Pregunta enviada per JORDI PORTAVELLA (La Garriga, Barcelona). FERNANDO SAPIÑA respon:
Benvolgut Jordi, com ja sabràs, la llet és el fluid segregat per les glàndules mamàries de les femelles dels mamífers. És l’únic aliment que consumeixen tots els mamífers durant les primeres etapes de la seua vida. Per això, és normal que continga dissolts o dispersos en aigua tots els nutrients necessaris per sostenir la vida. En el cas de la llet de vaca, aquesta conté, de mitjana, un 4,6% de sucres, un 3,2% de proteïnes, i un 3,9% de greixos.
El més important, pel que fa a la pregunta que ens has remès, té a veure amb els greixos i les proteïnes. El greix de la llet es troba en forma de gotetes; gotetes que estan envoltades per una membrana i disperses en aigua. Pel que fa a les proteïnes, hi ha diferents tipus: micel·les de caseïna i agregats de lipoproteïnes, entre altres. Tot açò ens indica que, en la llet, es troben substàncies tensoactives: les que estabilitzen la dispersió de les gotetes de greix en aigua i, també, les lipoproteïnes.
Els tensoactius són compostos que estabilitzen dispersions de greixos en aigua i, a més, també estabilitzen la formació de bombolles d’aire en aigua. I aquest és el punt clau. Quan la llet bull es formen bombolles de vapor d’aigua que s’estabilitzen a causa de la presència d’aquests tensoactius. Aquestes bombolles tarden molt a trencar-se i, per tant, a mesura que la llet bull van formant-se més i més bombolles, augmentant el volum de l’escuma formada fins que, finalment, desborda el recipient. En el cas de l’aigua, les bombolles de vapor d’aigua es trenquen immediatament després de formar-se, i no es produeix aquesta escuma.
Pots fer una experiència a casa per simular què és el que passa en la llet emprant un sistema model més senzill: agafes aigua, la col·loques en un recipient i deixes caure sobre ella una gota de rentavaixelles que, com els sabons i els detergents, conté substàncies tensoactives. Quan la dissolució bull es produirà la formació d’una escuma que desbordarà el recipient.
Fernando Sapiña. Institut de Ciència dels Materials. Parc Científic, Universitat de València. Autor de la secció «La ciència a taula» de Mètode.
