Per a fer tomaques de qualitat…

Tots hem provat amanides amb un aspecte estimulant, que tenien uns gallons de tomaques incitadors, però que en tastar-los allò no feia gust a tomaca. On està la qualitat que busquem en les tomaques? Com podem fer-les més saboroses? Podem plantejar aquestes preguntes a les nostres collites. Com que al nostre hort la producció en kilograms no és allò més important, i sí que ho és gaudir dels fruits i llegums que produïm, hem de parar atenció a les tècniques que permeten millorar la qualitat dels nostres cultius. No és tan complicat.

Aquells que es dediquen a les tomaques estan d’acord que la qualitat final del fruit de la tomaquera és un equilibri entre tres components: el terreny de cultiu, la genètica de les plantes i les tasques de cultiu.

Cada hort i cada terra de cultiu és única i aporta una qualitat especials als nostres fruits. Això, que és conegut i acceptat al món del vi, on les terres condicionen una part important del resultat final, també ocorre en la resta d’aliments. No modificarem la terra de l’hort, però cal conèixer-la i traure-li partit. Sabem que les terres sorrenques donen precocitat a les tomaqueres i les fortes, producció. Normalment el cultiu a l’aire lliure és millor que el cultiu en l’hivernacle. I si hi ha problemes de salinitat en terra o en aigua, tot i que no són desitjables, hem de saber que aquesta situa ció dóna tomaques més concentrades i saboroses.

Les varietats antigues de tomaca són reconegudes per tothom com les de major qualitat en aroma i gust, superiors en aquests aspectes a les varietats industrials. Són el resultat d’un procés històric de selecció i millora fet pels nostres avis, besavis i rebesavis, guardant allò que s’adapta al terreny i que és bo per al nostre gust i tradició gastronòmica. Són nostres i en tenim de moltes varietats. Les podem trobar en intercanvis de llavors, planteristes locals i prestades per associacions que treballen per conservar la biodiversitat; si busquem en la xarxa de segur que en trobem alguna prop de casa. Per tant, si emprem les varietats locals que s’ajusten a la terra i al clima del nostre hort ja tindrem solucionats dos condicionants de la qualitat.

«La millor de les tomaques és la varietat de taula tradicional de la comarca, cultivada a l’aire lliure i de temporada, assolellada i ben podada»

El tercer element, la conducció del cultiu, dóna més joc, ja que hi podem intervenir de diverses maneres. Hem de saber que cultivar els mesos d’estiu és millor que avançar o retardar el cultiu: la tomaca agraeix les temperatures càlides, per això són millors les exposicions solejades i les tomaqueres entutorades i ben podades. També estem d’acord que el cultiu que busca la producció amb el forçat agronòmic té una qualitat pitjor que el cultiu equilibrat i no massa modificat, ja que elements com el licopè o el betacarotè són productes elaborats per la planta quan s’enfronta amb l’ambient de l’hort.

El reg és molt important. Convé evitar regs continus i amb massa aigua que fan aigualides les tomaques; és millor un reg ajustat a la calor i càrrega de la planta, fins i tot una mica minvat quan la planta ja és gran. El moment de la collita és determinant: cal collir les tomaques prou madures, res de mig verdes o pintant el color. Duren menys dies però són molt millors. També sabem que són més dures collides a la fresca del matí i quan no els pegue el sol, i que conservades al frigorífic van perdent la flaire.

Així doncs, resumint, la millor de les tomaques és la varietat de taula tradicional de la comarca, cultivada a l’aire lliure i de temporada, assolellada i ben podada, amb el reg ajustat i collida la fruita prou madura i de bon matí, per a menjar-la dins dels quatre o cinc dies següents. Veritat que no és tan difícil? Proveu-ho i notareu la diferència.

© Mètode 2015 - 86. Paraula de ciència - Estiu 2015

Tècnic agrícola. Estació Experimental Agrícola de Carcaixent.