L’all porro

Collita de l'all porro

L’all porro (Allium porrum L.) és una espècie mengívola coneguda des de molt antic. És una planta de la família de les liliàcies, com les cebes i els alls. S’aprofita en verd, tant pel bulb, que no és gran cosa comparat amb les cebes, com per la part baixa de les fulles, on acumula reserves. Aquesta part sí que té una ressemblança a les cebes quant a gust i ús culinari. Botànicament parlant, l’all porro cultivat està molt prop del tipus espontani dels nostres camps, Allium ampeloprasum L., que té un ús ocasional en la gastronomia tradicional.

«El porro és ben ric en vitamina C, potassi i substàncies antioxidants de valor funcional i ajuda a modular els nivells de colesterol»

Les fulles són la part més interessant del porro, ja que la tija és un disc subterrani d’on naixen totes elles de forma compacta, però no estan soldades sinó que s’embeinen entre si. Una fulla pot arribar a fer prou més de mig metre i té una part baixa on acumula reserves, que és més preuada i valorada si està blanquejada, i una part aèria: una làmina verd-blavosa que, bàsicament, realitza la fotosíntesi per a la planta. Els llauradors han aprofitat aquesta circumstància, tapant amb terra un bon tros de la part baixa de la planta per a tindre més zona blanquejada, i també buscant varietats que genèticament tingueren la part de fulles embeinades més allargada. Ara als mercats poden trobar-se alls porros amb un pam –a vegades dos– de porro blanc.

El porro demana un clima semblant al de la ceba, entre 12 i 24 °C, i suporta perfectament els nostres hiverns, ja que resisteix prou bé el fred. Prefereix una terra solta i femada, i fresca, la qual cosa hem d’assegurar amb regs adequats i sense grans oscil·lacions. No li van bé les terres àcides ni les molt alcalines. Si parem atenció a aquests punts, tindrem un cultiu sense problemes, ja que és una planta bastant rústega.

Com que és una planta biennal, el segon any, o quan passa un hivern, emet la tija floral, que, comparada una vegada més amb la ceba, és molt més alta i robusta. Aquesta tija presenta una umbel·la de flors blanques o rosades molt vistosa, i dóna unes 400 llavors negretes i quasi arrodonides per gram, que tenen una vida útil per a tornar a sembrar de només dos anys.

Amb aquesta planta sempre s’ha fet planter, que es prepara com el de la ceba, on passa un parell de mesos fins el transplantament, però també es poden comprar als vivers safates amb plantetes ja fetes, o fins i tot provar la sembra directa, cosa que no va malament. És important no repetir cultiu en tres o quatre anys en la mateixa terra.

All porro

All porro./ Foto: Josep Roselló

Pel que fa a varietats, en tenim molt poques de tradicionals: algun porro «del terreny» i poca cosa més. Açò és perquè en els anys seixanta s’imposaren als mercats les varietats franceses i més tard les americanes, i les locals quedaren oblidades.

El porro és quasi tot aigua i té pocs hidrats de carboni; per tant, és molt adequat en dietes d’aprimament. Al mateix temps és ben ric en vitamina C, potassi i substàncies antioxidants de valor funcional; ajuda a modular els nivells de colesterol i la pressió sanguínia, i pot previndre malalties cardíaques i digestives. També és laxant pel seu contingut en fibra.

Al litoral mediterrani, l’all porro se sol trasplantar d’agost a setembre, i es cull en hivern des que té un parell de centímetres de gruix. Tot i això, la collita bona ve més avant, en febrer o març: és planta «quaresmera», com diuen els vells llauradors, i molt adequada per als potatges d’aquesta època. A l’hort mediterrani podem plantar tot l’any i collir contínuament des de les plantes finetes fins les molt grosses; totes són bones, però recordem que la intensitat del sabor del porro apuja com més temps passe a terra.

© Mètode 2018 - 96. Narrar la salut - Hivern 2017/18

Tècnic agrícola. Estació Experimental Agrícola de Carcaixent.