La trufa negra al nord del País Valencià

La metàfora d'una realitat

trufa negra

Els últims anys, la trufa negra (Tuber melanosporum Vittad.) ha anat guanyant presència a casa nostra en l’imaginari associat a la cuina. Aquest fong que es troba sota terra, que fa uns pocs decennis encara era considerat per qualsevol masover de Vilafranca o de Benassal com una «pataca estranya i pudent», és un ingredient molt cotitzat, una espècie de «diamant de la cuina» per l’elevadíssim preu que pot arribar a tenir. El sabor i l’aroma intens que atresora, d’uns trets contundents i inconfusibles, doten els plats que l’incorporen d’un caràcter molt especial, i per això cada vegada es troben als restaurants d’arreu creacions més sofisticades i originals. El tema decisiu, però, és l’especial dificultat d’adquirir-ne, d’aquí precisament que siga tan car. Les comarques dels Ports, de l’Alt Maestrat i de l’Alcalatén són una zona privilegiada per al creixement i el desenvolupament de la trufa negra, també coneguda com a trufa de Perigord. La referència a la comarca occitana no és casual perquè a França no resulta estrany que a qualsevol llar, quan és el temps, s’adquirisquen setmanalment racions per als menesters de la cuina. Es tracta d’una tradició que encara no tenim a l’Estat espanyol, que actualment ja n’és el màxim productor, però que destina la major part a l’exportació, sobretot al país veí.

L’explicació d’aquesta ignorància no és difícil de trobar. A banda de no haver tingut els elements il·lustrats de França pel que fa a progrés i benestar, cal tenir molt present que la Inquisició va prohibir-ne l’ús. Tot i que les tauletes d’argila de Babilònia, els jeroglífics egipcis i diverses fonts escrites de les antigues Grècia i Roma ja n’indiquen el consum, sovint associat a elements afrodisíacs, no és estrany que en una societat cristiana supersticiosa com l’espanyola un fong negre trobat davall terra, que és el límit amb el mateix infern, no fora permès. En canvi, a finals del Renaixement a Occitània ja es convertia en un plat de luxe a les taules dels senyors, de la mateixa manera que la trufa blanca del Piemont (Tuber magnatum Lév.) feia furor en les corts principesques italianes.

A poc a poc es van anar superant aquests foscos condicionants, gràcies a uns pioners, la majoria catalans, que tenien contacte amb Occitània i que van saber veure’n les possibilitats. Tot i que encara és un sector que ha de consolidar-se, avui en dia la recerca i el cultiu de la trufa negra podrien ser factors importants per a la supervivència dels pobles de l’interior, que tants problemes de despoblament tenen. Ara bé, estudiar quina és la situa­ció comporta el reconeixement d’una sèrie de reptes fenomenals, no només associats a l’abandonament rural, que fins i tot en posen en dubte el futur. És per això que en aquest reportatge parlarem del passat i del present de la trufa negra en general, i en particular de la seua realitat a les comarques dels Ports, de l’Alt Maestrat i de l’Alcalatén. Però també ho farem dels reptes del futur d’un fong i d’un territori el destí dels quals es presenta estranyament paral·lel.

Un fred matí de gener

Eixim amb Lluís Edo Ros (1951) de Vilafranca un fred dissabte de gener. Al maleter del Lada Niva ja hi són les dues gosses, que han de ser les protagonistes de la jornada. Es tracta d’una vella gossa de rabera, que ha estat molt bona buscadora de trufes, però que ja es troba al final dels seus dies; i d’un jove exemplar de brac alemany que n’està aprenent. Pugem i ens disposem a eixir del poble, en l’hora en què els paradistes del mercat encara munten les taules, sota les bandades de teuladins que van d’una banda a l’altra amb gresca i desimboltura en una llum cada vegada més groga. Deixem el poble i enllacem amb la pista que porta a Benassal. A la nostra dreta s’estén un exuberant pinar seguit d’amplis prats on pastura de manera indiferent un grup de cavalls. En un dels bancals hi veiem una rabera de cabres salvatges. Lluís no en fa gaire cas; només comenta, amb un deix de desdeny:

—Sempre estan ací a estes hores. La veritat és que fan el que volen.

Deixem la cruïlla que porta a Benassal i seguim per la pista de Vistabella. Després d’uns centenars de metres, ens trobem amb les runes d’un mas. De l’antic casalici i dels corrals només queden unes poques parets mig solsides.

—Les Sorts: és el mas on em vaig criar. Veus aquella esplanada que ara és tot carrasques i savines? Doncs hi havia bancals i estava tot treballat.

Li voldria preguntar més coses sobre com era la vida al mas, però el camí continua i ara estem pujant una empinada costera al costat de la qual s’erigeix un pi enorme, monumental. És com si, literalment, Lluís volguera prendre distància d’aquell espai, que ja només és un lloc abandonat en el temps perdut. Més endavant veiem un grup de vaques, que estan bevent en una bassa al costat de la qual hi ha un parell de dipòsits d’aigua de plàstic. Em fixo en una paret de pedra seca, i just aleshores un vedell, de poques setmanes, la travessa pel forat que han fet. Un altre signe de la destrucció.

Arribem al mas de Forés i deixem el cotxe al costat d’una font, de la qual a penes raja un fil d’aigua. Abans de seguir, vull fer un cop d’ull al racó coronat per la roca del Migdia, però Lluís ja s’està ocupant de les gosses. Marxem costera amunt en direcció a un dels cantalars que porten al tossal del Picaio. És un camí difícil, amb pedres soltes, però Lluís s’hi mou sense dificultat. D’estatura baixa, les espatlles amples i les cames fortes, ningú no diria que té setanta anys. La gossa vella roman al seu darrere, fidel, mentre la jove va i torna atreta per les olors que li criden l’atenció.

—Després et cansaràs per eixes costeres i t’hauré de portar al coll.

Fem cap a una zona costeruda on les carrasques han hagut de créixer en estranyes posicions sobre una catifa de calcites erosionades. També hi ha avellaners plantats en bancals erms apuntalats en parets de pedra seca, guanyats a la mateixa costera per a fer un sac més de pataques o un grapat d’ordi extra. Lluís s’atura i m’indica la soca d’una carrasca. Jo hi veig un rodal sec que s’expandeix un parell de metres a la rodona. És evident que alguna cosa hi ha en el subsol que impedeix que la vida hi florisca. Aleshores comença a parlar amb les gosses i els demana que busquen. La jove està enjogassada i no li fa gaire cas, però la vella de seguida s’avança i va directa a un punt del rodal sec, sobre el qual posa la pota. Lluís trau uns grans de pinso del sarró i li’ls dona. La gossa jove, afamada, també s’hi atansa, però abans li fa marcar la trufa. Li costa, fins que, finalment, també hi posa la pota. No només això, sinó que comença a esgarrapar amb ganes. És aleshores quan l’amo li dona la recompensa.

Lluís s’agenolla i amb un punyal continua excavant la crosta de terra congelada, parant molt de compte per si trenca el que busca. De tant en tant, agafa un grapat de terra i l’olora. En aquella part del clot fa més pudor i és allí on continua amb la feina. Poc després troba una trufa grossa com un ou de gallina. L’espolsa i me la dona. El primer que faig és acostar-hi el nas. Es tracta d’una particular fortor dolcenca, d’una gran eloqüència expressiva, però difícil de descriure perquè no hi ha res que se li assemble. Mentre jo em barallo amb les sensacions i n’estudio la textura, que pareix un tosc i sensual mosaic, Lluís dona més pinso a les gosses i s’atansa unes passes cap al racó. L’antic masover contempla l’estampa d’una banda a l’altra, ara sí amb deteniment. Mira el cel pur i clar, d’una lívida i blavenca infinitud. El sol presenta un espurneig gairebé blanc que fa que l’aire quede com llavat, per això, sobre l’atmosfera, els perfils de les roques, de les carrasques i del mas de Forés ofereixen una cal·ligrafia precisa. A la llunyania apareix el Penyagolosa, amb la geometria apagada de les seues corbes sobre un llom que pareix el d’un animal antediluvià, indiferent i fascinant. És una mirada, la de Lluís, carregada d’un sentiment d’admiració i d’acceptació a parts iguals, de qui sap que és a penes un punt entre la verda oclusió de les carrasques i els solcs erms dels antics bancals. Sense mirar-me, em diu:

—Quantíssimes truferes deu haver-hi que mai no es buscaran.

Truferes silvestres. El clàssic rodal sec que indica que estem davant d’una trufera. El fong del subsol impedeix que la vida hi florisca./ Foto: Fèlix Edo Tena

Aquest comentari, fruit d’una intuïció tan primària, però alhora tan profunda, coincideix amb el que ens diu el coneixement científic. Segons José Antonio Bonet (1970), professor en Enginyeria de Forest de la Universitat de Lleida, les condicions naturals dels Ports, del Maestrat i de l’Alcalatén, però també del Matarranya i, més al sud, de les comarques de Terol, són òptimes per a la trufa negra: «D’entrada, el que hi predomina són els sòls calcaris, alcalins amb un pH alt a causa de l’acidesa que proporciona l’àcid carbònic. Estem parlant que no són unes terres gaire bones per a l’agricultura, perquè són pobres en ferro, fòsfor, zinc, coure i bor, però ideals per a un fong que no vol un excés de nutrients. Després hi és la composició de sòl poc compactada, tan característica d’aquella zona. La trufa vol una terra formada per terrossos, vol aquest efecte, perquè si la terra està molt atapeïda, no pot créixer. A més, la superfície ha de ser pedregosa, així s’assegura bé el drenatge de l’aigua i una bona exposició per al miceli del fong. Així mateix, es necessita una bona diversitat vegetal perquè es produeixi una relació simbiòtica més rica entre el fong i les arrels, i aquells boscos dels Ports són una meravella de carrasques, de savines, de ginebres i de mates de romer o d’espígol. Curiosament, a la micorriza li va molt bé que els arbres estiguin en antics bancals de cultius de secà que van necessitar poca intervenció humana, perquè hi han quedat els nutrients justos que necessita.»

Pioners

Lluís Edo Ros era un xiquet quan va veure per primera vegada una trufa. Recorda que uns catalans demanaven quedar-se al mas a pensió completa, i durant el dia se n’anaven amb els gossos, tot i que no a caçar, perquè no portaven escopeta: «Jo els seguia i veia que s’aturaven a un rodal de terra, parlaven amb els gossos, hi escarbotaven i treien alguna cosa de sota terra.» Efectivament, van ser els primers buscadors de trufa als Ports i al Maestrat, un territori on abans de la dècada de 1960 el fong, si era trobat per casualitat en alguna carbonera, sempre s’havia considerat una «pataca pudent que no servia per a res». Segons Quim Pagés Cazorla (1969), un trufer de l’Espluga de Francolí (la Conca de Barberà), aquests catalans eren, probablement, de Centelles o de Vic (Osona). Encara afegeix: «Els qui van introduir el coneixement de la trufa a Catalunya van ser els francesos, als inicis del segle XX. Van començar per Girona, on van veure una oportunitat d’enriquir-se perquè era un recurs que mai no s’havia explotat. Això va continuar així fins que va arribar un moment que va haver-hi autòctons que van descobrir què feien aquests francesos i els van copiar. La zona més important de Catalunya pel que fa a la trufa va ser Vic, des d’on es va fer proselitisme al sud, sempre amb la idea de vendre el producte a França, perquè aquí no hi havia mercat.» Pagès Cazorla encara afegeix un comentari que hauria de ser una delícia per a tots aquells interessats en la condició humana: «Aquells inicis, com tots els temps dels pioners en qualsevol camp, estan plens d’anècdotes i d’aventures. Només cal imaginar què podia suposar fer un viatge en moto a França per a vendre un sac de trufes, si el jove de l’època a penes mai no havia sortit de casa. També es conten històries de rivalitats, amb famílies enemistades per la possessió d’unes terres que, de sobte, guanyaven molt valor gràcies al fong.»

La campanya de la trufa comença al desembre i s’allarga fins a març. En un país obligat per les circumstàncies històriques a l’estraperlo, el mercat negre de la trufa negra va arribar a moure molts diners. Al nord del País Valencià, el més important en va ser Morella. Demetrio Ferrando Beltran (1944), del mas de l’Ànima de Benassal, va ser un dels primers trufers de la zona que va veure una oportunitat de dedicar-s’hi professio­nalment. Ens conta el mateix relat sobre els catalans i com va aprendre pel seu compte a buscar-ne, cosa que li va provocar la incomprensió dels qui el coneixien: «Vam anar a Morella, a la fonda Elias, on m’havien dit que compraven trufes. Recordo que les pagaven a mil pessetes. Imagina’t tu quina impressió va fer-me, quan el sou d’un que anava a treballar a jornal, de sol a sol, era de trenta-cinc al dia. El meu primer viatge a Morella va ser el 1962, amb mon pare, i vaig guanyar-ne més de tres mil pessetes. Jo tenia divuit anys i vaig continuar amb les faenes del mas, però cada hivern buscava trufes i les venia. Jo ja sabia que, de Morella, les trufes eren portades a França o a empreses conserveres de Catalunya. Van passar els anys i, cap a l’any 1975, vaig decidir crear la meua conservera. Vaig començar a comprar trufes als pobles del voltant, a Vistabella, Xodos, Benafigos, Vilafranca, l’Anglesola o Mosquerola, a envasar-les i a fer viatges a Catalunya. Els meus principals compradors eren de Graus, a Osca, però també de Mercabarna, a Barcelona. Després també vaig ampliar el negoci amb les conserves de diferents tipus de bolets.»

Però continuem amb Lluís, qui, per cert, durant molts anys va vendre les trufes a Demetrio. Just després de l’observació dels elements del racó i de l’admirativa frase que li ha provocat la troballa de la trufa, l’antic masover afegeix un contrapunt que serveix per a tocar, literalment, de peus a terra:

—Però ara tot està perdut.

On per un moment havia detectat un increment de tots els senyals que indicaven que el cicle de la natura encara era possible, ara hi veu un aniquilament d’aquests mateixos senyals. Li demano un aclariment i només sap oferir-me una ganyota.

—Ja no se’n troben com abans, de trufes.

—A què és degut?

—No només les sequeres ho han fet malbé tot, sinó que ja no plou quan toca. La trufa és molt delicada i exigent al mateix temps. Si no té el que necessita quan ho vol, llavors es nega a seguir. La primera condició és que s’ha d’arribar al juny amb saó, quan es produeix una combinació d’humitat i de calor que permet que el fong nasca. Però això no és tot. Al setembre ha de tronar i millor si granissa, perquè, de nou, el contacte del gel amb la terra calenta ajudarà la trufa a desenvolupar-se. Si falla alguna de les variables tot està perdut, i ara fa anys que ja no tot va alhora. T’ho diré d’una altra manera: quan era xiquet no era estrany veure fardes córrer per estes costeres. I no sents el silenci? Ja no hi ha caderneres ni passerells ni verderols. La contaminació ha fet molt mal; a més a més, moltes espècies depenien dels treballs dels masos.

Visionaris

Que la trufa negra silvestre s’estiga extingint a causa de les sequeres és una constatació més del canvi climàtic que s’està produint. Ara bé, el trencament dels antics cicles no només afecta la trufa silvestre, sinó que també és el principal maldecap de la cultivada. La majoria de trufa que es troba al mercat avui en dia prové de plantacions, normalment fetes d’arbres amb les arrels tractades amb una inoculació micorrízica per a induir la formació del fong. A les terres dels Ports, del Maestrat i de l’Alcalatén no és necessària aquesta intervenció perquè la simbiosi entre les arrels i el fong es produeix de manera natural. Demetrio Ferrando Beltran ja va plantar carrasques de les bellotes d’aquelles truferes que va descobrir quan era un sagal. I Lluís Edo Ros ens explica que quan el mas de Forés va ser abandonat pels sogres, va plantar avellaners sense cap mena de tractament als antics bancals de cereals. Tots dos, en cosa de deu anys, ja van trobar-hi trufes. És una prova directa de la particular riquesa d’aquest territori. El problema en el futur de la trufa cultivada, per tant, no és l’existència o no d’intervencions en la micorriza, sinó en la reproducció de les condicions naturals i climàtiques que el fong exigeix. El professor José Antonio Bonet ho confirma: «Cal fer un seguiment de les plantacions per a veure com podem reproduir de manera artificial les condi­cions de sòl, de temperatura i d’aigua de la trufa. Cosa que resulta una tasca difícil, perquè en una planta tu pots fer una prova d’assaig i error i veure què funciona, però en un fong sota terra, a sobre tan delicat, la cosa es complica. Nosaltres hem experimentat amb diferents tipus de reg i de fertilització. També hi és el context de canvi climàtic, per això fem assajos amb cobertes per a conservar la humitat. Així i tot, encara no podem assegurar l’èxit de totes les plantacions, perquè sempre hi ha algun factor que se’ns escapa.»

El punt decisiu en qualsevol plantació de trufa és la disponibilitat d’aigua, cosa no sempre fàcil en uns territoris aspres i amb un relleu difícil, i la col·locació d’un sistema de reg que reproduïsca la caiguda de l’aigua de pluja. Tanmateix, la majoria d’agricultors hi estan d’acord en el fet que no hi ha res com l’aigua caiguda del cel, i que noten molt un augment de la producció l’any que plou quan toca. Es tracta, sens dubte, d’un altre senyal de la identitat irrenunciable del fong. Ara mateix, és a pobles com Morella, Catí o Vistabella on trobem més particulars que hi estan invertint en noves plantacions i venent el producte a comerços nacionals, però també per Internet a tot el món. El model és el de Sarrión (Gúdar-Javalambre), on el Govern d’Aragó va subvencionar una xarxa de plantacions com una estratègia per a mitigar el despoblament, cosa que es va aconseguir amb un notable èxit. De moment, tot i que hi ha ajudes de la Generalitat Valenciana, la cosa aquí va més a poc a poc.

Les trufes cultivades tenen unes formes més arrodonides perquè creixen en bancals uniformes. El mercat de la trufa prefereix aquestes formes més regulars per una qüestió d’estètica. En canvi, el gust i l’olor no són tan intensos com en les silvestres./ Foto: Quim Pagès Cazorla

Així mateix, Sarrión també és important perquè s’hi ha fet molta pedagogia, en forma de fires i de xarrades, per a donar a conèixer la trufa als qui volen treballar en el camp. I, sobretot, s’hi ha creat un model turístic de visites i de productes associats que produeix uns beneficis exorbitants. En aquesta trobada entre els treballs de la terra i el turisme és on trobem un dels aspectes que val la pena debatre. Quim Pagès Cazorla, que en el seu dia també va fer plantacions truferes i que s’hi dedica, veu en la visita de turistes a les finques i en el treball braç a braç amb restaurants una possibilitat de consolidar l’empresa. En canvi, Demetrio Ferrando Beltrán, que ja està jubilat i ha deixat el negoci conserver a les tres filles, hi discrepa: «Durant una temporada vam portar turistes als bancals i ens va anar bé, però, al remat, no compensava el fet que trepitjaren el terra i es violentara l’espai natural.» Quant a això, cal afegir que a Morella cada any se celebren unes jornades gastronòmiques i literàries, «Morella Negra com la Trufa». I a Vilafranca s’han convertit en tota una referència les Vilanosporum, organitzades pel restaurant L’Escudella, que també ofereixen una experièn­cia completa al consumidor, que durant el matí va a un mas a buscar les trufes que el cuiner Emilio Pons Tena (1979) després els ensenyarà a tractar.

En tot cas, si bé és cert que la carta del turisme està ajudant aquestes empreses, també val la pena remarcar que és un sector que s’ha de repensar molt si vol ser sostenible. Al capdavall, no són els desplaçaments dels turistes un dels factors que agreugen el canvi climàtic? Es tracta, per tant, de trobar un equilibri, perquè el coneixement de la trufa per part de la ciutadania continua sent la base del futur del sector. El cuiner Emilio Pons Tena ens ho explica: «A l’escola de cuina, a nosaltres no ens van ensenyar a cuinar la trufa, cosa que sempre em va penar molt. Per això, a L’Escudella no només oferim àpats amb trufa, sinó que intentem ensenyar al client com tractar-la. Amb un objectiu principal: que la gent perda la por i a veure si, a poc a poc, es pot integrar en la nostra quotidianitat.»

A partir d’aquí, i això ja ha de servir a tall de conclusió, els reptes del futur de la trufa cultivada continuen sent el canvi climàtic i les despeses, en unes plantacions que s’està observant que, a banda dels anys que costa que en produïsquen i que no totes funcionen, les que sí que van endavant no tenen una vida productiva gaire llarga, sobretot perquè es vol fer treballar massa ràpid la trufera, cosa que acaba perjudicant el fong. Així mateix, els agricultors tenen por d’una propera devaluació del preu, bàsicament per l’augment de la competència. Per tot plegat, si la cosa vol tenir un avenir a mitjà i llarg termini, s’ha de crear una estructura que no estiga sotmesa a les dinàmiques del turisme, tan capritxoses. I això només es pot consolidar amb els dos aspectes mencionats: amb el coneixement general de la gent i amb unes plantacions que siguen viables, sempre amb el suport d’una xarxa comercial sòlida.

Cloenda

La situació límit de la trufa negra silvestre s’erigeix en una crua metàfora del que ha passat amb la vida dels masovers. Es tracta de dues realitats que han anat agonitzant de manera paral·lela fins a la quasi completa desaparició. Lluís Edo Ros és el meu pare. De joves, ma mare i ell van abandonar el mas de Forés i les Sorts i es van convertir en uns empleats a Vilafranca, no només perquè jo poguera viure al poble, sinó també estudiar i així ascendir socialment. Ells no ho podien saber, però estaven posant en joc el paisatge i la identitat del país, empesos per la tendència que s’havia creat. També soc conscient que sense aquesta decisió jo no podria escriure aquestes línies. Ara el que sobreviu és una consciència. Pareix que només ens quede la preservació de la memòria a través de la paraula, que és l’últim àmbit capaç d’atresorar la vida soterrada dels mons que s’eclipsen i ens deixen irremissiblement més pobres. Hi ha gent, però, que es nega a donar-se per vençuda. Té molt clar que la seua funció no és la de reconstruir un passat que, cal recordar, també tenia moltes ombres i penúries. Tot i la complexitat del cultiu de la trufa negra i les dificultats que s’hi albiren en un futur climàtic incert, els qui s’hi dediquen constitueixen un exemple de resistència en uns pobles que fa massa temps que es troben orfes d’oportunitats. És evident que aquest cultiu no podrà revertir una dinàmica general, la de l’abandonament rural, però sí que hauria de ser la referència per a altres propostes. De fet, que la trufa cultivada siga una iniciativa que combine el progrés tecnològic (la micorrizació, les modernes tècniques de regadiu i de venda, etc.) i el respecte pels treballs tradicionals (un tractament de la terra artesanal) hauria de ser la pedra de toc per a altres projectes emprenedors, sostenibles i de futur.

© Mètode 2021 - 111. Transhumanisme - Volum 4 (2021)
Professor en un institut públic on ensenya els adolescents a llegir llibres, escoltar músiques i mirar pel·lícules. Escriu sobre literatura, música i cinema, i ha publicat dues novel·les: El guardià de les trufes (Barcino, 2016) i Lluny de qualsevol altre lloc (Onada, 2021).
RELATED ARTICLES
Filter by
Post Page
Notícies Llibres La pipeta El Temps de Mètode Entrevistes
Sort by