Pregunta enviada per IRENE MAYOR SÁNCHEZ (La Vila Joiosa). DANIEL CLIMENT i ESTEVE SOLER responen: L'aspror dels caquis és deguda als tanins, substàncies complexes del grup dels polifenols capaces de coagular determinades proteïnes. Una d'aquestes és la mucina de la mucosa bucal, per la qual cosa
L'olor de la flor de taronger és molt agradable i pot servir per amanir algunes receptes.
Des d'un punt de vista evolutiu, pensem que la funció del gust amarg és evitar la ingestió de substàncies tòxiques.
La fenolasa i les ortoquinones són les substàncies responsables de la coloració marró que adquireixen moltes fruites i verdures quan es tallen o es pelen.
El gust és la modalitat sensorial que guia els organismes cap a la identificació de nutrients i toxines: els aliments que contenen nutrients es consumeixen i els productes que contenen toxines s'eviten. Els estudis de percepció del gust han mostrat que tenim una aversió innata per l'àcid.
Donada la seua importància, no és estrany que al llarg de l’evolució s’haja desenvolupat un sistema per detectar la presència de sal, sistema que es troba incorporat al sentit del gust.
El gust dolç ens permet detectar la presència d’hidrats de carboni solubles en aigua, i aquest gust ens guia cap a la ingestió d’aliments amb elevat contingut energètic.
Hi ha un nou sabor en la cuina: el gust umami, terme que va ser encunyat pel científic japonès Kikunae Ikeda, quan va descobrir un gust diferent als ja existents: àcid, dolç, salat i amarg.
Per què s’empren tant els productes coents? Una de les respostes a aquesta pregunta suggereix que les espècies i, entre elles, els vitets, s’utilitzen sobretot per les seues propietats antimicrobianes.
La família de pigments dels carotenoides són responsables dels colors grocs i taronges de moltes flors, fruites i verdures, així com del roig de les tomaques.