Menjar ràpid, menjar lent: cultura o barbàrie?

Fast food, slow food: culture or barbarism? Fast food, slow food: culture or barbarism? In a broad sense, fast cooking has always existed as dishes prepared to be immediately swallowed. The problem with present fast cooking, of Northamerican origin, is the kind of food culture it conveys. Firstly, it de-socialises the act of eating since it destroys the ritual of regular timetables, codified according to pre-established cultural patterns. Besides, it changes the food preferences, leading to a uniformity and childhood regression.

De València a Istanbul, de Pequín a Moscou, de Budapest a Olot, arreu del món, en ciutats grans, mitjanes i petites, establiments d’alimentació que podem conceptuar dintre d’allò que s’entén per fast food, i que solem traduir per “menjar ràpid”. L’artista pop naturalitzat nord-americà Andy Warhol va manifestar –sembla que sense ironia– que “l’únic interessant de qualsevol ciutat del món és trobar-hi un McDonald’s”: podríem dir que el seu somni ja s’ha complert.

La pizza era una especialitat napolitana que es va desenvolupar com a menjar ràpid en els Estats Units. Quan ja havia conquistat aquest país, cap al 1970, encara era pràcticament desconeguda en el nord d’Itàlia. Als països del sud d’Europa l’hamburguesa ha estat vista com una amenaça a les tradicions culinàris nacionals, mentre que la pizza, tal vegada a causa de l’existència d’especialitats locals en certa mesura semblants, al menys als països mediterranis no ha provocat el mateix rebuig. / Imatge cortesia USDA

El fast food o menjar ràpid, com a estil d’alimentació (i fins i tot de vida), és –sota els paràmetres més comuns i coneguts–, d’origen nord-americà. Comença, a mitjan segle XIX, amb l’elaboració de menjars bons i llestos –com ara la fabricació de cereals precuits per a les comunitats religioses d’alimentació vegetariana–, s’aferma amb la industrialització i ateny el seu apogeu a partir de la Segona Guerra Mundial, aproximadament. A partir d’aquells moments es difon la cultura de l’hamburguesa a base de carn picada de vedella, que substitueix el porc en la preferència culinària dels nord-americans i, d’ençà de la dècada dels seixanta, aproximadament, comença la seva expansió internacional, que té, podem dir, un creixement exponencial. I això, malgrat les ires dels manifestants antiglobalitzadors o de José Bover i els seus seguidors. Per exemple, en ciutats recentment alliberades del recel antiamericà –com Budapest–, la proliferació de McDonald’s i altres establiments de menjar ràpid és altament sorprenent; això ho podem traslladar a la majoria de ciutats europees i de la resta del món, incloent-hi la Xina o el sud-est asiàtic (Vietnam, Tailàndia, Singapur…).

D’Amèrica a l’univers

D’Amèrica a l’univers: actualment, com voldria Andy Warhol, es poden trobar hamburgueseries, establiments de pollastre fregit o pizzeries de deglució ràpida arreu del món, fins i tot en contrades de tradicions culinàries força diferents de les occidentals o confrontades (per motius religiosos), com poden ser els països islàmics.

«D’Amèrica a l’univers: actualment, com voldria Andy Warhol, es poden trobar hamburgueseries, establiments de pollastre fregit o pizzeries de deglució ràpida arreu del món, fins i tot en contrades de tradicions culinàries força diferents de les occidentals o confrontades (per motius religiosos), com poden ser els països islàmics»

The Cassel Food Dictionary de Sonia Allison (Londres, 1990) defineix el terme fast food de la següent manera: “Menjar preparat que es pot emportar calent dels establiments i restaurants i menjat immediatament (fish and chips, per exemple) o plats precuinats que es venen en supermercats o botigues d’alimentació i que solament cal reescalfar abans de servir-los.” Notem que en aquesta definició s’hi inclou el “menjar de carrer” (com el peix i patates característic d’Anglaterra; hi podríem afegir l’univers de menjars de carrer de Turquia, el Magrib o el sud-est asiàtic) i una noció més discutible, que per nosaltres seria el de “menjar preparat” per endur-se. I, possiblement, no s’hi posa prou èmfasi en el concepte més “canònic” de menjar ràpid, que és el de les hamburgueseries i establiments similars. Si ampliéssim la definició, dins aquest context hi podríem afegir, fins i tot, la cultura espanyola de les tapas, la de les mezze del Pròxim Orient o dels dimsum xinesos.

Els menjars de carrer han existit en pràcticament totes les civilitzacions urbanes de la història, i continuen existint en molts països, lligats a tradicions locals. El menjar ràpid actual, no obstant, està dominat pels productes estandarditzats de la indústria, dissenyats per a ser consumits no ja davant del televisor o en el treball, o davant de la pantalla de l’ordinador, sinó de camí a la feina o a la llar. D’acord amb un estudi de la National Restaurant Association, publicat el 1998, als Estats Units el segon lloc més popular per a des­de­ju­nar-se era l’automòbil. A dalt, preparant un kebab. / Miguel Lorenzo

Des de l’Edat Mitjana

Entès en aquest sentit ampli, com a forma d’execució i fins i tot, parcialment, d’alimentació, la cuina ràpida (o, si més no, separada dels rituals de la taula) ha existit sempre: ja en parla Francesc Eiximenis al segle XIV (Terç del Christià) en referir-se als alemanys i constatar que mengen quan tenen gana –cosa que encara ocorre avui– no pas segons horaris preestablerts, segons un ritual típicament mediterrani.

La primera característica, doncs, del fast food és que destrueix el ritual mediterrani o oriental dels horaris regulars i codificats: de fet, això és més important, potser, que el tipus de menges que s’hi serveixen.

Altrament, el concepte de menjar ràpid o de carrer forma part de la cultura tradicional de regions amb una gran reputació gastronòmica, com és Turquia, el Magrib i els països d’Àsia. Hi ha qui ha suggerit que el menjar ràpid a l’estil turc –xix kebabs, döner kebabs, böreks–, àmpliament estès per totes les contrades ocupades per l’imperi otomà, té un origen militar: rapidesa i manca d’entrebancs, en efecte, són les necessitats d’un exèrcit eficaç. Certament, als països del Pròxim Orient, passant per Egipte i fins al Magrib, hi ha una tradició –segurament més que mil·lenària en el segon cas– pel que fa al consum de menjars ràpids de carrer, com són els falàfels (mandonguilles vegetals), xavarmes (equivalent al döner kebab turc o al gyros grec), böreks (borekas a Israel) i fins i tot pides, lahmakums o pizzes; menges que, per cert, també es van introduint a la Mediterrània occidental com a alternativa al menjar ràpid de tipus americà, juntament amb establiments de pasta, amanides o entrepans que hi planten batalla, sovint amb un discurs publicitari basat en una alimentació “sana” i “mediterrània”.

«El ‘fast-food’ és un ritu individual: ens enfrontem al petit ‘sarcòfag’ que conté l’hamburguesa, que vessa salses deliqüescents i amb aspecte putrefacte, en soledat, malgrat que a la taula hi segui algú més. No compartim, i, en certa manera, desfem l’aspecte social i socialitzador del ritu de menjar tal com s’ha exercit durant mil·lennis»

L’hamburguesa és innocent

És un error corrent, a parer meu, focalitzar les crítiques a aquest model d’alimentació en l’hamburguesa. Aquesta, de fet, és innocent: és més important el seu entorn, el tipus de cultura alimentària alternativa que proposa la cuina ràpida, que comporta, d’antuvi, que hom menja quan té gana, no quan és necessari socialment, d’acord amb una ritualitat i unes normes culturals preestablertes. Per això al McDonald’s del parc Disney de París no li ixen bé els comptes: esperava que la gent comencés a desfilar-hi des de les 10 del matí, com als Estats Units, i no tot de cop, a l’entorn del migdia, provocant cues inesperades. Com diuen alguns antropòlegs i altres estudiosos –com Claude Fischler–, la manera nord-americana d’alimentar-se constitueix una cuina “nòmada”: el cotxe és el seu aliat. Es menja i es beu caminant pel carrer, o en el cotxe mateix. Fins ara això només ho vèiem a les pel·lícules, però aquesta imatge més aviat patètica ja comença a ser habitual aquí, protagonitzada tant per turistes com per indígenes. El fast-food és un ritu individual: ens enfrontem al petit “sarcòfag” que conté l’hamburguesa, que vessa salses deliqüescents i amb aspecte putrefacte, en soledat, malgrat que a la taula hi segui algú més. No compartim, i, en certa manera, desfem l’aspecte social i socialitzador del ritu de menjar tal com s’ha exercit durant mil·lennis. Ja el citat Francesc Eiximenis –conseller de la ciutat de València– deia que “lo menjar deja ésser reebut ab gran plaer, pau e alegria”, i afegeix que “convidar l’altre e pendre convit d’altre és senyal d’amistat”. I això malgrat que l’estratègia de les multinacionals del ram –que tenen, fins i tot, les seves universitats, com s’escau amb la McDonald’s– consisteix a ocupar edificis històrics de les velles ciutats i posar-hi, visiblement, el nom de “restaurant”. Només algun passarell d’aquí fa servir el nom de fast food! Tant és així que als Estats Units la paraula restaurant s’ha devaluat de tal manera –en associar-se als establiments de menjar ràpid– que hom ha hagut d’introduir un altre mot (no anglosaxó) per a definir-los (cafe, que no equival pas al cofffe-shop o cafeteria).

La cultura va començar quan es va cuinar el menjar cru. La cuina és, en aquest sentit, el fonament de la civilització. No és solament una ma­nera de preparar els aliments, sinó també una manera d’organitzar la societat. El menjar ràpid és, per tant, una força descivilitzadora, destructora de la societat. En la imatge, El Banquet nupcial, Pieter Bruegel el Vell, cap a 1568, oli sobre taula, Museu d’Art Històric, Viena.

 

«És un error corrent, a parer meu, focalitzar les crítiques a aquest model d’alimentació en l’hamburguesa. Aquesta, de fet, és innocent: és més important el seu entorn, el tipus de cultura alimentària alternativa que proposa la cuina ràpida, que comporta, d’antuvi, que hom menja quan té gana, no quan és necessari socialment, d’acord amb una ritualitat i unes normes culturals preestablertes»

Raons d’un èxit

Els comentaristes addueixen que les raons de l’èxit del menjar ràpid són diverses: el preu, l’estandardització…, però, per damunt de tot, la imatge positiva, “juvenil”, “moderna” que té el fast food. A Istanbul, per exemple, els McDonald’s de torn són freqüentats pels joves pijos i els nous rics carregats de joies i abrics de pell. El model de l’imperi és vist com a model positiu, de modernitat, d’estar al dia. Ho vaig poder veure en el primer establiment d’aquesta mena, fa uns catorze anys, i ho he comprovat recentment (estiu del 2003), en què la proliferació d’aquests locals és ja una plaga. La forma com són rebuts pels consumidors turcs –que, sens dubte, compten amb un menjar ràpid propi incomparablement millor, més variat i més barat que el proposat pels nord-americans– ha merescut un estudi de Holly Chases a Culinary Cultures of the Middle East. Hi remarca –com és evident arreu–, que malgrat l’aculturació que suposa aquest model, hi ha tímids intents d’adaptar-se al gust local. Així, com a begudes, al costat dels refrescos americans ofereix l’ayran tradicional (iogurt diluït amb aigua); a Budapest, altrament, McDonald’s ofereix, en consonància amb el gust local, guarnicions i salses a base de bitxos o vitets; a la Xina, dimsum autòctons; i a Rússia, alguna especialitat local de pasta farcida; en canvi, no hem vist aquesta multinacional oferir un “blanc i negre” a València o un pa amb tomàquet –pa amb oli, a Mallorca–, a Catalunya!

«És un model que, repetit, provoca obesitat i, sobretot, una perversió del paladar en el sentit que les menges naturals, senzilles, sense salses, la fruita, la verdura, etc., ja no agraden als adeptes d’aquest menjar i, sobretot, als infants»

I si parlem de la qualitat del menjar, o la seva adequació a les tradicions alimentàries més raonables? Malgrat tot, i malgrat la política d’aparador suara esmentada, importa poc; aquest estil alimentari, en algun cas, pot ser un atemptat a les normes racionals o plaents d’alimentació de la Mediterrània o d’Orient. És “menjar-escombraria”, amb salses que ho emmascaren tot perquè el producte, com a tal, és, fins i tot, irrellevant. Un llibre tan “qualificat” com Foods that Harm, Foods that Heal publicat per Reader’s Digest (hi ha traducció espanyola,1997), diu que el terme “menjar escombraria es fa servir per a referir-se a una gran varietat de menjars ràpids i per emportar, des de postres instantànies i llepolies fins a hamburgueses i patates fregides o similars, refrescos i sopes instantànies”. És la cultura de l’arrasador quetxup, de la mostassa inclement o de la desmenjada maionesa: veritables rius de salsa cobreixen croquetes de carn picada, salsitxes, coses que semblen peix, pastes de suposat pollastre i amanides amb més salses i greixos que verd. És un model que, repetit (la major part de nord-americans acudeixen a un establiment de menjar ràpid de dues a tres vegades per setmana), provoca obesitat i, sobretot, una perversió del paladar en el sentit que les menges naturals, senzilles, sense salses, la fruita, la verdura, etc., ja no agraden als adeptes a aquest menjar i, sobretot, als infants. Així, unes simples patates fregides de Mcdonald’s tenen un lleuger gust de carn, mercès a l’afegit de greix de bou o un saboritzant. Per això Paul Ariès (La fin des mangeurs) parla, fins i tot, de la “infantilització dels menjants moderns”. Al seu torn, Erich Schlosser, en el seu documentat i demolidor assaig Fast food, demostra que aquest menjar no acompleix solament uns principis dietètics desitjables, sinó ni tan sols sanitaris. Sense parlar de l’explotació laboral sense misericòrdia a què són sotmesos els seus treballadors.

El 1948 els germans McDonald van redissenyar el seu autorestaurant de San Bernardino, passant a servir hamburgueses en compte de salsitxes Frankfurt. Van eliminar els coberts i plats, van utilitzar embolcalls de paper i cartó i, més endavant, van convertir el procés de preparació d’hamburgueses en una línia de producció industrial. Així van aconseguir servir les comandes en segons a un preu molt baix. El 1954 Ray Kroc, un venedor d’equipament de cuina que havia subministrat material als McDonald, va comprar el dret de vendre i gestionar franquícies d’aquest negoci i, per a això, va fundar a Chicago la companyia McDonald’s. L’any 2001 hi havia 28.000 restaurants d’aquesta cadena en tot el món. / M. Lorenzo

Creant adeptes

L’estratègia de les multinacionals del menjar ràpid consisteix a crear adeptes-addictes infantils d’aquesta religió. Malgrat que l’Acadèmia Nord-americana de Pediatria va declarar (1995) que “la publicitat adreçada als xiquets és intrínsecament enganyosa i explota els menors de vuit anys”, només cal acudir a qualsevol establiment de menjar ràpid, o veure la seva publicitat per televisió, per adonar-se que aquest principi és sistemàticament vulnerat. Regals, promocions, menús, són, explícitament, una pastura inclement i addictiva oferta als infants… i als seus pares, és clar. Els futurs clients estan assegurats: sobretot si hom no “creix” (des de la perspectiva del gust) i es manté fidel a aquest menjar infantil i adolescent quan ja està una mica crescudet.

Menjar lent

Si es parla de “menjar ràpid”, naturalment, és per contraposició a un “menjar lent”. És a dir, la cuina tradicional –de la històrica o popular a l’alta cuina dels creadors: de la cuina de les àvies a Ferran Adrià. Ja hem vist, però, que sota aquest concepte hem d’entendre més un estil de menjar que no uns menjars determinats: a casa, a tota la Mediterrània, sempre hem menjat mandonguilles, köfte, boles, pilotes, bistecs russos o raoles de carn picada, i no per això eren “menjar ràpid”.

Una alternativa intel·ligent és la que trobem a Itàlia. Alguns vells establiments de tavola calda (literalment, “taula calenta”) han reobert les portes agafant alguns aspectes organitzatius del menjar ràpid: absència de cambrers, preus i presentacions estàndard raonables, plats, recipients, coberts i gots d’un sol ús…, on s’hi serveixen els plats tradicionals que qualsevol mamma cuina: refrescants antipasti, exquisits plats de pasta i fins i tot suculentes receptes de peix o de carn.

També d’origen italià és el moviment anomenat slow food. Nascut cap als 70, i ja plenament consolidat i amb ramificacions en altres països, a través de publicacions, de la revista Slow. Messagero de gusto e cultura, d’una important fira que té lloc a la capital del Piemont, Torí, de la recerca i promoció dels productes tradicionals o en vies d’extinció –verdures, llegums, embotits, formatges–, ha sabut crear una marca de retorn al menjar tradicional i al temps que cal per degustar-lo. Ben allunyat, doncs, de l’uniformador i patètic “planeta fast food” que alguns ens volen vendre.

BIBLIOGRAFIA
Ariès, P., 1997. La fin des mangeurs. Desclée de Brouwer. París.
Fábrega, J., 1997. Nació i deglució. Fílies i fòbies de la cultura del gust. Pagès Editors. Lleida.
Fischier, C., 1995. El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Anagrama. Barcelona.
Goody, J., 1995. Cocina, cuisine y clase. Gedisa Editorial. Barcelona.
Schlosser, E., 2002. Fast Food. El lado oscuro de la comida rápida. Grijalbo Mondadori. Barcelona.

© Mètode 2013 - 40. El que mengem - Hivern 2003/04

Escola de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB.