umami

El cinquè sabor

Hi ha un nou sabor en la cuina: el gust umami, terme que va ser encunyat pel científic japonès Kikunae Ikeda, quan va descobrir un gust diferent als ja existents: àcid, dolç, salat i amarg.

0

Coent: pense en roig

Per què s’empren tant els productes coents? Una de les respostes a aquesta pregunta suggereix que les espècies i, entre elles, els vitets, s’utilitzen sobretot per les seues propietats antimicrobianes.

0

Tres pigments III: carotenoides

La família de pigments dels carotenoides són responsables dels colors grocs i taronges de moltes flors, fruites i verdures, així com del roig de les tomaques.

0

Les bossetes de l’eterna joventut

Quines coses té el progrés, que ha fet que l’elixir de l’eterna joventut que amb tant d’afany van buscar els alquimistes es venga avui en còmodes bossetes. Així és el te.

0

Tres pigments II: clorofil·la

La clorofil·la és una molècula molt sensible a distintes operacions culinàries, en especial a l’acció de la calor. En escalfar les verdures, es produeix un dany en les estructures cel·lulars.

0
chutney

De la «melimela» al «chutney», passant pel codonyat…

Un dels processos d’adaptació més interessant de les melmelades i les confitures és el cas dels chutneys, un acompanyament indi que s’obtenen treballant en un morter espècies i herbes (gingebre, pebroters, fulles de coriandre i menta) amb all i altres ingredients, entre els quals és habitual el suc de llima.

0

Tres pigments: antocianines (I)

Les antocianines són els pigments responsables dels colors rojos, púrpures i blaus en moltes flors, fruites i verdures. Consten d’una substància polifenòlica, responsable del color, anomenada antocianidina, que està unida a un sucre.

0

Creïlles fregides, la guarnició global

Podent-se tractar de mil maneres, una de les preparacions s’ha apropiat del tubercle i s’ha convertit en la guarnició global: les creïlles fregides.

0

Massa simple, massa senzill, massa elemental…

Una de les principals qualitats de la creïlla és el do per a l’acompanyament: es pot tractar de tantes maneres i combina amb tantes coses… Joël Robuchon va aconseguir la transsubstanciació de la creïlla transformant-la en un famós puré.

0

Noves textures amb nous gelificants

L'alga Agar i altres gelificants ofereixen un ventall de textures molt sugerents per a la gastronomia, un mètode de preparació descobert per un hostaler japonès durant una gelada l’any 1658.

0