La clorofil·la és una molècula molt sensible a distintes operacions culinàries, en especial a l’acció de la calor. En escalfar les verdures, es produeix un dany en les estructures cel·lulars.
Un dels processos d’adaptació més interessant de les melmelades i les confitures és el cas dels chutneys, un acompanyament indi que s’obtenen treballant en un morter espècies i herbes (gingebre, pebroters, fulles de coriandre i menta) amb all i altres ingredients, entre els quals és habitual el suc de llima.
Les antocianines són els pigments responsables dels colors rojos, púrpures i blaus en moltes flors, fruites i verdures. Consten d’una substància polifenòlica, responsable del color, anomenada antocianidina, que està unida a un sucre.
Podent-se tractar de mil maneres, una de les preparacions s’ha apropiat del tubercle i s’ha convertit en la guarnició global: les creïlles fregides.
Una de les principals qualitats de la creïlla és el do per a l’acompanyament: es pot tractar de tantes maneres i combina amb tantes coses… Joël Robuchon va aconseguir la transsubstanciació de la creïlla transformant-la en un famós puré.
L'alga Agar i altres gelificants ofereixen un ventall de textures molt sugerents per a la gastronomia, un mètode de preparació descobert per un hostaler japonès durant una gelada l’any 1658.
La gelatina és col·lagen desnaturalitzat, una proteïna fibrosa, resistent, present als teixits musculars dels animals, als ossos, a la pell i als tendons que connecten els músculs als ossos. Un ingredient culinàriament molt interessant.
No és fàcil elaborar una maionesa, i la prova és que es talla amb molta facilitat: es produeix una separació entre l’oli i l’aigua.
Hi ha dues cultures gastronòmiques que han explotat les possibilitats de la pasta: la xinesa i la italiana. El científic italià Davide Cassi i el cuiner italià Etore Bocchia han desenvolupat una nova técnica per a preparar-la emprant lecitina de soja.
Les proporcions relatives d’amilosa i amilopectina en una farina determinen les seues propietats físiques i les seues aplicacions culinàries, com la seua capacitat d'espessir.
Amb la fregida, el que li que ocorre a un aliment depèn, sobretot, de la temperatura de l'oli. Si és l'adequada, la superfície exterior de l'aliment es deshidrata ràpidament i es produeix una coagulació gairebé immediata dels compostos superficials que condueix a un segellament dels porus de la superfície.
A la cuina xinesa, la pràctica dietètica es basa en l'oposició entre dos extrems: allò necessari, el que es menja per viure, i allò superflu, el que es menja per plaer.
Les aromes dels crustacis bullits són inusualment riques, fruit de la presència de molècules que són el resultat de la reacció entre aminoàcids i sucres mitjançant la reacció de Maillard, que es produeix en els crustacis a temperatures baixes gràcies a l’elevada concentració d’aminoàcids i sucres en els seus músculs.
Quan es cuina el peix o la carn, la calor provoca la desnaturalització de les proteïnes, i la transformació del col·lagen en gelatina. No obstant això, el peix té uns músculs tan delicats que hi ha prou amb el medi àcid del marinat perquè es produesquen aquests canvis.
La cuina a baixa temperatura té com a objectiu que la cocció de tota la carn siga òptima i que quede, així, perfectament tendra.
Per comprendre per què exploten els grans de dacsa hem de considerar com estan constituïts des del punt de vista químic i morfològic.
Us mostrem el porcés de creació de la xocolata: des del naixement del fruit fins a les múltimes receptes que hui utilitzen aquest aliment dels déus com a ingredient principal.