L’estiu de 2010 vaig participar en la III Trobada de Científics i Cuiners en la Fundació Alícia. Enmig de les activitats ens dirigírem a Barcelona, al centre Arts Santa Mònica, per visitar l’exposició «Matèria condensada, cuinar ciència», una iniciativa d’ambdues institucions. Una de les seues seccions estava dedicada al sentit del gust i, en particular, al gust amarg. En un moment donat Pere Castells, responsable del departament d’investigació d’Alícia i un dels comissaris de l’exposició, ens va reunir i ens donà una tira de paper que havíem de llepar. Al meu parer, el seu gust era amarg, i la major part dels presents varen tenir la mateixa sensació. Però hi va haver dues reaccions més, minoritàries: algunes persones trobaren el gust intensament, desagradablement amarg; unes altres no sentiren res.
El gust amarg és, juntament amb el dolç, el salat, l’àcid i l’umami, un dels cinc gustos primaris. Des d’un punt de vista evolutiu, pensem que la funció del gust amarg és evitar la ingestió de substàncies tòxiques. Les plantes, mitjançant el seu metabolisme secundari, produeixen una infinitat de substàncies amb diferents funcions. Entre aquestes la d’evitar que els animals se les mengen. Quasi totes les plantes no domesticades, per això, tenen un gust amarg, són irritants, o tenen ambdós efectes. Quan es va desenvolupar l’agricultura, en domesticar les plantes, vàrem seleccionar variants que no tenien un gust tan amarg, el que era indicatiu d’un menor contingut de substàncies tòxiques.
Les substàncies dolces, umami i amargues activen receptors diferents que es troben en les cèl·lules del gust, i que estan estructuralment relacionats. En tots els casos, aquests receptors són unes proteïnes que es troben integrades en la membrana de les cèl·lules del gust. En particular, aquestes proteïnes hi entren i n’ixen, de manera que tenen set dominis que la travessen. En la part interior de la cèl·lula del gust, aquests receptors es troben acoblats a una altra proteïna, denominada proteïna G. En el cas dels receptors del gust amarg, en la part exterior de la cèl·lula es troben els centres actius als quals s’uneixen les substàncies que provoquen aquesta sensació. En els mamífers hi ha una família d’uns 25 a 30 gens que codifiquen els receptors del gust amarg. La unió de la substància amarga al centre actiu provoca un canvi en el receptor, que s’estén a través de la membrana, i que fa que la proteïna G inicie un conjunt de processos dins de la cèl·lula receptora que acaben provocant el senyal nerviós.
«El gust amarg és un dels cinc gustos primaris. Des d’un punt de vista evolutiu, pensem que la seua funció és evitar la ingestió de substàncies tòxiques»
Els estudis realitzats amb nadons i xiquets mostren que el gust amarg produeix un rebuig innat. De fet, aquesta és, possiblement, una de les raons per les quals els xiquets es neguen a consumir les verdures. La immensa majoria dels fàrmacs són amargs i, per això, els xarops per a xiquets són tan dolços: d’aquesta manera se suprimeix el gust amarg. En el cas dels medicaments per a adults, molts es presenten en forma de píndola o s’administren en càpsules, amb la qual cosa es minimitza o s’evita la dissolució del principi actiu, amarg, en la saliva. S’estan tractant de trobar substàncies que puguen bloquejar aquest gust per millorar, així, l’acceptabilitat dels medicaments.
Els adults desenvolupem una preferència adquirida per alguns aliments amargs: cafè, xocolata, te, cervesa, tònica… No obstant això, aquests aliments no solen ingerir-se sols: habitualment es consumeix el cafè o el te convenientment endolcit, i el gran èxit de la xocolata mostra l’acceptació que té la combinació de l’amarg i el dolç. Una altra combinació de gustos, de la qual probablement no som conscients, és la del salat i l’amarg. El gust salat suprimeix el gust amarg de manera prou efectiva, de manera que, en afegir sal a una amanida que conté ruca, es mitiga la seua amargor. Es pot realitzar una experiència senzilla a casa per mostrar aquest efecte: es posa tònica en un got, s’hi va afegint a poc a poc sal, i es va tastant. La intensitat del sabor amarg disminueix clarament amb l’addició de sal, encara que la combinació de dolç, salat i amarg no es pot qualificar de deliciosa.
La tira de paper que ens va oferir Pere a Arts Santa Mònica estava impregnada de feniltiocarbamida, una substància amarga. L’aspecte més interessant d’aquest compost és que interacciona únicament amb un receptor codificat per un gen del qual existeixen dues variants. Una de les variants, en expressar-se, dóna lloc a un receptor actiu. La segona variant, en expressar-se, dóna lloc a un receptor que no és actiu. La major part de les persones tenim les dues variants del gen, de manera que la feniltiocarbamida és, per a nosaltres, una substància amarga. Hi ha gent que té les dues variants actives i, per a elles, aquesta substància és intensament amarga. Unes altres, finalment, tenen les dues variants no actives: la feniltiocarbamida no té, per a elles, un gust amarg. Pere ens va contar, amb una expressió divertida, com, en les proves que van fer en Alícia, una de les persones insensibles a aquest compost va arribar a ingerir-ne una culleradeta…
Fernando Sapiña
Brioix farcit de confitura de taronja amarga, amb crema de xocolata
Georgina Regàs, en el seu llibre 70 confitures, confessa la passió que sempre ha tingut per conservar les fruites, les verdures i les flors, passió que desenvolupa, des de fa uns anys, al Museu de la Confitura (Torrent, Empordà, Girona). Fa uns anys que Pere Castells i Georgina Regàs comparteixen coneixements en el tema de la conservació en sucre: ella explica a Pere els secrets pràctics i ell li explica a Georgina la ciència que s’amaga darrere d’aquest mètode de conservació. Fruit d’aquesta col·laboració, l’any 2007, quan es compliren cent anys de la mort de Dimitri Mendeléiev, presentaren, com a homenatge a aquest químic, la taula periòdica de les confitures, una ordenació de 101 receptes de Georgina en forma de taula periòdica. Fa uns mesos, Georgina va guanyar la medalla de bronze en un concurs britànic amb la confitura de taronja amarga. I, amb el permís de Georgina, aquesta és la seua recepta.
Ingredients
2 quilos de taronges amargues, 3 llimones, 3 quilos de sucre, 3 litres d’aigua.
Procediment
El primer dia, es renten els 2 quilos de taronges amargues. Partiu-les per la meitat i poseu les llavors en una mussolina. Espremeu-les i guardeu el suc. Talleu la pell de les taronges a tires molt fines. Poseu en una cassola la pell i la mussolina amb les llavors junt amb 3 litres d’aigua i deixeu-ho en remull tota la nit. L’endemà ha de coure durant 50 minuts fins que la pell estiga tova i es desfaça amb els dits. Afegiu 3 quilos de sucre, i remeneu bé perquè es desfaça. Deixeu bullir a foc lent durant 20 minuts remenant sovint. Tireu-hi el suc de les taronges i el suc de les llimones i bulliu encara 10 minuts més fins aconseguir el punt. Remeneu sovint, ja que cap al final s’enganxa. Escumeu i deixeu reposar uns minuts abans d’omplir els pots.
REFERÈNCIA
Chaudhari, N. i S. D. Roper, 2010. «The Cell Biology of Taste». Journal of Cell Biology, 190: 285-296.
McGee, H., 2007. La cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la cocina. Random House Mondadori. Barcelona.
Regás, G., 2004. 70 Confitures. 2a edició. Museu de la Confitura. Torrent.
Smith, D. V. i R. F. Margolskee, 2001. «El sentido del gusto». Investigación y Ciencia, 296.
