Festa i cuina

Velles formes per a un non desenvolupament

Una noció antropològica consolidada des de molts punts de vista considera que la festa, els ritus i les entitats folklòriques són part integrant del renaixement d’una comunitat entesa com a àmbit on la memòria col·lectiva és encara una pràctica compartida i un mitjà per a construir la identitat, la representació del poble. Això permet a l’individu sobreviure en el saber compartit, fins i tot –i sobretot– després de la mort. Menys acceptat com a part de la parafernàlia que acompanya les festes d’una comunitat és el paper dels àpats rituals de les celebracions com a element essencial d’arrelament, d’ancoratge social i cultural.

«L’alimentació marca un ritme important en les formes i pràctiques del calendari tradicional»

En aquest assaig em propose, doncs, mostrar que l’alimentació marca un ritme important en les formes i pràctiques del calendari tradicional. El substrat gastronòmic que alimenta i nodreix el ritu marca, sobretot en el present, el ritme que millor el defineix i a hores d’ara determina la continuïtat i garanteix la supervivència, quan no la recuperació, de les tradicions. En aquest panorama, el menjar no sols és un tret cultural indispensable per a assegurar i definir la postmodernitat, sinó també un element propositiu per a la nova economia, una part substancial de la qual és l’alimentació.

La possibilitat d’avançar en aquesta direcció me la va oferir un projecte d’investigació en què he treballat des de fa dècades i que pretén proporcionar una visió general alhora que analítica de les festes populars que han marcat el passat agrari del Piemont i que avui dia caracteritzen activament aquest territori (Grimaldi, 1993, 1996; Grimaldi i Nattino, 2009). La regió representa un excel·lent laboratori per a comprendre bona part dels èxits industrials recents i del desenvolupament postmodern contemporani d’Itàlia i permet interpretar els trets històrics i futurs del desenvolupament occidental en la seua maduresa, és a dir, en la tardomodernitat (Ariño i Lombardi Satriani, 1997).

75-78-cuina

Aquesta taula recull els aliments que es troben amb més freqüència en les festes del Piemont. A aquesta regió italiana, la polenta és considerada un dels principals trets ètnics culinaris, com es pot observar./Mètode.

De l’agricultura a la gastronomia, passant per la indústria

El Piemont és una important regió que defineix el nord-oest d’Itàlia. Regió agrícola durant el segle xix, en el xx es va caracteritzar per un fort desenvolupament industrial, sobretot del sector metal·lomecànic. La Fiat, indústria ita­lia­na de l’automòbil, va nàixer i es va desenvolupar a Torí, des d’on va encapçalar i va condicionar l’economia i la cultura de tota la regió. Només en el curs de les darreres dècades, l’imparable declivi de l’empresa, al qual arrossegà les indústries auxiliars lligades a l’automòbil, ha alliberat la regió d’aquest condicionant productiu i ha afavorit un desenvolupament econòmic i cultural que en gran mesura s’ha obert a les perspectives que ofereix sobretot el sector agroalimentari. Exemple clar d’aquest tomb és la reconversió experimentada pel mateix Torí, capital de la regió. De ciutat fabril, en els darrers vint anys s’ha transformat en una metròpoli sempre amatent a captar un sector terciari basat fonamentalment en la producció i la revaloració del patrimoni cultural, en particular del relacionat amb la gastronomia típica i amb el sector vitivinícola. En definitiva, la ciutat projecta un futur turístic de la mà dels extraordinaris paisatges rurals que l’envolten.

«Des de fa uns quants anys, la Universitat de Ciències Gastronòmiques i la del Piemont Oriental estan executant un complex projecte orientat a censar les festes populars que marquen el calendari ritual de la regió del Piemont»

Aquesta transformació que ha protagonitzat el Piemont és en molts sentits inèdita i difícilment previsible; un camí que troba la seua raó de ser més fonda especialment en la capacitat individual, subjectiva i autònoma generada per un gran esforç emprenedor de persones particulars. Només en una fase posterior aquest procés econòmic tan imprevist ha trobat suports importants en l’administració nacional i local, tot i que aquesta per definició hauria d’orientar i projectar escenaris futurs sostenibles que un individu per si mateix se suposa que no és capaç d’afrontar. D’altra banda, i ben mirat, és la capacitat subjectiva d’intuir i comprendre el futur el que ha generat aquest procés que, a cavall del mil·lenni, no respon només a un nou model de desenvolupament productiu construït a base de petites i mitjanes empreses artesanals o no, sinó que troba raons ben sòlides en l’experiència també inèdita que va anticipar fa alguns lustres aquest procés. Es tracta de la represa, de la invenció –de la reinvenció, més aviat–, del ressorgiment de la cultura popular.

75-80-cuina

En contextos festius, la gastronomia pot ser utilitzada com a instrument revitalitzador d’un territori, que pot haver estat prèviament afectat per les conseqüències del procés modernitzador. En la imatge, Festival delle Sagre, Asti (Itàlia)./Antonio Ariño.

El saber tradicional considerat en via de desaparició per culpa de la preponderància de la indústria, sobretot en coincidència amb la diàspora del camp de les dècades que van seguir a l’última postguerra, novament s’ha convertit en protagonista del recent model de desenvolupament. En altres paraules, l’anunciada desaparició dels sabers lligats a la tradició, en general, i en particular al món rural, no sols no s’ha acomplert sinó que, al cap d’unes poques dècades, aquell tímid ressorgir de l’interès pel passat del gest i de la paraula, de l’oralitat que es fa història amb el pas de generacions i generacions, que semblava poc més que una fiblada de nostàlgia en els anys setanta, ha anat cobrant força fins esdevenir el fenomen cultural que ha caracteritzat en gran mesura els canvis socials i econòmics de la regió en els darrers vint anys (Bravo, 1984; 2005).

Reinterpretar la tradició

Particular importància en aquest panorama de desenvolupament ha tingut la capacitat de redescobrir i dotar de noves funcions els sabers tradicionals lligats al menjar. Aquesta via està emblemàticament representada i interpretada per una aventura associativa, també ella part constitutiva d’aquesta regió-laboratori, nascuda en l’últim quart del segle passat en les zones rurals de Piemont meridional i que en poc de temps es va convertir en un projecte cultural d’abast internacional. D’una banda hi ha el moviment Slow Food, nascut dels processos culturals i productius que acabem de comentar, i d’una altra, i simultàniament, tenim els actors generadors d’aquest camí d’alteritat que acabaria ocupant un horitzó cognitiu, cultural i econòmic que havia deixat erm una classe política que continua estacada en els vells models de desenvolupament industrial. Una idea madurada per un grup d’amics –ho continuen sent avui– que tenien molt de temps lliure i que van interpretar (sense conèixer-la encara) la teoria de l’oci creatiu elaborada pel sociòleg Domenico De Masi (2000).

«El menjar no sols és un tret cultural indispensable per a assegurar i definir la postmodernitat, sinó també un element propositiu per a la nova economia, de la qual l’alimentació forma part substancial»

Darrere de l’elaboració i el desenvolupament empíric del concepte de Slow Food hi ha els tossals de la Langa, la terra recreada per Pavese i Fenoglio. Com recorda el fundador d’aquest corrent, Carlo Petrini (2001), va ser en les tavernes d’aquesta regió piemontesa on van nàixer les millors idees: llocs en què les bones pràctiques d’una comunitat continuen trobant la llar i on la cuina tradicional, la que només és fruit del gest i de la paraula, es renova i es transforma de mares a filles, de ties a nebodes per esdevenir element no sols reproductiu sinó profundament afectiu, capaç de nodrir els desitjos materials i immaterials de la comunitat. Va ser en aquesta «escola de comunitat» on es va formar l’associació que va anticipar la pràctica a la teoria i que va establir les bases de l’original tendència gastronòmica que més recentment ha generat les fecundes categories interpretatives del «bo, net i just» (Petrini, 2005); una filosofia i línia d’acció que ha sabut trobar en la valoració, en la reinterpretació i en la resistematització del patrimoni gastronòmic tradicional elements creatius per al desenvolupament econòmic (Petrini, 2009).

75-80-cuina

En contextos festius, la gastronomia pot ser utilitzada com a instrument revitalitzador d’un territori, que pot haver estat prèviament afectat per les conseqüències del procés modernitzador. En la imatge, Festival delle Sagre, Asti (Itàlia)./Antonio Ariño.

Així doncs, la Slow Food és indubtablement l’actor que millor sap interpretar el renovat interès pel món de la tradició rural i de la gastronomia piemontesa. El seu afany ha permès revalorar i exaltar la potencialitat patrimonial del territori desenvolupant i orientant processos profitosos de creixement cultural i econòmic mitjançant la revitalització integrada de la biodiversitat i de l’etnodiversidad.

En el marc d’aquesta nova visió teòrica i empírica que és la Slow Food, en l’última dècada, ha aparegut la primera universitat del món dedicada a les ciències gastronòmiques, justament en el seu territori d’origen. Es tracta d’un altre indicador més d’excel·lència d’aquesta regió-laboratori. No sols anuncia el desenvolupament de la regió, sinó també el futur d’un vast món més o menys madur des del punt de vista productiu que en la sostenibilitat del desenvolupament, i concretament en el camp de l’alimentació, troba els fonaments i una lògica creativa i afectiva que ens permeten eixir de la crisi.

Un univers de productes

La hipòtesi de treball, que ja confirmen les formes i les pràctiques sobre el terreny de la Slow Food com a articulació interpretativa d’aquesta nova via de desenvolupament, es pot verificar empíricament a la llum d’algunes aproximacions crítiques que diverses investigacions etnoantropològiques han documentat per diferents procediments en les darreres dècades.

Aquest context de coneixements ens permet entendre millor el perfil de la gastronomia tradicional piemontesa, un univers de productes i de signes que s’expressen ple­nament en el temps dedicat a la festa (Grimaldi, 2012). Des de fa uns quants anys, la Universitat de Cièn­cies Gastronòmiques i la del Piemont Oriental estan executant un complex projecte orientat a censar les festes populars que marquen el calendari ritual de la regió del Piemont: l’Atlante delle Feste Popolari del Piemonte.

«La Slow Food és indubtablement l’actor que millor esprem el renovat interès pel món de la tradició rural i de la gastronomia piemontesa»

Aquest atles és una eina multimèdia consultable per Internet que permet fer una lectura crítica del patrimoni ritual de la regió, creuant les dades etnoantropològiques amb informacions morfològiques, històriques i dades socials i personals. D’una banda, es «cartografia» el treball d’estudi sobre el terreny regio­nal, documentant el temps festiu i les seues variacions en el curs dels anys, i per tant les transformacions, els processos de reinvenció, de refuncionalització dels sabers tradicionals; d’una altra, proporciona un sistema informàtic capaç de restituir críticament sobre el territori un patrimoni cultural immaterial que fins fa pocs lustres només es representava essencialment de manera escrita, mentre que els recursos multimèdia més recents atenen a l’escriptura però també, i sobretot, als sistemes d’arxiu que donen vida, amb l’apropiat aparat audiovisual, a les informacions escrites. D’acord amb aquest model multimèdia, l’Atlante es presenta com un vast arxiu de fitxes, actualment 2.654, referides als 1.206 municipis que conformen el territori piemontès, cada una de les quals descriu una festa atestant-la mitjançant descripcions escrites, fotografies, vídeos i arxius sonors (Porporato, 2007; 2010).

Les festes arreplegades documenten una distribució pràcticament homogènia en tot el territori estudiat, la qual cosa mostra que el treball d’investigació s’ha efectuat de manera sistemàtica i organitzada.

75-81-cuina

En contextos festius, la gastronomia pot ser utilitzada com a instrument revitalitzador d’un territori, que pot haver estat prèviament afectat per les conseqüències del procés modernitzador. En la imatge, Festival delle Sagre, Asti (Itàlia)./Antonio Ariño.

Respecte a la presència del menjar en el sistema festiu, la taula mostra que, com era previsible, l’existència d’alguns aliments tradicionals permet interpretar millor el teixit cerimonial. La polenta, de fet, considerada un dels principals trets ètnics culinaris de la regió, és el plat més present ritualment en la festa (Grimaldi, 2012). En l’imaginari col·lectiu piemontès aquest aliment està fortament lligat al paisatge culinari alpí, però, si analitzem la distribució de la polenta al Piemont mitjançant la interpretació cartogràfica de l’Atlante percebem que no es distribueix de manera homogènia per la regió alpina, sinó que més aviat caracteritza la zona de la plana.

De particular interès és la distribució territorial de les festes lligades a l’ou, aliment ritual per excel·lència que el mapa mostra als tossals del Piemont meridional, on la pràctica del bescanvi d’aliments ha conegut una gran revitalització i refuncionalització com a testimoni de la recuperació del saber tradicional gastronòmic objecte d’aquest estudi (Grimaldi, 2012)

Festa i menjar per als temps de crisi

Les informacions analitzades confirmen la vitalitat i la riquesa del sistema ritual tradicional. El calendari festiu regional es renova i es reinventa sobre un consistent sistema cerimonial popular. El menjar, el sistema culinari, és, com indiquen les primeres dades examinades, un tret ètnic important del patrimoni festiu contemporani.

«El calendari festiu regional es renova i es reinventa sobre un consistent sistema cerimonial popular. El menjar és un tret ètnic important del patrimoni festiu contemporani»

La «revolució» cultural, primer, i la productiva, després, que hem analitzat troben en el renaixement de la festa documentat interessants raons lògiques i afectives de les quals l’alimentació és part important.

La cuina tradicional, en síntesi, es pot entendre gràficament com una «emoció simbòlica» que anima, com diria Cesare Pavese, aquest nou horitzó de desenvolupament caracteritzat, en el fons, per una profunda «obra mítica» (2002). Una via en què, en els temps de crisi, val la pena aprofundir, comprendre-la millor, també a partir del plaer de conjugar creativament els dos fenòmens folklòrics analitzats, no sols importants per la situació actual, com hem intentat demostrar, sinó també per comprendre el procés evolutiu de la humanitat: festa i menjar, per descomptat.

Bibliografia
Ariño, A. i L. M. Lombardi Satriani (eds.), 1997. L’utopia di Dioniso. Festa fra tradizione e modernità. Meltemi. Roma.
Bravo, G. L., 1984. Festa contadina e società complessa. Angeli. Milà.
Bravo, G. L., 2005. La complessità della tradizione. Festa, museo e ricerca antropologica, a cura di Laura Bonato e Piercarlo Grimaldi. Angeli. Milà.
De Masi, D., 2000. Ozio creativo. Rizzoli. Milà.
Grimaldi, P., 1993. Il calendario rituale contadino. Il tempo della festa e del lavoro fra tradizione e complessità sociale. Angeli. Milà.
Grimaldi, P., 1996. Tempi grassi, tempi magri. Percorsi etnografici. Omega. Torí.
Grimaldi, P., 2012. Cibo e rito. Il gesto e la parola nell’alimentazione tradizionale. Sellerio. Palerm.
Grimaldi, P. i L. Nattino (ed.), 2009. Il teatro della vita: le feste tradizionali in Piemonte. Omega. Torí.
Pavese, C., 2002. Feria d’agosto, in Tutti i racconti. Einaudi. Torí.
Petrini, C., 2001. Slow food: le ragioni del gusto. Laterza. Roma-Bari.
Petrini, C., 2005. Buono pulito giusto. Principi di nuova gastronomia. Einaudi. Torí.
Petrini, C., 2009. Terra madre. Come non farci mangiare dal cibo. Giunti. Florència.
Porporato, D., 2007. Feste e musei. Patrimoni, tecnologie, archivi etnoantropologici. Omega. Torí.
Porporato, D. (ed.), 2010. Nuove pratiche di comunità. I patrimoni culturali etnoantropologici fra tradizione e complessità sociale. Omega. Torí.

© Mètode 2012 - 75. El gen festiu - Tardor 2012

Professor d’Antropologia Cultural. Universitat d’Estudis de Ciències Gastronòmiques, Pollenzo (Itàlia).