Els rumbs de l’evolució són bellament inescrutables. Cada vegada que alegrem el gust amb un menjar picant el nostre organisme participa d’una particular carambola evolutiva. La «idea» inicial era aturar l’avanç de microorganismes. La capsaïcina és un alcaloide que funciona bé com a antifúngic i bactericida, raó per la qual algunes plantes del gènere Capsicum es van obstinar a acumular aquesta molècula –i altres capsaïcinoides– en els teixits dels seus fruits, sobretot els que eren visitats per pugons, insectes que faciliten la invasió per fongs.
En un univers evolutiu paral·lel, aliens a aquests problemes vegetals, molts animals –com ara rèptils, ocells i mamífers– procuraven posar les seues cèl·lules a recer d’àcids o de temperatures massa altes desenvolupant neurones sensorials proveïdes de molècules receptores que, en activar-se, generaven sensació de dolor i intensa picor (receptors TRPV1).
Els fruits proveïts de capsaïcinoides formaven part de la dieta animal, de manera que les bestioles també es beneficiaven de les propietats medicinals antifúngiques. Les plantes, per la seua banda, tenien un interès especial en la relació: oferien fruits amb el secret propòsit que algú dispersara les seues llavors. Millor si aquest algú era un ocell, ja que engulen els fruits sense mastegar i per tant sense destruir les llavors. Els ocells defequen llavors llestes per a germinar. No així els mamífers, que les trituren i deixen inservibles.
«A alguns mamífers, allò de sentir dolor però comprovant que en el fons no passava res els va agradar»
I llavors va passar alguna cosa: dos processos evolutius que no tenien res a veure van convergir. Va succeir en el moment en què el receptor dels mamífers per a detectar àcids i calor intensa va patir una mutació que, ves per on, el va fer sensible a una molècula que ni és un àcid ni està calenta, la capsaïcina. A partir d’aquell moment, els mamífers portadors de la mutació experimentarien una intensa sensació de picor i coentor en menjar fruits amb la molècula antifúngica. Veritat que l’evolució és ben juganera de vegades?
Els ocells, per la seua banda, van seguir el seu curs aliens a aquestes emocions sensorials, amb el seu receptor TRPV1 ancestral, insensible a la capsaïcina. I ací la història comença a posar-se –més– interessant: les plantes, que en principi sols estaven interessades en la capsaïcina per a espantar microorganismes, es van veure de sobte proveïdes d’un magnífic regal dels déus que els permetia usar aquesta mateixa substància per a espantar també mamífers picallavors. D’aquesta manera, l’esdevenir evolutiu va dictar que es produïra un notable augment de la concentració de capsaïcina en els fruits, sobretot en els teixits que envolten les llavors.
No va acabar ací la cosa, ni de bon tros. En condicions evolutives «normals» –si és que això existeix– els mamífers portadors de la mutació que mesclava sensacions tan dispars i que produïa una forma de dolor gratuït tindrien menys oportunitats de prosperar –en disminuir el seu accés a l’«aliment que crema»–, de manera que la mutació tendiria a desaparèixer. Però no va anar així la cosa. Ací l’evolució va vorejar la insensatesa: a alguns mamífers, allò de sentir dolor, però comprovant que en el fons no passava res, els va agradar. Estem davant la versió primigènia de les pel·lícules de terror, que proporcionen un estrany plaer sense riscos.
D’aquesta manera, el receptor TRPV1 va progressar entre els mamífers amants de les sensacions fortes, que van trobar en els pebrots picants un parc d’atraccions gustatiu i també, paradoxalment, un efecte secundari analgèsic. Però és que encara n’hi ha més: en els mamífers el receptor s’ha tornat també sensible a l’anandamida, un cannabinoide endogen que és estructuralment similar a la capsaïcina i que està implicat en un bon nombre de processos fisiològics, la qual cosa pot haver contribuït a mantenir amb tan bona salut els receptors TRPV1 dels mamífers i la indústria dels pebrots de Padró.
