Quan es cuina el peix o la carn, la calor provoca la desnaturalització de les proteïnes, i la transformació del col·lagen en gelatina. No obstant això, el peix té uns músculs tan delicats que hi ha prou amb el medi àcid del marinat perquè es produesquen aquests canvis.
La cuina a baixa temperatura té com a objectiu que la cocció de tota la carn siga òptima i que quede, així, perfectament tendra.
Per comprendre per què exploten els grans de dacsa hem de considerar com estan constituïts des del punt de vista químic i morfològic.
Us mostrem el porcés de creació de la xocolata: des del naixement del fruit fins a les múltimes receptes que hui utilitzen aquest aliment dels déus com a ingredient principal.
Parlem amb el guanyador de tres estrelles Michelin, el cuiner més ben valorat del món: Ferran Adrià. I ho fem al seu laboratori, enmig de l'investigació gastronòmica que el caracteritza.
La textura dels aliments El sabor i la textura són dos criteris que s’utilitzen per a caracteritzar i acceptar o rebutjar els aliments. El delicat sabor d’una torta del Casar, típica d’Extremadura, amb la seua textura cremosa, la sucosa textura d’un filet de rellom o el
Els sentits del gust i de l’olfacte són instruments que contribueixen a modular la gana, en tant que des d’una perspectiva evolutiva, es pot conjecturar que la sensació de plaer alimentari va haver de sorgir de la necessitat de distingir en la variada oferta de la naturalesa els elements òptims i sans dels perjudicials i fins i tot verinosos.
