Explorant els principis de la cultura gastronòmica

Exploring the Beginnings of Gastronomic Culture. The most endearing and enduring feature of cultures are their food habits. Thus it is not surprising that great importance is placed on establishing similar patterns of food habits early in life. In this article, we summarize the insights gleaned from scientific research on the sensory capabilities and early experiences of the human infant and describe one of the first ways mothers pass on to daughters and sons their gastronomic culture. We will also review some traditional infant feeding practices to illustrate how a spectrum of cultures, despite the vast distances between them, use similar processes when they gradually introduce their children to the flavour principles characteristic of their people.

Els trets més estimats i duradors d’una cultura són els seus hàbits alimentaris. Aquestes tradicions sovint reflecteixen les creences i valors de la gent i són una de les darreres característiques culturals que es perden quan un individu o un grup emigren a una nova cultura. Per això no resulta sorprenent que les cultures atorguen gran importància a l’establiment, des d’una edat ben primerenca, de models similars d’hàbits alimentaris, com es pot veure en la cerimònia natal que celebra el poble gadsup de Nova Guinea. Quan el nen arriba als dos mesos, els germans del pare col·loquen petits bocins del seu menjar tradicional en la llengua del nen i li expliquen que aquells aliments els proporcionen els seus horts, de manera que ell voldrà menjar-ne i treballarà durament per conrear-los. En aquesta bella cerimònia el menjar es fa servir per a expressar l’esperança que els nens pugen forts i que tinguen el desig de conrear i de menjar els aliments de la seua gent.

«Allò que identifica una cuina són sovint les combinacions distintives d’un petit nombre de condiments, d’ingredients sàpids, allò que Elisabeth Rozin ha encunyat sota el terme de ‘flavor principle’ (‘principi sàpid’). Per exemple, la salsa de soia, el vi d’arròs i el gingebre defineixen la cuina xinesa»

La força d’aquestes associacions es pot veure arreu del món, incloent-hi aquells individus que han emigrat a nous països però que continuen menjant els aliments familiars “tradicionals” comuns en la seua llar. Allò que identifica una cuina són sovint les combinacions distintives d’un petit nombre de condiments, d’ingredients sàpids, allò que Elisabeth Rozin ha encunyat sota el terme de flavor principle (“principi sàpid”). Per exemple, la salsa de soia, el vi d’arròs i el gingebre defineixen la cuina xinesa, amb un sabor distintiu diferent a l’essència de la cuina coreana, basada en la salsa de soia, l’all, el sucre roig, llavors de sèsam i pebrera (bitxo), encara que compartesquen un principi sàpid, la salsa de soia. En altres paraules, els principis sàpids no solament identifiquen la cuina d’un grup respecte a la d’altres grups, sinó que proporcionen un sentiment de familiaritat a aquells que comparteixen la mateixa tradició culinària.

Un dels misteris fonamentals de la ciència és la manca de sentit amb què es desenvolupa la força dels nostres gustos. En aquest article, resumirem les observacions aplegades per les recerques científiques pel que fa a les capacitats sensorials dels nens i descriurem una de les primeres (entre altres) maneres amb què les mares transmeten a fills i filles la seua cultura gastronòmica. També examinarem algunes pràctiques tradicionals a l’hora d’alimentar els nens per il·lustrar que un ampli ventall de cultures, encara que estiguen separades per llargues distàncies, fan servir processos similars quan introdueixen gradualment els seus nens en els sabors característics de la seua cultura. No hem intentat ser exhaustius ni tampoc recomanar aquesta mena de pràctiques, sinó ajudar a reconèixer que són producte de gran varietat de factors socials, culturals, econòmics i psicològics i que sovint són importants perquè els pobles mantinguen els seus trets culturals. Com ha observat el famós científic i pediatre Derrick Jelliffe, “totes les diferents cultures, tant si són poblats de la selva com una comunitat altament urbanitzada que gaudeix d’una tecnologia sofisticada, contenen algunes pràctiques i costums que resulten beneficiosos per a la salut i la nutrició del grup, i d’altres que són perjudicials. Cap cultura no té el monopoli ni de la saviesa ni de la irracionalitat”.

Ara, com a primer graó en l’exploració del desenvolupament de la cultura gastronòmica, definirem què entenem per “sabor”.

Un codi en el nas

El sistema olfactiu comú és el sensor químic ambiental que utilitzen els animals per trobar menjar, detectar i discriminar entre milers de compostos orgànics de baix pes molecular, que denominem aromes. Això implica que aquest sistema disposa d’un mecanisme molt sensible i selectiu per portar a terme aquesta tasca. Els estudis genètics han posat de manifest que, en el genoma dels mamífers, hi ha uns mil gens que s’expressen en les neurones olfactives, les cèl·lules sensitives d’aquest sentit, que produeixen proteïnes que queden encaixades en les seues membranes cel·lulars i que actuen com a receptors olfactius. En aquesta figura es mostra un model bastant acceptat sobre com es produeix el reconeixement de les diferents aromes. La major part de les substàncies aromàtiques són reconegudes per més d’un tipus de receptor, i molts receptors reconeixen diverses olors, a través de les seues diferents propietats químiques. S’han representat com a formes i colors distints dues característiques moleculars que serien rellevants per a l’olfacte. Els receptors són capaços de reconèixer diferents caractarístiques (colors i formes) de les aromes. Així, les aromes es distingeixen pels receptors activats i per l’extensió en què ho són, que, en la figura, ve donada per la intensitat del color (en negre, el receptor no està activat). S’han representat quatre molècules aromàtiques diferents, juntament amb el conjunt de receptors que activen, com també la intensitat amb què són activats.

Brillat-Savarin va escriure: “Olor i sabor no són més que un sol sentit, el laboratori del qual és la boca i la ximeneia del qual és el nas.” Quan ingerim un aliment, les sensacions del gust provenen de la mescla de cinc qualitats gustatives primàries. Les aromes que es desprenen en la boca arriben a l’organ olfactiu per via retronasal, i les sensacions de l’olfacte provenen, tanmateix, de la barreja de milers de qualitats olfactives primàries. D’alguna manera, el sentit gustatiu és el fons, mentre que els detalls vénen donats per les aromes.

El sabor i les substàncies químiques

El sabor que nosaltres sentim quan mengem o bevem és producte de diferents sistemes sensorials, especialment el gust i l’olfacte. Encara que tan sols hi ha un petit nombre de qualitats gustatives primàries (dolç, salat, amarg, agre i umami), que es poden percebre en totes les àrees de la llengua, les sensacions olfactives són producte de l’activació de milers de molt diferents tipus de proteïnes químiques receptores localitzades en milions de cèl·lules receptores que revesteixen les fosses nasals superiors. Els receptors del sistema olfactiu són estimulats no solament quan inhalem pel nas, sinó també durant l’àpat, quan les molècules del menjar arriben als receptors partint de la cavitat oral i travessant el canal nasal. Aquesta darrera ruta, sovint anomenada olfacció retronasal, contribueix significativament a aportar complexitat al sabor. Podeu comprovar-ho pinzant-vos les aletes nasals mentre mengeu; l’olfacció retronasal s’interromprà, desapareixeran moltes de les subtileses del menjar i només en quedarà la resta. Es tracta d’una sensació clarament percebuda per qui pateix un refredat nasal, quan es perd la capacitat de discriminar menjars comuns perquè els receptors olfactius es bloquen. Igualment, sovint percep millor el sabor una persona que deixa de fumar, potser perquè el seu sentit de l’olfacte ha millorat i pot detectar més subtileses en el sabor. El paper de l’olor en el gust és determinant per poder distingir entre una maduixa i una cirera.

Foto: Miguel Lorenzo

La percepció del sabor, quan comença?

Els resultats de les recerques científiques han revelat que els sistemes necessaris per a detectar els sabors –els sentits del gust i l’olfacte– estan ben desenvolupats abans de l’infantament. Després del naixement, el nadó ja és capaç de percebre els sabors dolç, agre i amarg tastant menjars tan bé com una àmplia varietat d’aromes. Això no obstant, encara que la resposta al gust i a les aromes és evident en el desenvolupament més primerenc, els nens no són merament adults en miniatura, és a dir, que aquests sistemes quimiosensitius es continuen desenvolupant durant la infantesa i, com argumentarem, estan influïts per les experiències.

Líquid amniòtic i llet materna, els primers aliments

El medi en què viu el fetus, el sac amniòtic, canvia en funció dels gustos alimentaris de la mare, perquè els sabors de la seua dieta es transmeten i donen sabor al fluid amniòtic. Alguns d’aquests sabors també fan via en la llet materna, cosa que suggereix que les primeres experiències infantils amb la cuina de la seua cultura s’esdevenen molt abans que tasten per primera vegada aliments sòlids. Durant el darrer trimestre d’embaràs el fetus ingereix importants quantitats de líquid amniòtic, i a sobre inhala el doble de volum que ingereix. Els botons gustatius i els receptors olfactius es troben banyats de líquid amniòtic i, com han demostrat les investigacions realitzades en els darrers deu anys, aquestes experiències gustatives ajuden a incrementar el gust i les preferències per aquells sabors a l’hora del deslletament i fins i tot després.

«Ara sabem que el tipus d’aliments i herbes menjats per les mares, i per tant, els principis sàpids de cada cultura, són experimentats pels nens abans que tasten per primera vegada aliments sòlids perquè els sabors dels aliments consumits per la mare durant l’embaràs són transmesos al líquid amniòtic, el qual és ingerit pel fetus»

L’alletament: folklore, sabors i un lligam amb el líquid amniòtic

L’alletament és fonamentalment un procés biològic en el qual la mare continua nodrint l’infant després del naixement amb una secreció produïda pels seus pits. Però, com passa amb altres conductes humanes, està influït per tot de factors socials i culturals. Una revisió de les creences relatives al menjar de moltes cultures mostra que certes pràctiques i tabús alimentaris afecten especialment les dones prenyades o les que acaben de ser mares, igual com els seus fills, perquè moltes vegades consideren el part i el període neonatal moments de gran perill i de possible mort tant per a la mare com per al seu fill. Les xineses, per exemple, acostumen a menjar certs aliments i herbes durant l’embaràs, i algunes d’aquestes herbes se les mengen també els nens.

Foto: José Jordán

La idea que la llet materna no és tota igual està arrelada en la saviesa tradicional de moltes cultures. A les dones que estan criant sovint els aconsellen de prendre certes herbes, menjars i beuratges,alhora defugir-ne d’altres, perquè estan fermament convençuts que la mare pot millorar la qualitat i la quantitat de la seua llet per satisfer les necessitats del seu fill mitjançant la seua dieta i un bon estat psicològic. A Egipte, els aliments que es considerava que incrementaven la producció de llet (també coneguts com galactogogs), inclouen sucs, infusió de fenigrec amb llet, les fulles tendres de diverses verdures, halava (un dolç a base de sèsam) i iogurt. A les dones del nord de Mèxic les animen a beure infusions de les plantes anomenades calentes: sèsam, absenta i llavors de cotó; les cambotjanes mengen sopes de peus de porc acompanyades de verdures, mentre que les filipines mengen sopes de fulles de marungay i papaia per estimular la pujada de la llet.

«És possible que l’experiència durant la infantesa altere després les preferències pel que fa als sabors, i, en certa manera, eduque i civilitze els menuts perquè aprecien els sabors típics de la cultura en què han nascut»

Com a conseqüència d’aquestes tradicions alimentàries, ara sabem que el tipus d’aliments i herbes menjats per les dones, i per tant, els principis sàpids de cada cultura, són experimentats pels nens abans que tasten per primera vegada aliments sòlids perquè els sabors dels aliments consumits per la mare durant l’embaràs són transmesos al líquid amniòtic, el qual és ingerit pel fetus. Alguns d’aquests mateixos sabors seran més tard percebuts pels infants en la llet de sa mare, un líquid bàsicament dolç. Com el líquid amniòtic, la llet humana es compon de sabors que reflecteixen directament el menjar, els condiments i les begudes consumits per la mare. Aquests sabors no solament els detecta l’infant, sinó que serveixen per a regular l’alimentació i l’acceptació dels aliments en el moment del deslletament.

Que el líquid amniòtic i la llet materna compartesquen una relació en els seus perfils de sabor amb els aliments menjats per la mare suggereix que la llet materna deu fer de pont entre les experiències amb els sabors en l’úter i els aliments sòlids. A més, la dolçor i les propietats texturals de la llet, com ara la viscositat i la manera de pintar la boca, varia de mare a mare, i això deu implicar que la lactància, a diferència d’altres mètodes d’alimentació, ensinistra el nen perquè puga gaudir d’una rica i variada font d’experiències quimiosensorials. El tipus i intensitat de sabors experimentats en la llet materna deuen ser únics per a cada infant, però també ajuden a identificar la cultura a la qual pertanyen. És interessant observar que, fa milers d’anys, Hipòcrates explicava que la llet materna era la més adequada per al nen perquè es feia a partir de la mateixa transformació de la sang que el líquid amniòtic, i que, per tant, era una font de nutrició ja familiar per al nadó. Investigacions recents han demostrat que li resulta familiar de més d’un sentit.

Aliments complementaris: modificacions de la dieta familiar

Encara que la llet materna o la maternitzada proporcionen la principal font de nutrició, moltes cultures comencen a introduir una certa varietat d’aliments sòlids o semisòlids a una edat molt primerenca. Sovint els els donen després de mamar com un complement, no com a substituts de la llet ni per modificar-la, i aquesta pràctica té sovint un significat de socialització de l’infant en els sabors de la cuina familiar. Encara que cada cultura té les seues tradicions sobre quins aliments o receptes són apropiats per complementar la llet, hi ha una similitud en la manera d’abordar l’alimentació infantil. És a dir, que, per començar, els nens s’alimenten amb farinetes compostes d’un producte local molt comú (com ara un cereal, tubercles midonats, arrels i fruites) i en tot cas llet i el brou dels guisats familiars. Aquests aliments presenten textura suau, sovint consistència aquosa i sabor lleuger, però no són forçosament blans. Al començament els aliments es preparen especialment per als nens, però la complexitat va incrementant-se tant en sabors com en textures en un procés gradual que culmina quan el xiquet menja la mateixa dieta que l’adult. La meta en totes les cultures és que la dieta dels nens es base en els aliments familiars.

Per exemple, al Caire els nens s’alimenten exclusivament de llet materna durant els primers quaranta dies de vida, excepte quan pateixen un còlic, que els preparen aigua ensucrada aromatitzada amb menta o comí. Després d’aquesta etapa, no solament es permet que traguen el nen de casa, sinó que comence a menjar pa sucat en te o llet, iogurt endolcit amb mel, i brou de l’arròs, els fesols i el blat que menja la resta de la família. Quan el nen és més gran, s’hi van afegint gradualment faves, fesols triturats i sopes vegetals, i ben aviat menja ja els mateixos aliments que els adults.

Farinetes de tapioca, plàtan, melca i farina de tapioca i dacsa prenen els lactants de Zaire durant les primeres setmanes de vida perquè es pensa que la llet materna sola és insuficient. Als cinc mesos, aquests nens mengen tapioca, arròs o fesols i una mica de peix o de carn almenys una vegada per setmana, i a l’any mengen ja la dieta adulta, encara que alhora continuen mamant fins entre els dos i els quatre anys.

El procés d’introducció gradual dels nens en els sabors bàsics característics també pot explicar per què alguns xiquets mengen aliments que contenen sabors que al començament resulten desagradables, com ara pebrera. Ací les forces de la cultura determinen un model de situació per a aquests sabors inicialment no desitjables que, per raons que encara no podem entendre completament, acaben resultant agradables.

A Mèxic, els aliments bàsics, a base de dacsa i fesols, són condimentats amb salsa composta amb pebreres i altres ingredients com ara all, tomates o llima, i és present en quasi tots els menjars. Les mares en mengen durant l’embaràs i la lactància i alguns dels sabors deuen, per tant, ser percebuts pel nen en el líquid amniòtic i en la llet materna. Més tard, quan el nen té entre un i tres anys, és animat, però no forçat, a tastar una mica de salsa en una truita, en una sopa o en mole. Als cinc anys, els xiquets mateixos s’amaneixen amb salsa el seu menjar. La tolerància a la salsa picant es desenvolupa gradualment, d’acord amb els canvis psicològics que provoca l’exposició a la capsaicina, la coenta molècula que contenen les pebreres. És a dir, experimentalment s’ha vist que l’exposició repetida a la capsaicina produeix un pèrdua progressiva de sensibilitat. Amb el temps l’aparell sensorial que detecta la coentor de la pebrera la tolera cada vegada millor, com demostra el fet que els individus que consumeixen freqüentment aquest picant aguanten millor la capsaicina que no els qui no en mengen. En altres paraules, com hem vist, no sols és el nen qui aprèn a tolerar i fins i tot a preferir el menjar coent, sinó també la seua fisiologia.

El procés de deslletament

Les diferents cultures defineixen el terme deslletament de diverses maneres. Aquestes definicions inclouen l’etapa en la vida del nen en què menjars o fluids, com ara l’aigua, s’introdueixen en companyia de la llet materna o maternitzada o l’etapa en què el mètode de subministrar l’aliment canvia (del pit al biberó, del biberó a la tassa, de la tassa a la cullera). També hi ha definicions que no es relacionen amb el menjar en cultures que plantegen el deslletament basant-se en certs fets vitals com ara la dentició, quan el nen arriba a determinada edat, o quan se celebra la cerimònia de tallar-li els cabells. Per contra, altres pobles la descriuen com una transformació més profunda que es prolonga durant un extens període d’ontogènia durant el qual les mares van introduint gradualment els fills en les menges pròpies del seu grup o cultura. L’etimologia i la definició de la paraula “deslletament” també varia segons la cultura. En japonès, la traducció literal és chichi-hanare; chichi vol dir “llet materna” o “pits”, i hanare ve del verb hanareru, que significa “separar”. Una expressió alternativa és rinyuu (ri: “apartar de”, i nyuu: “llet”). El primer aliment, a banda de la llet, que mengen els xiquets japonesos és anomenat rinyuushoku, que, en una traducció lliure, significa “aliments de deslletament”. Els japonesos tenen una expressió, “no l’han deslletat”, que significa “és un fill de mamà”.

En alemany el verb és entwöhnen i en danès, vane fra. Tots dos mots estan relacionats amb l’anglès antic weanian, “avesar”, i és una contracció de wee ane (wee one, “nen petit”). També el danès vanne i l’alemany wohnen descriuen el trencament d’un hàbit, però la mateixa arrel es fa servir també per descriure la construcció d’un hàbit (vanne til en danès, gewohnen en alemany).

La traducció grega de deslletar és apokopto, que literalment significa “tallar amb”, mentre que en hebreu modern un dels significats d’aquest terme és “deslligar una persona de l’hàbit que persegueix”, i això també es pot dir gmilah mi-samim, que vol dir “desintoxicació de les drogues”. En moltes de les cultures d’arreu del món el deslletament es pot referir a processos tan diferents com ara el dels nens o cadells que deixen de mamar i a qui abandona l’alcohol o les drogues. Des de la perspectiva del sabor, l’accepció d’“acostumar” o d’“adquirir un hàbit” pot ser la més correcta. Els pares, de fet, deslleten els nens per avesar-los als menjars tradicionals i a la seua cultura quan gradualment hi introdueixen els seus sabors bàsics característics. Si el deslletament és considerat com el procés pel qual els nens són habituats a les menges i sabors de la seua cultura, llavors suggerim que aquest procés és més prolongat: comença a l’úter, continua durant la lactància, quan l’infant s’acostuma a la dieta de la mare mitjançant la transmissió de l’essència dels aliments al líquid amniòtic i a la llet materna, i s’estén durant la infantesa.

«És possible que l’experiència durant la infantesa altere després les preferències pel que fa als sabors, i, en certa manera, eduque i civilitze els menuts perquè aprecien els sabors típics de la cultura en què han nascut»

Conclusions

Les pràctiques alimentàries són un fenomen cultural, producte de la saviesa gastronòmica del grup i del medi. Les tradicions més arrelades passen de generació en generació, no sols educant el nen sobre la classificació dels aliments en, per exemple, dinars o aperitius i quins aliments són adequats per a cada menjada, sinó que també “eduquen” el paladar dels fills i el seu perfil psicològic. Els nens, com els adults, no són receptors passius d’aliments. Naturalment decideixen activament si accepten o rebutgen certs sabors. I com que els seus òrgans sensorials continuen madurant després del naixement, són influïts per l’experiència per camins que nosaltres ara tot just comencem a entendre. Per tant, és possible que l’experiència durant la infantesa altere després les preferències pel que fa als sabors, i, en certa manera, eduque i civilitze els menuts perquè aprecien els sabors típics de la cultura en què han nascut.

BIBLIOGRAFIA
Jellife
, D. B., 1968. Child nutrition in developing countries. US Department of Health, Education and Welfare. Washington, DC.
Mennella, J. A., 1997. “The flavor world of infants: a cross-cultural perspective”, Nutrition Today, 32: 142-51.
Mennella, J. A., 1999. “Taste and smell”, dins: Swaiman, K. F.; S. Ashwall (eds.): Pediatric Neurology: Principles and Practice. 3a edició. CV Mosby Company, 104-113. Philadelphia, PA.
Mennella, J. A., Jagnow, C. J. i G. K. Beauchamp, 2001. “Pre- and post-natal flavor learning by human infants”, Pediatrics 107: e88, 2001.
Rozin, E., 2001. “The structure of cuisine”, en Barker, L. M. (ed): The psychobiology of human food selection. Connecticut, AVI Publishing Co., Inc, 1982, 189-203.

© Mètode 2013 - 40. El que mengem - Hivern 2003/04

Membre del Monell Chemical Senses Center i directora del seu departament de divulgació. El Monell Chemical Senses Center és un institut científic sense ànim de lucre fundat el 1968 i dedicat a la recerca bàsica en el camp dels mecanismes i funcions del gust, l’olfacte i irritació química. Per a més informació, visiteu www.monell.org.