l’aprofitament de la surera va agafar un paper econòmic de primera magnitud, fins al punt de convertir aquestes comarques en el centre de la indústria tapera mundial durant el segles XVIII i XIX. Per abastir tota la demanda, tant els alzinars litorals com les rouredes de roure africà (Quercus canariensis), on la surera apareixia com a acompanyant, varen ser talades selectivament, se n’eliminaren altres espècies arbòries competidores i es transformaren en suredes gairebé pures. En l’actualitat, el retrocés de la indústria del suro ha dut a l’abandonament de moltes d’aquestes terres, que, lliures de l’acció modeladora de l’home, mobilitzaren els processos dinàmics regeneratius de la vegetació i van tornant lentament i progressivament al seu estat d’equilibri ecològic, com a alzinars o rouredes. La surera queda relegada a la seua posició secundària, i això es tradueix en una progressiva reducció de la seua superfície a Catalunya.

Pel que fa a les suredes castellonenques, el procés va ser ben diferent. La plaga de fil·loxera que, a finals del segle XIX, va destruir gairebé tota la vinya europea arribà pocs anys després al País Valencià amb conseqüències igualment desastroses. A la serra d’Espadà, al sud de la província de Castelló, grans extensions de vinyar quedaren abandonades als anys vint, però moltes altres foren, sorprenentment, repoblades amb sureres. Alguns vells habitants d’aquesta serra confirmen que de sureres, n’hi havia prèviament, però acantonades a les zones rebutjades per l’agricultura, i parlen dels fets, localitzant les vessants transformades. Segons diuen, els exemplars foren duts des de les comarques catalanes; no obstant això, estudis genètics recents han emparentat les poblacions espadàniques amb les de La Almoraima, a Cadis.

En l’actualitat, els reductes originals i les antigues plantacions s’han convertit en densos boscos que s’estenen per les ombries i les valls d’Espadà, una serra recentment protegida per la Generalitat Valenciana amb la figura de Parc Natural. Aquest territori constitueix el nucli principal, el més representatiu i millor conservat de les sureres a les terres valencianes, però també se’n poden trobar bons exemples a la serra Calderona i al Paratge Natural del Desert de les Palmes, que tots junts cobreiýen una extensió aproximada de 5.000 ha. Però ací, l’aprofitament del suro també s’enfronta amb una climatologia poc favorable per a la producció. La surera ha de créixer sota condicions ecològiques molt ajustades a les seues necessitats d’aigua. Les pluges, inferiors als 600 mm anuals, són insuficients per al seu desenvolupament òptim, encara que l’entrada de vents de llevant produeix boires freqüents que milloren la disponibilitat hídrica. El resultat és l’enregistrament de les produccions anuals més baixes de tota la península Ibèrica, cosa que obliga a prolongar els torns d’extracció fins a dotze o catorze anys per obtenir el gruix necessari per a la fabricació de taps (a les sureres occidentals els torns són de vuit o deu anys; a les catalanes també s’apliquen torns llargs per millorar les propietats elàstiques del suro, no per mancances productives). Aquest ritme de creixement tan lent es veu compensat per unes característiques anatòmiques i densimètriques que el converteixen en un producte de qualitat reconeguda.

Amb independència de la seua reduïda extensió i de tots els problemes afegits, les suredes es troben fortament arrelades en la cultura d’uns pobles que, per l’abrupta orografia del seu entorn, tenen poques possibilitats per a desenvolupar una agricultura tradicional i troben en els aprofitaments forestals els pilars fonamentals de la seua economia. Per això, assegurar la continuïtat del patrimoni biològic, econòmic i cultural que atresoren aquestes terres hauria de convertir-se en un objectiu prioritari tant per als seus habitants com per a les autoritats competents. Les potencialitats són una realitat, ja que, en el context de la política agrària comunitària, la sureda compleix exemplarment les funcions de l’extensificació agrícola: oferta de productes de qualitat (suro, ramaderia, mel, plantes medicinals i aromàtiques, bolets, etc.), conservació (biodiversitat, flora, fauna, paisatge, oficis artesanals, etc.), serveis de caça, manteniment d’usos i costums tradicionals, desenvolupament de la població a les zones rurals deprimides, etc. Per aconseguir aquesta finalitat, cal establir i aplicar actuacions específiques destinades a la gestió sostenible de tot aquest patrimoni, actuacions que han de basar-se en un coneixement exhaustiu del territori, de les mancances i dels problemes. Però, les suredes valencianes pateixen importants mancances de coneixements en aquests aspectes fonamentals.

    Els espectaculars penya-segats, cingles i esperons amb les coloracions rogenques de les argilites i gresos del Bundsandstein (les populars pedres rodenes) contrastant amb el verd permanent del fullatge de la surera i les espècies del sotabosc configuren un paisatge original i absorbent que atrau i captiva de forma immediata. Perdre’s pels incomptables camins i barrancs que s’amaguen en aquestes serralades és, amb tota seguretat, una experiència inoblidable. No deixem que totes aquestes sensacions ens faden oblidar altres qüestions ineludibles per assegurar el nostre llegat a les futures generacions.

Taps naturals o sintètics?

    Finalitzat l’envelliment en bótes de fusta, el vi és embotellat per a continuar el seu procés de transformació en l’interior d’ampolles de vidre, en contacte amb una petita quantitat d’aire residual i aïllat pel tap de suro. La preferència pel tap de suro atén a la seua noblesa i naturalitat per al condicionament i a la seua neutralitat. L’opinió generalitzada és que aquest producte natural no té cap contribució negativa, però tampoc cap de positiva, encara que no s’ha estudiat amb precisió la realitat dels possibles intercanvis. Alguns investigadors han provat l’existència de diverses substàncies volàtils que el suro podria transmetre al vi, encara que els seus resultats han estat utilitzats únicament per a estudiar els efectes adversos i no les qualitats que podria aportar-li. Entre les substàncies que poden implicar alteracions organolèptiques dels vins, les més conegudes són els TCA (tricloroanisols). Aquests elements químics d’origen natural s’introdueixen en el vi a través dels taps i, en determinades concentracions, són els responsables del “sabor a suro” o del “picat” dels vins. L’existència d’aquestes alteracions ha estat aprofitada pels fabricants de taps sintètics per a introduir-se en el mercat vinícola, oferint un producte més barat i lliure de riscos. En els darrers anys, un tap sintètic (compost de cautxú sintètic, ceres i poliolifines) ha desplaçat el tap natural a Xile, Argentina o Sud-àfrica, almenys en certs productes, i continua ampliant els seus objectius per a abraçar tota la indústria vinícola mundial. Existeix un temptador mercat potencial de 15.000 milions d’ampolles anuals! Però, aquests TCA no formen part de la composició química del suro; ben al contrari, s’originen per processos de contaminació durant l’emmagatzematge i la utilització dels taps, afavorits per condicions d’humitat relativa i temperatures massa elevades. La falta de professionalitat dels que venen un producte de baixa qualitat i les estratègies de les grans embotelladores, que busquen abaratir costos comprant a preus molt baixos, també formen part de tota aquesta problemàtica. L’estreta vinculació entre les indústries suro-tapera i vinícola, associades amb diverses institucions públiques i privades, estan unint interessos, esforços i exigències per garantir la qualitat dels seus productes. El resultat d’aquesta labor conjunta és una sèrie de normes, recomanacions i controls de qualitat, consensuades a nivell europeu, destinades a la millora qualitativa d’un producte natural, ecològic, renovable i noble com és el tap de suro.

    Aconseguir alts nivells qualitatius és una qüestió prioritària, ja que cedir terreny a l’avanç del plàstic no sols tindrà efectes negatius sobre les indústries implicades; guanyar aquesta batalla també representa la continuïtat ecològica de les sureres. El suro per a la fabricació de taps és el rendiment prioritari i més rendible d’aquests arbres. La generalització en l’ús del tap sintètic repercutirà negativament sobre el valor del suro i de les sureres, fins al punt de fer inviable el seu cultiu. Seria econòmicament més beneficiós conrear espècies fusteres de creixement ràpid (pins, eucaliptus, etc.), amb resultats ambientals i culturals desastrosos: desaparició de les activitats que asseguren la continuïtat i regeneració de les suredes, desarrelament dels arbres madurs, pèrdua d’ingressos en zones rurals, amenaces per a la flora i la fauna, …

    A més a més, la majoria dels consumidors veuen en el tap de suro un signe de qualitat del producte embotellat, perquè respecta la qualitat del vi i resulta indispensable per a conservar-lo. De fet, només les botelles amb tap de suro natural poden ometre la data de caducitat, ja que els científics han demostrat que utilitzar taps de plàstic comporta, a llarg termini, que es filtren en el vi alguns productes orgànics que poden causar riscos potencials per a la salut.

Simón Fos Martín. Doctor en Ciències Biològiques per la Universitat de València.
© Mètode 29, Primavera 2001. 

 

El barranc de la Falaguera i la seua continuació en la vall de la Mosquera són les referències ineludibles quan es parla de les sureres a la serra d’Espadà. A pesar dels repetits incendis i les agressions patides, la seua capacitat de regeneració els ha permès restablir ferides i, mostrant-se amb tota la seua esplendor, convertir-se en la insígnia de les suredes valencianes.
Fotos: S. Fos Martín

 

 

 

 

El suro pelagrí cobreix el tronc i les branques de les sureres que no han estat mai pelades. Aquesta gruixuda, tortuosa i clivellada escorça original es traurà quan l’arbre abaste un diàmetre aproximat de 60 cm. Així, la primera “collita” esperarà entre trenta i quaranta anys per donar un producte de baixa qualitat amb poques possibilitats industrials i, en conseqüència, escassos beneficis. La pelada sempre es realitza durant els mesos d’estiu, quan el suro està creixent activament i pot separar-se sense causar ferides a l’arbre. El suro obtingut en la següent pelada es coneix amb el nom de matxot i és de millor qualitat.
Foto: S. Fos Martín

 

 

El suro ha d’esperar pacient la seua transformació. Abans d’estar a punt per ser treballat, s’ha deixat eixugar perquè perda la humitat natural, s’ha bullit per eliminar els tanins i perquè recupere l’elasticitat, s’ha premsat i enfardat per aplanar-lo i ha tornat a la intempèrie per eixugar-lo de nou i esperar.
Foto: S. Fos  Martín

«Les sureres es troben fortament arrelades en la cultura d’uns pobles que, per l’abrupta orografia del seu entorn, tenen poques possibilitats de desenvolupar una agricultura tradicional i troben en els aprofitaments forestals els pilars fonamentals de la seua economia»

 

La pela, feta a mà amb l’ajuda de destrals, deixa al descobert la mare del suro o camisa, amb una coloració groguenca que, amb el temps i per oxidació dels tanins que conté, anirà agafant tonalitats ataronjades, després rogenques i finalment, quan la rusca se seca, grisenques més o menys fosques. La rusca, formada pels teixits meristemàtics i conductors dessecats, és l’estrat superficial que cobreix el suro que va formant-se. Quan arribe a un gruix de 3 o 4 cm serà el moment de la següent pelada.
Foto: S. Fos Martín

 

La surera, que pot arribar a fer 25 m d’altura, acostuma a mostrar aquest aspecte típic: un fust recte i acolorit durant eld primers anys després de la pela, coronat per 2 o 3 branques principals divergents i sense ramificacions a la futura zona de tallada. Aquest és el resultat de les denominades podes de formació, destinades a modelar adequadament la morfologia de l’arbre per a augmentar-ne la producció i facilitar la posterior extracció del suro.
Foto: S. Fos Martín

«Al voltant dels boscos de sureres hi ha una discussió oberta entre els qui defensen la seua identitat com a formacions naturals i els que atribueixen el seu origen a la intervenció de l’home»

 

La mecanització del procés de fabricació de taps ha fet oblidar molts oficis i molts vocables exclusius, però la cultura del suro s’ha revelat contra la modernització i, encara avui, moltes feines continuen fent-se com en els primers anys. L’escarpada orografia obliga a ajudar-se de bestiar per a portar les pelades de suro o pannes des dels peus dels arbres fins a les vores de camins o carreteres.
Foto: S. Fos Martín

 

Aquesta figura presideix l’entrada del Museu del Suro, a Palafrugell, per re­cordar els temps de l’elaboració a mà, artesana, dels taps de suro. Només calia un ganivet, anomenat estoix, de fulla més o menys ampla o forma recta o corbada segons la feina: llescar (tallar les pannes a llenques transversals, d’igual amplada que hagen de tenir els taps), carrar (tallar la llesca en prismes rectangulars –carracs– per fabricar els taps), escairar (ta­llar els quatre angles dels carracs).
Foto: S. Fos Martín

© Mètode 2013 - 29. La ciència del vi - Primavera 2001

Conselleria de Territori i Habitatge, Generalitat Valenciana.