El catedràtic de Tecnologia dels Aliments de la Universitat de València, Daniel Ramón Vidal, recupera aquest monogràfic de Mètode dedicat a l'alimentació.

Els resultats de les recerques científiques han revelat que els sistemes necessaris per a detectar els sabors –els sentits del gust i l’olfacte– estan ben desenvolupats abans de l’infantament. Després del naixement, el nadó ja és capaç de percebre els sabors dolç, agre i amarg tastant menjars tan bé com una àmplia varietat d’aromes.

Els sentits del gust i de l’olfacte són instruments que contribueixen a modular la gana, en tant que des d’una perspectiva evolutiva, es pot conjecturar que la sensació de plaer alimentari va haver de sorgir de la necessitat de distingir en la variada oferta de la naturalesa els elements òptims i sans dels perjudicials i fins i tot verinosos.

Com aconseguir que puge el suflé? Com coure la carn perquè siga tendra? Com evitar de malmetre la maionesa i, si s’ha triat, tornar a lligar-la? Cal posar rovell d’ou en l’allioli? I per què a vegades es diu que la salsa necessita un additiu, siga patata bullida, siga molla de pa arremullada en llet?

La història de l’alimentació humana ha tingut tres instants crucials. El primer es va produir fa dos milions i mig d’anys en algun lloc d’Àfrica, quan alguns prehomínids van començar a incorporar petites porcions de carn a la seua dieta vegetariana.

La textura dels aliments El sabor i la textura són dos criteris que s’utilitzen per a caracteritzar i acceptar o rebutjar els aliments. El delicat sabor d’una torta del Casar, típica d’Extremadura, amb la seua textura cremosa, la sucosa textura d’un filet de rellom o el perfumat sabor i la granulosa