Amb la fregida, el que li que ocorre a un aliment depèn, sobretot, de la temperatura de l'oli. Si és l'adequada, la superfície exterior de l'aliment es deshidrata ràpidament i es produeix una coagulació gairebé immediata dels compostos superficials que condueix a un segellament dels porus de la superfície.

A la cuina xinesa, la pràctica dietètica es basa en l'oposició entre dos extrems: allò necessari, el que es menja per viure, i allò superflu, el que es menja per plaer.

Les aromes dels crustacis bullits són inusualment riques, fruit de la presència de molècules que són el resultat de la reacció entre aminoàcids i sucres mitjançant la reacció de Maillard, que es produeix en els crustacis a temperatures baixes gràcies a l’elevada concentració d’aminoàcids i sucres en els seus músculs.

Quan es cuina el peix o la carn, la calor provoca la desnaturalització de les proteïnes, i la transformació del col·lagen en gelatina. No obstant això, el peix té uns músculs tan delicats que hi ha prou amb el medi àcid del marinat perquè es produesquen aquests canvis.

La cuina a baixa temperatura té com a objectiu que la cocció de tota la carn siga òptima i que quede, així, perfectament tendra.

Per comprendre per què exploten els grans de dacsa hem de considerar com estan constituïts des del punt de vista químic i morfològic.