Pregunta enviada per DÍDAC COROMINAS (Girona). FERNANDO SAPIÑA respon:
Tant l’aigua potable com l’oli d’oliva estan constituïts bàsicament per un determinat tipus de molècules: d’aigua en el primer cas i de triacilglicerols (coneguts col·loquialment com triglicèrids) en el segon. És cert que l’aigua i l’oli d’oliva contenen substàncies dissoltes, però en quantitats tan menudes que a penes influeixen en el comportament d’aquests líquids al refredar. Però, mentre que a l’aigua tenim un únic tipus de molècules, en l’oli d’oliva tenim diferents tipus de molècules de triacilglicerols i, per això, mentre que l’aigua passa de líquid a sòlid a 0ºC, en l’oli d’oliva tenim un rang de temperatures (de 23 a 5,5ºC) en el qual es produeix la solidificació al refredar.
En el líquid, les molècules d’aigua, H2O, estan en continu moviment: giren, es desplacen, reboten. En fase gasosa, les molècules estan molt allunyades unes d’unes altres però, en el líquid, estan molt pròximes a causa de les forces d’atracció que existeixen entre elles. A mesura que anem refredant l’aigua, les molècules es van movent cada vegada més a poc a poc fins que, quan la temperatura és de 0ºC, el líquid es transforma en un sòlid. En el gel, les molècules d’aigua ja no es desplacen ni giren: estan en repòs, ordenades. No obstant això, en el gel encara hi ha moviment: els àtoms d’hidrogen oscil·len al voltant de les seues posicions d’equilibri, i aqueixes oscil·lacions són menors quant menor és la temperatura del gel. La temperatura de congelació d’un líquid depèn, per tant, de la magnitud de les forces d’atracció entre les molècules que el constitueixen.
Ja hem comentat que en l’oli d’oliva tenim diferents tipus de molècules. En efecte, els triacilglicerols són molècules relativament complexes. Tenen un nucli que prové d’una molècula de glicerol, que està unida a tres molècules d’àcids grassos. Els diferents triacilglicerols es diferencien pels àcids grassos que contenen i pels llocs d’unió d’aqueixos àcids grassos al nucli de glicerina. En l’oli d’oliva, els àcids grassos més abundants són el oleic (O), el palmític (P), el linoleic (L) i el esteàric (S). I, si identifiquem un triacilglicerol amb les lletres corresponents als àcids grassos que contenen i amb l’ordre en el qual estan units al nucli de glicerol, els majoritaris en un oli d’oliva típic són OOO (62%), POO(30%), OOL (4%) i SOO(2%).
Què succeeix, llavors, quan es refreda l’oli d’oliva? Cadascun dels triacilglicerols té la seua pròpia temperatura de congelació: OOO, 5,5ºC; POO, 18ºC, OOL, -2.8ºC; i SOO, 23ºC. Per tant, al refredar, van apareixent cristalls d’aquests compostos en funció de les seues temperatures de congelació. Per això s’observa la formació de menudes quantitats d’un sòlid d’aspecte cerós a partir de 23ºC, i per això l’oli esta en estat sòlid a temperatures inferiors a 5,5ºC.
Cal indicar, finalment, que la presència en un oli d’oliva d’aquests sòlids cerosos és un procés completament natural, i que no està relacionat amb la qualitat del mateix: n’hi ha prou que la temperatura de l’oli siga major de 23ºC perquè tinguem, de nou, un oli totalment líquid.
Fernando Sapiña. Professor de Química Inorgànica i investigador de l’Institut de Ciències dels Materials, Universitat de València.