L’arbre d’Atena

Fernando Sapiña, coordinador del monogràfic L’arbre evitern, publicat a la primavera de 2006.

El blat, la vinya i l’olivera són els tres cultius bàsics de la nostra agricultura tradicional. L’amnèsia històrica dominant ens ha fet oblidar que, fa solament cent anys, la major part de la nostra població es dedicava a l’agricultura, vivint bàsicament del que li donava la terra. Els productes de la tríada mediterrània es transformaven en farina, vi i oli que, juntament amb els llegums, servien com a base de l’alimentació. La monotonia alimentària es veia alleujada pels productes de les escasses zones de fruiteres i hortes. Els excedents, bé per intercanvi o per comercialització, servien per a complementar l’alimentació i accedir a uns pocs béns i serveis.

L’oli d’oliva és, sens dubte, el greix fonamental de la nostra cuina. L’utilitzem per a daurar i fregir, per a amanir una ensalada, per a condimentar una sopa o unes verdures fetes a la planxa… En el mercat s’ha imposat, des de fa temps, l’oli d’oliva verge extra, el de major qualitat. I trobem, també, olis monovarietals, cadascun amb un gust, aroma i color característics, determinats per la genètica de la varietat, i modulats pel territori: per la composició de la terra, per la temperatura, per la pluja… Al País Valencià, les varietats més conreades són Vilallonga, blanqueta, farga i serrana d’Espadà, però hi ha més de 25 varietats registrades en la Denominació d’Origen Protegida Oli de la Comunitat Valenciana.

Conec alguna cosa del paisatge i l’oli de la Serra d’Espadà i del Baix Maestrat. En les proximitats d’Aín, els boscos de sureres i pi rodeno donen pas als terrenys de secà, dominats per les oliveres: el terreny és abrupte, i els bancals, xicotets i estrets. Més a baix es troben les zones de regadiu, amb predomini dels cirerers, els caquis i l’horta. Un paisatge molt diferent del dels olivars de farga del Baix Maestrat, entre Sant Mateu, Xert i Canet lo Roig, on el terreny és molt més pla. En tots dos casos, els olis de les cooperatives són, en general, de bona qualitat; i algunes cooperatives i empreses, seleccionant les olives i el moment de la recol·lecció, obtenen olis realment excepcionals.

Els camps d’oliveres constitueixen un patrimoni alimentari, històric i paisatgístic que ens defineix com a poble, igual que l’horta periurbana de València, els camps de tarongers de la Ribera i la Plana, o els arrossars de l’Albufera. El repte al que ens enfrontem és com fer que aquestes explotacions, en general xicotetes i distribuïdes en parcel·les disseminades, siguen rendibles…