Els cards d’horta i les penques

Josep Roselló Oltra

Els cards d’horta són plantes llustroses de fulles espectaculars que destacaran al nostre hort. De la planta, n’aprofitem les penques, que són els pecíols i el nervi principal de les fulles juvenils que naixen en forma de roseta arran de terra. Les penques són bona verdura d’hivern, abans molt preuada, però ara més escassa. En la cuina les aprofitem en l’olla, crues en l’amanida –tot i que cal pelar-les bé per a llevar-los el sabor amarg–, i també podem preparar una salmorra amb penques trossejades i bullides.

El card és una planta perenne que es pot cultivar com a anual. En el nostre clima i els nostres camps, quan arriba a adulta pot fer d’un metre i mig a més de dos d’alçària. Té una arrel vigorosa, grossa i fonda, carregada de reserves i gemmes de brotació per a superar l’època desfavorable que, en el nostre cas, és l’estiu. Cultiu antic i molt nostre, el card és d’origen mediterrani i des d’ací s’ha distribuït per Europa, Amèrica i la resta del món. Recorda molt a la carxofa, de qui és parent botànic. A més del cultiu hortolà, el card pot naturalitzar-se i viure espontani en camps poc llaurats o abandonats, prats i vores de camins. Així, en alguns països és un problema en el camp, com a l’Argentina, on està declarat planta invasora.

Si decidim posar cards al nostre hort podem començar sembrant directament a terra; és més fàcil que trasplantant, operació que no li agrada massa. En un racó assolellat de dos o tres metres quadrats caben tres o quatre mates, així que sembrarem quatre o cinc llavors en clots separats per uns seixanta centímetres. De les que nasquen, deixarem la millor mata; recordem que és una planta que es farà gran. Prefereix terres fondes, no li importa si són massa soltes o molt pesades, però sobretot han de ser terres fresques. El card suporta bé la sequera, però si pateix per manca d’aigua, la producció és molt menor i de sabor massa fort.

«Cultiu antic i molt nostre, el card és d’origen mediterrani i des d’ací s’ha distribuït a la resta del món»

Quan es cultiva per vendre al mercat, les fulles es blanquegen: això consisteix a protegir la major part de la fulla de la llum perquè les penques no prenguen color verd. Les penques blanquejades són tendres i cruixents amb un sabor delicat i un poc amarg, ja que, en reduir la clorofil·la, amaina de manera important l’amargor. Per a fer-ho, es lliguen les fulles del card a la tardor i es tapa la planta, amb palla o cartró millor que amb plàstic. La planta estarà tapada aproximadament un mes, i després serà el moment de recol·lectar-la. Normalment es talla completa i així el cultiu s’acaba, però a l’hort no necessitem blanquejar: podem anar collint les penques interiors de la planta, que són les més tendres i blanques, quan tenen la mesura i la frescor adequades.

Si volem tindre cards molts anys, hem de deixar que floresca la mata el primer any perquè les arrels acumulen reserves. En acabar la floració, tallem la planta arran de terra i ella brotarà a la tardor. En anys següents podem tallar la penquera abans, quan apuja a flor allà pel mes d’abril o maig: ella seguirà brotant quan refresque el temps i tindrem penques de cards tot l’hivern i part de la primavera.

En la conca mediterrània, el card s’ha utilitzat des de fa segles com a coagulant vegetal de la llet per a l’elaboració de formatges: es recullen les flors de color morat intens de la carxofa espigada i, una vegada seques, es piquen en un morter amb un poc d’aigua, que després s’afegeix a la llet que volem quallar. La pràctica ha caigut en desús però ara alguns formatgers artesanals estan recuperant-la per a donar característiques diferencials al seu producte enfront dels productes d’elaboració industrial.

© Mètode 2018 - 94. Sapiens - Estiu 2017

Tècnic agrícola. Estació Experimental Agrícola de Carcaixent.