Etiqueta: gastronomia

Per què la dacsa explota quan fem crispetes?

Pregunta enviada per JORGE GIL FERNÁNDEZ (València). FERNANDO SAPIÑA respon: A YouTube es troben molts vídeos que mostren a càmera lenta diversos fenòmens: com una bala travessa una fruita, el ball incessant d’una gelatina, l’esclat d’un gra de dacsa

Explorant els principis de la cultura gastronòmica

Els resultats de les recerques científiques han revelat que els sistemes necessaris per a detectar els sabors –els sentits del gust i l’olfacte– estan ben desenvolupats abans de l’infantament. Després del naixement, el nadó ja és capaç de percebre els sabors dolç, agre i amarg tastant menjars tan bé com una àmplia varietat d’aromes.

Tres pigments II: clorofil·la

La clorofil·la és una molècula molt sensible a distintes operacions culinàries, en especial a l’acció de la calor. En escalfar les verdures, es produeix un dany en les estructures cel·lulars.

Gastronomia molecular de bon gust

El passat dia 21 d’abril es va celebrar a la sala d’actes del Jardí Botànic de la Universitat de València una taula rodona per presentar el darrer número de la revista Mètode, dedicat a la gastronomia. A l’acte van assistir nombroses persones que després entraren en debat obert i multidisciplinar.

textura aliments
La textura dels aliments

La textura dels aliments El sabor i la textura són dos criteris que s’utilitzen per a caracteritzar i acceptar o rebutjar els aliments. El delicat sabor d’una torta del Casar, típica d’Extremadura, amb la seua textura cremosa, la sucosa textura d’un filet de rellom o el