El vi: un aliment, una droga o potser un medicament?

Wine: food, drug or medicine perhaps? In this article the author looks at the many beneficial effects of moderate wine consumption, which have been described in recent years. These effects are due to polyphenolic compounds that are present in wine and which act as antioxidants and cardiovascular protectors.

 
S’han realitzat diversos estudis que demostren que el vi negre presta major protecció cardiovascular que no el vi blanc, mentre que els vins rosats es troben en una posició intermèdia.

    El vi forma part de la nostra cultura des de fa aproximadament uns 6.000 anys, fonamentalment en la franja mediterrània. Probablement el vi és, al costat de l’aigua i la llet, una de les begudes més antigues que es coneixen. Això no obstant, la consideració social del vi ha canviat al llarg de la història, però sobretot en les darreres dècades.

    Fins als anys seixanta, el vi era considerat com un aliment més, molt arrelat en la cultura mediterrània. S’ha estimat que fins el 10% de les calories totals que ingeria l’ésser humà adult, més l’home que la dona, es prenien en forma de vi. A partir dels anys seixanta, va començar a reduir-se el consum de vi, que va ser substituït per altres begudes amb alcohol o sense. Aquest canvi el provocà l’aparició de potents empreses multinacionals que fabricaven aquestes altres begudes i que amb noves tècniques de mercat van aconseguir desplaçar el vi del seu lloc natural. A més a més, a partir dels anys vuitanta, es va produir una associació directa entre vi i droga. Com a exemple podem esmentar les campanyes publicitàries de la Direcció General de Trànsit en què es mostrava que la suma de tres copes de vi i un cotxe era igual a una ambulància. El vi va passar a ser considerat una droga i el seu consum es va reduir encara més. Això no obstant, a mitjan dècada dels noranta es va començar a parlar dels efectes beneficiosos sobre la salut de consumir moderadament vi. Aquests efectes beneficiosos són el resultat de les conclusions de l’estudi Monica, que va donar lloc a allò que avui coneixem com a “paradoxa francesa”.

    El projecte Monica (Multinacional Monitoring of Trends and Determinants in Cardiovascular Disease) va ser un projecte coordinat per l’Organització Mundial de la Salut que es va realitzar entre els anys 1985 i 1991 i en el qual participaren un total de trenta centres pertanyents a setze països d’Europa. Aquest projecte tractava d’establir les possibles fluctuacions geogràfiques tant en la morbilitat com en la mortalitat per patologia cardiovascular, fonamentalment patologia coronària. Els resultats d’aquest projecte fins cert punt van ser sorprenents, ja que a França la mortalitat per patologia coronària era la tercera part de la mitjana de tots els països participants en l’estudi, a pesar de no existir variacions en altres factors de risc com ara el consum de greixos saturats, nivells de colesterol en la sang o tabaquisme. La incidència més alta es va produir en els països nòrdics, on va assolir una mortalitat per patologia coronària de quasi 600 casos per cada 100.000 habitants. Aquest fet es coneix com la paradoxa francesa.

    L’explicació d’aquesta paradoxa es va buscar en la dieta dels francesos, que fonamentalment és una dieta de tipus mediterrani. Aquesta dieta es caracteritza per la presència de quantitats elevades de fruites, verdures i oli d’oliva com a aportació de greixos i per un consum moderat i fins i tot alt de vi. És més, quan s’analitzen els resultats dels tres centres francesos que participaren en el projecte Monica, es va observar que la mortalitat per patologia coronària a Tolosa era notablement inferior a la dels altres dos centres (Taula 1). En realitzar les enquestes nutricionals, es va observar que, encara que no existien diferències significatives en el consum total d’alcohol entre els habitants de les tres zones (al voltant de 36 grams per dia i persona), a Lille i a Estrasburg la ingesta d’alcohol la dividien a parts iguals entre vi i cervesa, mentre que a Tolosa pràcticament tot l’alcohol es prenia en forma de vi.

 Mortalitat/100.000 habitants
Lille93
Estrasburg84
Tolosa57

Taula 1. Mortalitat per patologia coronària en els centres francesos que participen en el projecte Monica.

    Diversos estudis epidemiològics han demostrat que el consum moderat d’alcohol disminueix el risc de patologia cardiovascular. Aquests estudis s’han realitzat comparant bevedors moderats d’alcohol (entre 15 i 40 grams per dia, que equival a entre un i tres gots de vi cada dia); alcohòlics (més de 70 grams cada dia); i no bevedors. La incidència més baixa de mort per patologia cardiovascular es produeix en els bevedors moderats d’alcohol. A més, aquests estudis també han posat de manifest que en els consumidors de grans quantitats d’alcohol es produeix un augment del risc de morir per causes no relacionades amb l’aparell cardiovascular. Això no obstant, com es pot desprendre del projecte Monica, el vi, a més de l’efecte de l’alcohol per se, exerceix una protecció addicional.

    Aquest efecte protector addicional del vi sembla relacionat amb el seu alt contingut en compostos polifenòlics (Taula 2). El grup de polifenols el formen una gran varietat de compostos d’origen vegetal que es caracteritzen per la presència d’almenys un grup fenol en la seua estructura (Figura 1). Són productes essencials per a la fisiologia vegetal. S’ha estimat que hi ha més de 8.000 polifenols diferents. Estructuralment van des d’estructures simples com els àcids fenòlics a polímers d’alt pes molecular com els tanins (Taula 3).

 Contingut total de polifenols (mg/l)
Vi negre1.000 – 4.000
Vi blanc200 – 300
Cervesa60 – 100
Te750 – 1.050

Taula 2. Contingut total de polifenols en diverses begudes d’ingesta freqüent en l’èsser humà.

EsqueletGrup Exemple
C6-C1Àcids fenòlicsÀcid gàl·lic
C6-C3Àcids cinàmicsÀcid cafeic
C6-C2-C6EstilbensResveratrol
C6-C3-C6FlavonoidesQuercetina
(C6-C3-C6)nTaninsProantocianidines

Taula 3. Diversitat estructural de compostos polifenòlics.

    La ingesta total de polifenols en l’ésser humà és difícil de calcular, però es pensa que és molt alta, perquè pot superar el gram per dia en algunes poblacions. Això no obstant, fins fa molt poc de temps, l’interès nutricional d’aquests compostos estava en els efectes adversos que produeixen. Aquests efectes són deguts al fet que alguns polifenols, com ara els tanins, precipiten proteïnes presents en els aliments i també formen complexos insolubles amb alguns oligoelements i per tant disminueixen el valor nutricional dels aliments.

    A més inactiven alguns enzims gastrointestinals, amb la qual cosa disminueix la seua digestibilitat. Malgrat això, des de fa una dècada s’estan descrivint els efectes beneficiosos de la ingesta de compostos polifenòlics. Aquests efectes són producte del fet que la majoria d’aquests compostos actuen com a antioxidants i, per tant, podrien tenir efectes beneficiosos sobre malalties en què l’oxidació representa un paper important, com ara les malalties cardiovasculars, algunes malalties neurodegeneratives com l’Alzheimer o el Parkinson, el procés d’envelliment o el càncer. En la darrera dècada els compostos polifenòlics han despertat un gran interès en la comunitat científica. A hores d’ara, molts s’investiguen en profunditat per determinar si resulten útils com a anticancerígens i en el tractament d’altres malalties de gran transcendència social.

    Un aspecte interessant és si aquest efecte protector l’exerceixen per igual tots els tipus de vi. Si ens referim a la quantitat total de polifenols no hi ha dubte que el vi negre en té molts més que el blanc (Taula 2), mentre que els vins rosats es troben en una posició intermèdia. A més s’han realitzat diversos estudis que demostren que el vi negre presta major protecció cardiovascular que no el vi blanc. D’altra banda, una beguda molt habitual com la cervesa té una quantitat relativament petita de polifenols, mentre que el te conté una concentració alta (Taula 2).

    Per acabar, no hauríem d’oblidar que el vi conté alcohol i que el consum excessiu d’alcohol és perjudicial per a la salut, perquè causa danys importants en molts òrgans, especialment en el fetge, i augmenta la incidència de determinats tipus de càncer, com el d’esòfag o el d’estómac, entre altres. A més el consum de petites quantitats d’alcohol produeix una disminució en els reflexos i en l’atenció, amb què augmenta el risc d’accidents. També cal destacar que l’alcohol produeix dependència psicofísica i addicció. Tot això a pesar que normalment el consum de vi no és de tipus compulsiu com el d’altres begudes de major graduació.

 Miguel A. Asensi Miralles. Departament de Fisiologia. Universitat de València. Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments. CSIC.
© Mètode 29, Primavera 2001. 

 

 

 

 

«El efecte protector addicional del vi sembla relacionat amb
el seu alt contingut en
compostos polifenòlics»

 

 

 

 

L’explicació de la menor mortalitat per patologia coronària en França es va buscar en la dieta dels francesos, que fonamentalment és una dieta de tipus mediterrani. Aquesta dieta es caracteritza per la presència de quantitats elevades de fruites, verdures i oli d’oliva com a aportació de greixos i per un consum moderat i fins i tot alt de vi.
Foto: J. Pellicer

 

 

Figura 1. Estructura molecular d’un dels polifenols presents en el vi.

© Mètode 2013 - 29. La ciència del vi - Primavera 2001

Departament de Fisiologia. Universitat de València. Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments. CSIC.