Pregunta enviada per REMEI CALABUIG (Albaida, València). EDUARDO MARTÍNEZ respon:
La sensació de cremada és la resposta sensorial a un procés de transferència de calor des del focus calent –bé siga un cobert o un paper d’alumini recent tret del forn– fins al focus fred, és a dir, els nostres dits.
Aquest procés presenta dues facetes ben diferenciades: quanta calor es transfereix i a quina velocitat ho fa. És en la primera fase on es troba la resposta a la nostra pregunta: la sensació de la cremada està motivada pels danys causats als nostres teixits per la calor. Si es transfereix una quantitat de calor prou gran entre el focus calent i el focus fred, es produeix una evaporació brusca de l’aigua tissular, amb la consegüent destrucció de les estructures biològiques de l’epidermis.
Perquè s’evapore l’aigua, i perquè es destruisquen les macromolècules biològiques, es requereixen quantitats apreciables de calor. Si comparem un cobert calent amb paper d’alumini acabat de traure del forn, el paper d’alumini és un dipòsit que té emmagatzemat una quantitat de calor molt menor que el cobert, a causa principalment de la seua menor massa. El paper d’alumini, per tant, malgrat estar molt calent, no té emmagatzemat prou calor com per a produir cremades: de fet, de vegades, ni tan sols el sentim calent quan el traiem del forn. No obstant això, un cobert calent, amb una massa molt major, sí pot tenir emmagatzemada energia suficient com per a produir una cremada.
Hem comentat que, durant el procés de transferència de calor entra en joc un altre aspecte, la velocitat amb què es transfereix. En aquest cas, aquesta faceta juga un paper poc rellevant, però sí que és important en altres situacions, pel que potser tingam l’oportunitat de tornar sobre ella en una altra ocasió.
Eduardo Martínez Tamayo. Institut de Ciència dels Materials. Parc Científic, Universitat de València.
