La diferència entre el lluç i el llucet es desprèn del seu mateix nom: l’un és el lluç adult i l’altre és el lluç jove i menut. Són la mateixa espècie: Merluccius merluccius. Als mercats, altrament, sol diferenciar-se el lluç pescat amb ham, o lluç de palangre, del lluç capturat amb xarxes de ròssec, o lluç del bou. També és corrent marcar distàncies entre el lluç mediterrani i el lluç pescat al Cantàbric, o lluç del nord (la merluza de pincho, en el cas del lluç cantàbric capturat amb palangre). Tots són lluç i prou, però.
El lluç o llucet del bou solia arribar a les parades acabat de pescar, mentre que el lluç del nord solia arrossegar alguns dies de barca més un parell més de carretera. Tot això ha passat a la història. A qualsevol poblet interior arriba avui dia peix fresc, vingui de la Mediterrània, de l’Atlàntic o de més enllà. Quan jo era petit, a Montblanc només hi havia peix el dimecres, quan arribava de Tarragona en una camioneta desenquadernada; en un quart d’hora el venien a peu de carrer i fins a la setmana entrant. Ara trobes peix fresc d’arreu del món a qualsevol super o peixateria de barri. Peix fresc i, és clar, peix congelat. En concret, trobes tota mena de lluços, aquests sí, d’espècies diferents, bé que d’aspecte bastant semblant.
De moltes espècies diferents. Primer ens va arribar el lluç argentí (Merluccius hubbsi), el lluç congelat per antonomàsia. Després, fresc o congelat, ens vam anar acostumant al lluç del Cap, que de fet són dos (M. capensis i M. paradoxus), procedent d’aigües sud-africanes; i també al lluç platejat o de Boston (M. bilinearis), de l’Atlàntic nord-americà; al lluç austral (M. australis), sud-americà i neozelandès, o al lluç negre africà (M. senegalensis i M. polli); fins i tot als anomenats lluços de cua, també neozelandesos i sud-americans, que pertanyen a un altre gènere de la mateixa família (Macruronus novaezealandiae i M. magellanicus), d’afuada cua característica. A plaça, és corrent confondre totes aquestes espècies tan semblants. Fins i tot hi ha qui es pensa que són de lluç els filets o les rodelles congelades de les rosades, tant la sud-africana (Genypterus capensis) com la xilena (G. blacodes), que no són merlúcids, sinó ofídids. La globalització halièutica desorienta el consumidor mediterrani, tanmateix acostumat a una panòplia d’espècies prou àmplia, però no tant.
«A qualsevol poblet interior arriba avui dia peix fresc, vingui de la Mediterrània, de l’Atlàntic o de més enllà»
Tots aquests lluços i rosades són peixos demersals, és a dir, peixos de fons, carnívors. La seva relativa abundància i la seva carn saborosa i sense espines els ha fet molt populars. És a dir: molt pescats. Massa. De fet, la presència als nostres mercats d’espècies de lluç exòtiques és deguda en bona mesura a l’enrariment de la local. Actualment, als mercats andalusos arriben a veure’s fins i tot els mal anomenats lluços negres australs (Dissostichus eleginoides i D. mawsoni), nototènids de gran fondària i respectables dimensions (fins a quasi dos metres), pescats en aigües circumantàrtiques. A l’Argentina i a Xile, aquests falsos lluços són molt apreciats, cosa que els ha fet víctimes de sobrepesca: fa trenta anys no es coneixien i ara quasi que ja no en queden. Són espècies de creixement lent i reproducció pausada, l’abundància inicial de les quals fa pensar en una disponibilitat pesquera que, en realitat, és força baixa. Els passa com a la pluviïsilva: un cop talada, s’obre pas la devastació.
La pesca és una activitat extractiva que ens retrotreu al neolític. L’aqüicultura ve a ser la ramaderia marina, però com que el mar és deshabitat, encara cacem peix a l’engròs. Si ho fem per sobre de la capacitat de renovació dels estocs, que és molt diferent d’una espècie a una altra, esgotem el recurs. Ens costa d’entendre-ho. En realitat, tot ens costa d’entendre, només cal mirar cap al canvi climàtic. Ara que coneixem tants lluços, correm el risc d’acabar no tenint-ne cap.
