Els iogurts congelats o pasteuritzats perden les seues propietats beneficioses?

Pregunta enviada per OLGA IBÁÑEZ (València). MERCÈ PIQUERAS respon:

És bo menjar iogurts, pels ferments làctics que ajuden a la nostra flora bacteriana, sobretot quan estan vius. Però, en el cas dels iogurts congelats o pasteuritzats, no es moren els ferments làctics i, per tant, deixen de ser beneficiosos per al nostre organisme?

No sé què passa en el cas del iogurt congelat, però la majoria de bacteris resisteixen la congelació. De fet, les col·leccions de cultius de bacteris es conserven congelades. En el cas del iogurt pasteuritzat, és una altra cosa. No s’hauria de denominar «iogurt» perquè els bacteris moren i, per definició, el iogurt és un derivat de llet que conté, vius, els bacteris fermentadors. A Espanya, el 2003, un reial decret va ratificar un canvi en la definició de «iogurt», de manera que hi introduïa la varietat de «iogurt pasteuritzat després de la fermentació». Això és un oxímoron perquè, si està pasteuritzat, ja no hi ha els bacteris vius, sinó únicament els seus «cadàvers». Aquest canvi va fer-se per la pressió de Leche Pascual en l’època en què Pascual i Danone estaven «en guerra» (Piqueras, 2004).

Encara que en els anuncis parlen de «fermentos lácticos», en realitat haurien de dir «bacterias». Però segurament no ho fan per qüestions de màrqueting, perquè la gent associa bacteris amb infeccions. És cert que un iogurt conté ferments biològics: són els enzims dels bacteris que produeixen la fermentació de la llet. La presència dels bacteris vius aporta al iogurt moltes de les seues propietats beneficioses per a l’organisme (Piqueras i Mariné, 2006). Hi ha investigadors que no accepten que els bacteris del iogurt tinguin un efecte beneficiós en el sistema immunitari de qui els pren, però molts treballs semblen indicar que aquest efecte és cert. Jo també hi crec, per experiència pròpia.

Mercè Piqueras. Biòloga i divulgadora científica.