Un passeig per la indústria de l’or líquid

Elaborar un suc de fruites resulta, a priori, senzill: només cal elegir una fruita de qualitat, un bon mètode d’elaboració i les eines adequades. Però quan es tracta de suc d’oliva, que només representa una proporció del 20-25% de la fruita, obtenir-lo pot ser complicat.

Un bon suc de fruites

Els factors que poden determinar la qualitat de l’oli d’oliva obtingut depenen, fonamentalment, de la manera de manipular els fruits i la forma com és elaborat, ja que cap varietat d’oliva donarà per si olis defectuosos quant a les seues característiques organolèptiques. Unes olives sanes, recol·lectades adequadament i mòltes de manera eficaç i acurada rares vegades, per no dir mai, produiran un oli defectuós.

Acabem d’esmentar en quatre ratlles les bases per a obtenir un producte de qualitat que són comunes a qualsevol altre procés d’elaboració-transformació de productes alimentaris: una bona matèria primera, assegurar el transport adient fins a la indústria, un procés òptim d’elaboració i un emmagatzematge acurat.

«Unes olives sanes, recol·lectades adequadament i mòltes de manera eficaç i acurada, rares vegades produiran un oli defectuós»

En el cas de l’oli d’oliva, la matèria primera ha de ser olives sanes, lliures d’atacs de plagues i fongs que malmeten la qualitat. Les olives es recol·lecten de l’arbre i no s’han de mesclar mai amb aquelles que hagen pogut caure a terra. La recol·lecció s’ha de realitzar de manera que l’oliva no patesca colps ni es matxuque. El moment òptim de recol·lecció serà aquell en què el contingut en oli siga màxim i de les millors característiques, i això es podrà determinar realitzant un control periòdic de les olives. Aquest moment òptim de recol·lecció depèn de la varietat d’oliva i de la zona climàtica en què es trobe. També es poden observar diferències entre conreus de regadiu i de secà.

 

 

Una elaboració acurada

Una vegada recol·lectada l’oliva s’ha de portar a l’almàssera, i aquí és on comencen les diferents etapes que portaran a l’obtenció del preat suc d’oliva. En general, les olives s’han d’alliberar de la càrrega de trossets de branquetes, fulles i pedres que solen acompa­nyar-les. Els elements menys pesants de les olives es poden eliminar amb les netejadores o ventadores que, mitjançant un corrent d’aire, fan la separació. Els «acompanyants» de pes semblant a l’oliva s’eliminen amb les desrapadores.

Aquests «acompanyants» donarien a l’oli una picor excessiva i un sabor verd. A més, i sobretot en el cas d’olives agafades del terra, és necessari llavar-les, per tal de netejar-les de restes de terra i pols.

El procediment ideal seria elaborar l’oli immediatament, però, en el cas que l’entrada d’olives supere el ritme de mòlta, cal emmagatzemar el fruit a l’almàssera, per a la qual cosa es disposen normalment de tremuges d’emmagatzemament, que han de ser d’acer inoxidable o d’un altre material però recobertes interiorment d’acer inoxidable.

Aquesta etapa és el primer punt en què un oli pot començar a perdre qualitat, ja que durant l’emmagatzemament, les olives comencen a pansir-se i a podrir-se, procés en què es deterioren greument les característiques sensorials, s’eleva l’acidesa a causa de l’activitat microbiana i la pèrdua de polifenols redueix l’estabilitat.

Les olives no s’han d’emmagatzemar mai més de 24 hores, llevat que el productor es resigne a acceptar que l’oli obtingut, encara que provinga d’olives sanes i en perfectes condicions, no siga verge extra i difícilment verge, a causa dels nombrosos defectes organolèptics i fisicoquímics que arrossegarà.

A trencar cèl·lules i formar gotes

La mòlta de les olives destrueix les membranes cel·lulars, cosa que permetrà l’agrupament de les microgotes d’oli en partícules de dimensions variables, que entraran en contacte amb l’aigua de vegetació de l’oliva i amb les possibles restes d’aigua que l’oliva arrossegue si ha estat llavada prèviament.

A les almàsseres modernes, els molins de moles de pedra s’han substituït per molins de martell o de discos dentats, sempre d’acer inoxidable, que permeten controlar millor la grandària de les partícules i faciliten la neteja del sistema sempre que siga necessari.

Una vegada mòlta, l’oliva s’ha de batre. El cos de batedores de l’almàssera consisteix en uns dipòsits cilíndrics, en l’interior dels quals hi ha un eix de paletes que baten la pasta a velocitat constant. A més, estan coberts en la part exterior per una camisa per la qual circula un líquid calefactor, que sol ser aigua. Com que l’extracció d’oli s’efectua durant l’hivern i l’oliva està freda, en general és necessari escalfar una mica la pasta, a fi de facilitar la fluïdificació de l’oli i, així, possibilitar l’extracció. No obstant això, la temperatura no ha de superar mai els 30 ºC perquè, si bé a major temperatura augmentem l’extractabilitat, també provoquem un major alliberament dels compostos volàtils responsables de l’estabilitat de l’oli i del seu sabor afruitat, cosa que dóna lloc a olis plans i amb defectes organolèptics.

D’altra banda, només es podrà utilitzar la denominació d’«extracció en fred» en aquells olis verges extra i verges batuts a una temperatura que no supere mai els 27 ºC (Reglament CE 1019/2002 sobre les normes de comercialització de l’oli d’oliva).

Amb la batuda de la pasta d’olives el que es procura és que les partícules d’oli, disperses en la massa, s’agrupen en partícules més grans i puguen així formar una fracció contínua d’oli. En funció del grau de mòlta, grandària de partícula i contingut en aigua de vegetació de l’oliva, la pasta resultant serà més o menys fàcil de treballar, ja que durant aquesta batuda –i per causa d’ella–, es poden formar emulsions que dificulten molt la manipulació de la pasta per a extraure oli. Per evitar aquestes emulsions, durant la batuda fins fa uns anys es podia addicionar enzims (generalment una carbohidrasa provinent del fong Aspergillus aculeatus), que actuaven sobre les membranes lipopro­teiques que recobreixen les gotes d’oli, trencant-les, i això facilitava l’alliberament de les gotes d’oli i, doncs, l’extracció.

En l’actualitat, l’ús d’enzims no és permès (Reglament CE 1513/2001 relatiu a l’estratègia de la qualitat per a l’oli d’oliva), i l’únic coadjuvant autoritzat és el talc, que no té cap acció química ni bioquímica. La seua acció es basa en l’adsorció de molècules d’aigua que, d’aquesta manera, redueix la formació d’emulsions i facilita l’extracció de l’oli. Aquest coadjuvant, aplicat en dosis correctes, no afecta els paràmetres fisicoquímics de l’oli ni les seues característiques organolèptiques.

 

 

Extracció del líquid

Una vegada s’ha batut la pasta, cal separar l’oli que conté. Es poden aplicar diferents sistemes: pressió (sistema tradicional), filtració selectiva i extracció per centrifugació en tres o en dues fases.

En el sistema tradicional, la separació de la fase líquida es realitza per pressió, subministrada per una premsa hidràulica que actua sobre la pasta d’olives distribuïda sobre cofins o esportins. Els esportins són discos, generalment d’espart, en què es pot estendre la pasta, alhora que deixaran escórrer l’oli quan se’ls sotmeta a pressió.

En el flux d’oli que es produeix durant la premsada influeix positivament la presència en la pasta d’un grau d’humitat i d’un alt percentatge de matèries sòlides incompressibles (pinyol), condicions que faciliten el drenatge de les fases líquides a través de la pinyolada (Espínola Lozano, 1996). La pinyolada és composta per les restes de pinyol triturat, pell i molla de l’oliva.

Aquest sistema, encara que pot permetre obtenir olis de qualitat si la fruita és adequada, té com principal inconvenient la gran lentitud del procés, que dificulta la transformació de tota l’oliva que entra a l’almàssera en un temps menor de 24 hores. És possible, doncs, que es produesquen defectes en les característiques organolèptiques a causa de l’emmagatzemament. A més, la neteja dels esportins és sempre complicada i, com que no sempre és possible garantir l’eliminació completa de restes de pasta, es poden produir fermentacions que disminuesquen la qualitat final del producte. Aquest sistema comporta un elevat cost en mà d’obra.

El most oliós obtingut en aquest sistema portarà oli, però també una porció d’aigua de vegetació (molinada) que s’haurà de separar. Per fer-ho, el «brou» obtingut es passa a uns dipòsits comunicats entre si perquè es produesca la decantació natural de l’aigua. El problema d’aquest tipus de separació és el temps que l’oli està en contacte amb les morques, que no deixa de ser aigua de vegetació de l’oliva en què es poden anar produint fermentacions, fenomen que pot anar en detriment de la qualitat organolèptica del producte obtingut.

El principi físic que explica la filtració selectiva és la diferent tensió superficial (la tensió superficial és la força que manté unides les molècules d’un líquid) de l’oli i de l’aigua de vegetació. Així, la tensió superficial de l’oli és menor que la de l’aigua, és a dir, que si posem ambdós líquids en contacte amb els porus d’una superfície filtrant, l’oli hi passarà, però no l’aigua, ja que és major la força amb què s’uneixen les molècules d’aquesta última (Espínola, 1996).

L’objecte d’aquesta filtració selectiva o extracció parcial no és el d’obtenir tot l’oli contingut en la pasta, sinó aquella part que queda surant durant la batuda de la massa. L’oli així obtingut cal centrifugar-lo, igual que es farà amb el que conté la massa, si bé és convenient emmagatzemar aquesta primera porció d’oli per separat, ja que en general l’oli que s’obté per extracció parcial reuneix unes condicions superiors de qualitat, tant en acidesa com en característiques organolèptiques.

En un sistema de mercat on la competència en preu de l’oli d’oliva enfront d’altres productes oliosos és complicada de guanyar, l’aposta clara ha de ser la qualitat del producte. En aquest sentit, poder oferir una porció d’oli de qualitat superior pot ser una opció interessant per a produccions que no es caracteritzen per un volum gaire elevat.

«En un sistema de mercat, l’aposta clara ha de ser la qualitat del producte»

L’elaboració moderna de l’oli inclou l’extracció per centrifugació en tres o dues fases. Aquests sistemes funcionen en fase dinàmica, és a dir, l’alimentació de pasta i el flux de sòlids i fases líquides separades és continu. La separació sòlid-líquid es basa en l’efecte classificador que produeix en els constituents de la massa d’olives batuda la força centrífuga generada per un rotor que gira aproximadament a 3.000 revolucions per minut (rpm), a causa de les diferències de densitat entre les fases.

L’equip fonamental en aquesta operació és la centrifugadora horitzontal (decantador). El decantador consisteix en un tambor cilindrocònic que pot girar de 3.000 a 4.000 rpm i porta al seu interior un cos buit, de forma semblant, amb un ressalt helicoïdal. Mitjançant una petita diferència entre la velocitat de rotació del tambor i del caragol sense fi (més ràpid), la pinyolada, sòlida, ix per un extrem de la centrifugadora i l’oli, l’aigua i les morques, per l’oposat, en el cas d’un sistema de tres fases. A més, haurà estat necessari afegir una petita quantitat d’aigua a l’entrada de la pasta en el decantador per a fluïdificar-la i facilitar la separació.

Encara que el decantador és capaç de separar l’oli de l’altra fase líquida, la morca, composta per l’aigua addicionada més l’aigua de vegetació de l’oliva, i de la fase sòlida, la pinyolada, que conté les restes de rebuig de l’oliva, no és un sistema perfecte, i per a evitar pèrdues de rendiment el que es fa és sotmetre els corrents líquids obtinguts (oli amb poca aigua i aigua amb poc oli) a una centrifugació posterior. Abans d’aquesta nova centrifugació, els corrents d’oli i aigua es fan passar per uns tamisos vibratoris per a eliminar els escassos sòlids que puguen continuar-hi presents. D’aquesta manera s’aconsegueix separar del corrent ric en oli el seu component aquós, i el mateix en el cas del corrent de morques, riques en aigua i pobres en oli. Aquesta separació té lloc en les centrifugadores verticals, que giren a una velocitat entre 6.000 i 7.000 rpm.

En cas que es tracte d’un sistema de dues fases normalment no s’addiciona aigua a l’entrada del decantador, de manera que s’estalvia considerablement el consum d’aigua. En aquest cas, el que s’obté és una fase oliosa molt rica en oli, i una altra líquida, anomenada pinyolada de dues fases, formada per la pinyolada i la morca. La pinyolada de dues fases és la fase líquida formada per l’aigua de vegetació de l’oliva i les restes de pinyols, pell i molla.

El corrent d’oli obtingut en un sistema de dues fases també s’haurà de sotmetre a una centrifugació posterior, en les centrifugadores verticals, per eliminar les petites restes d’aigua i partícules sòlides que poguera portar. Les centrifugadores verticals que es fan servir per separar líquid de líquid es basen en el mateix principi de la força centrífuga i la diferència de densitats entre les fases a separar.

«Tan important com obtenir l’oli serà emmagatzemar-lo de manera que no perda cap de les seues qualitats»

Els avantatges d’un sistema continu d’aquest tipus són la reducció de la mà d’obra, la velocitat de processament de l’oliva que entra a l’almàssera, i que evita quasi per complet els problemes d’emmagatzemament, i la higiene en tot el procés. Encara que no deixa de ser cert que el consum energètic i d’aigua d’aquests sistemes és elevat, a més d’exigir inversions econòmiques notables.

En l’actualitat, els sistemes de tres fases han evolucionat cap als de dues fases, com en el seu moment va ocórrer des dels sistemes tradicionals cap als de tres fases. A les almàsseres de dues fases el consum d’aigua és menor, la qual cosa permet reduir les aigües residuals i estalviar d’un bé tan escàs. A més, de controlar i fer un bon ús del residu líquid generat, de la pinyolada de dues fases, s’encarreguen gestors autoritzats. En canvi, en els sistemes de tres fases, si bé la pinyolada és retirada per les empreses dedicades a acabar d’extraure’n la porció d’oli que conté per fer oli de pinyolada o sansa, el residu líquid, les morques, no hi ha més remei que acumular-lo en basses d’evaporació, perilloses en cas de vessament, i que obliguen les almàsseres a disposar d’espai suficient per a acumular-les, cosa que no sempre és possible.

Guardant un tresor

Tan important com obtenir l’oli serà emmagatzemar-lo de manera que no perda cap de les seues qualitats. Normalment, el període d’emmagatzemament no supera la campanya o, com a màxim, el començament de la següent.

Els dipòsits han de ser inerts i no aportar sabors ni olors al contingut; bons de netejar, amb un fons cònic o en pla inclinat i amb aixeta que permeta fer la purga. A més, el lloc ha de mantenir-se a una temperatura constant entre 15 i 18 ºC, evitant temperatures extremes que puguen fer que l’oli es congele o que s’oxide si aquesta és massa alta. És també convenient que al celler no s’emmagatzemen materials dels quals emanen olors que puguen interferir en l’aroma de l’oli (Alba, 2004).

«Ni el color ni la brillantor d’un oli són indicatius de qualitat»

L’envasatge de l’oli serà la darrera etapa abans de posar el producte en el mercat. L’oli es pot envasar en branca, és a dir, sense filtrar, o bé després d’haver-lo filtrat. Els filtres d’oli s’utilitzen per eliminar possibles traces d’humitat i donar-li així un aspecte brillant. Encara que cal assenyalar que ni el color ni la brillantor d’un oli són indicatius de qualitat i no es tenen en consideració a l’hora de fer-ne una valoració organolèptica.