La clorofil·la és una molècula molt sensible a distintes operacions culinàries, en especial a l’acció de la calor. En escalfar les verdures, es produeix un dany en les estructures cel·lulars.
Un dels processos d’adaptació més interessant de les melmelades i les confitures és el cas dels chutneys, un acompanyament indi que s’obtenen treballant en un morter espècies i herbes (gingebre, pebroters, fulles de coriandre i menta) amb all i altres ingredients, entre els quals és habitual el suc de llima.
Les antocianines són els pigments responsables dels colors rojos, púrpures i blaus en moltes flors, fruites i verdures. Consten d’una substància polifenòlica, responsable del color, anomenada antocianidina, que està unida a un sucre.
Podent-se tractar de mil maneres, una de les preparacions s’ha apropiat del tubercle i s’ha convertit en la guarnició global: les creïlles fregides.
Una de les principals qualitats de la creïlla és el do per a l’acompanyament: es pot tractar de tantes maneres i combina amb tantes coses… Joël Robuchon va aconseguir la transsubstanciació de la creïlla transformant-la en un famós puré.
L'alga Agar i altres gelificants ofereixen un ventall de textures molt sugerents per a la gastronomia, un mètode de preparació descobert per un hostaler japonès durant una gelada l’any 1658.
La gelatina és col·lagen desnaturalitzat, una proteïna fibrosa, resistent, present als teixits musculars dels animals, als ossos, a la pell i als tendons que connecten els músculs als ossos. Un ingredient culinàriament molt interessant.
No és fàcil elaborar una maionesa, i la prova és que es talla amb molta facilitat: es produeix una separació entre l’oli i l’aigua.
Hi ha dues cultures gastronòmiques que han explotat les possibilitats de la pasta: la xinesa i la italiana. El científic italià Davide Cassi i el cuiner italià Etore Bocchia han desenvolupat una nova técnica per a preparar-la emprant lecitina de soja.
Les proporcions relatives d’amilosa i amilopectina en una farina determinen les seues propietats físiques i les seues aplicacions culinàries, com la seua capacitat d'espessir.