L’oli i el sentit del tacte

Aplicacions de l'oli d'oliva en l'alta gastronomia

gastronomia

És evident que tots els sentits intervenen en la percepció organolèptica, però hi ha dos criteris fonamentals que serveixen per a jutjar si els aliments són acceptables o no: el sabor i la textura. Considerem el cas de les patates fregides o papes. Esperem que les papes, a més de tenir bon sabor, siguen cruixents, de manera que, si ens trobem una papa molla, encara que el sabor siga bo, la rebutgem.

El sabor resumeix l’experiència gustativa del gust i de l’olfacte i, en aquest sentit, el concepte està clar. No obstant això, no ocorre el mateix amb el concepte de textura. Es pot utilitzar en un sentit restringit, fent referència a la percepció sensorial que causen els aliments en la nostra boca. És, per tant, el conjunt de sensacions que es produeixen quan masteguem els aliments en la boca, i depèn de distints processos orals, com la producció de saliva o la temperatura del producte. En un sentit més ampli, la textura es refereix, també, a les propietats estructurals i mecàniques dels aliments, que són determinades per la seua estructura. De fet, se suposa que ambdós aspectes estan relacionats i, en l’actualitat, es duen a terme estudis interdisciplinaris sobre la relació entre l’estructura dels aliments i la percepció de la textura, treballs en què es combina la investigació sensorial, els estudis fisiològics i també la mesura de les propietats mecàniques dels aliments i l’estudi de la seua estructura.

Mentre que aquesta última aproximació té interès per als investigadors en ciència i tecnologia dels aliments i en gastronomia molecular, és evident que, en la pràctica dels restaurants, siguen o no gastronòmics, el concepte de textura es refereix únicament a la percepció dels aliments en la nostra boca. En aquest sentit, la introducció de nous productes i noves tecnologies a les cuines dels restaurants ha permès elaborar preparacions que, partint dels mateixos productes base, provoquen sensacions molt distintes quan s’ingereixen. Per això el sentit del tacte és cada vegada més important en gastronomia.

«És evident que tots els sentits intervenen en la percepció organolèptica, però hi ha dos criteris fonamentals que serveixen per a jutjar si els aliments són acceptables o no: el sabor i la textura»

En aquest article exposarem el treball que hem realitzat el departament científic de la Fundación Alicia i el restaurant La Terraza del Casino a fi d’obtenir preparacions de textures distintes utilitzant com a productes base aigua i oli d’oliva. La utilització de l’aigua com a producte base ens permet avaluar la textura obtinguda sense interferència d’altres sabors, més enllà del sabor de l’altre ingredient base, l’oli d’oliva. Això implica que, si la textura obtinguda és la desitjada, abans de traslladar la preparació a la cuina del restaurant serà necessari dotar-la de sabor. Per això conclourem l’article mostrant de quina manera s’han utilitzat algunes d’aquestes preparacions en distints plats servits al restaurant.

En primer lloc, hem definit distints paràmetres de treball sobre els quals modificar les condicions per a obtenir les preparacions. Aquests paràmetres de treball són la temperatura, els additius i les tècniques aplicades. Pel que fa a les temperatures, podem tenir preparacions gelades, semigelades o temperades, i això ens permet tenir granissats, gelats, gebrats, pomades… Quant als additius que proporcionen les distintes textures, hem utilitzat gelificants, espessidors, emulsionants i, també, sucres. En particular, hem treballat, sempre que ha estat possible, amb productes naturals, sobretot d’àmbit vegetal, i prestant una atenció especial als d’origen mediterrani. Així, hem aprofundit en l’aplicació de la goma de garrofí, obtinguda del garrofer, com a additiu per a obtenir distintes textures. Pel que fa a les tècniques, la preparació s’ha pogut treballar manualment, o mitjançant l’ús de sifons, batedores, etc. (figura 1).

Figura 1. Paràmetres de treball per a l’obtenció de les distintes preparacions. Carbocel: carboximetilcel·lulosa, un espessidor alimentari. Kenwood: nom comercial d’un aparell que, alhora que bat, incorpora aire. Túrmix: nom quotidià que, en cuina, rep la batedora. Thermomix: nom comercial d’un aparell que escalfa i bat alhora.

A fi de distingir les distintes textures, els hem donat noms de preparacions ja conegudes. Així, parlem d’una textura tipus crema, flam o mel, per exemple, si les preparacions desperten en la boca sensacions semblants a aquests productes.

Preparacions amb aigua i oli d’oliva

Textura: aire
Additiu: lecitina de soia.
Ingredients: 250 g d’oli, 200 g d’aigua, 3 g de lecitina.
Tècnica: dissolem la lecitina en l’aigua, ho muntem i hi afegim a poc a poc l’oli.

Textura aire. / P. Roncero

Textura: crema/escuma
Additiu: gelatina.
Ingredients: 100 g d’oli, 25 g d’aigua, 1 full de gelatina.
Tècnica: dissolem la gelatina en aigua calenta i després hi afegim l’oli turbinant-lo. Es forma una bromera a la superfície i, a sota, un líquid cremós.

Textura: flam calent
Additius: goma de xantè i goma de garrofí.
Ingredients: 100 g d’oli, 50 g d’aigua, 0,8 g de xantè, 0,8 g de garrofí.
Tècnica: treball en calent. Dissolem les dues gomes en l’oli i hi afegim l’aigua a poc a poc. Ho posem en un motle i ho deixem refredar. Es pot escalfar amb salamandra (gratinador) o forn.

Textura: maionesa calenta
Additiu: goma de xantè.
Ingredients: 100 g d’aigua, 100 g d’oli, 3 g de xantè.
Tècnica: treball en fred. Dissolem els 3 g de xantè en 100 g d’aigua. Ho passem pel túrmix i hi afegim l’oli mesclant-lo constantment amb el túrmix. Es pot escalfar i no perd viscositat. Podem afegir-hi rovell d’ou, sal i vinagre a gust.

Textura mel. / P. Roncero

Textura: mel
Additiu: isomalt i sucres.
Ingredients: 100 g d’oli, 50 g d’aigua, 40 g de sucre en pols, 50 g d’isomalt, 10 g de glucosa.
Tècnica: tot junt, menys l’oli, es posa al thermomix a 90 °C durant 5 minuts. Després afegim l’oli al thermomix a poc a poc.

Textura: núvol
Additiu: gelatina.
Ingredients: 100 g d’oli, 500 g d’aigua, 5 fulls de gelatina.
Tècnica: dissolem la gelatina en una mica d’aigua. La posem en el Kenwood (robot de cuina) i li anem afegint l’aigua lentament. Quan estiga muntada s’ha d’anar incorporant l’oli.

Textura: sopa
Additiu: tapioca.
Ingredients: 100 g d’aigua, 3 g de tapioca, 50 g d’oli d’oliva.
Tècnica: la preparació s’escalfa però sense que arribe a bullir. A més, es deixa a punt just abans de servir. Es deixata la tapioca en aigua i, en calent, anem afegint-li l’oli a poc a poc.

El difícil pas a la cuina

Plat: Espagueti d’oli
Ingredients
Per a l’espagueti d’oli:
50 ml d’aigua, 100 ml d’oli de Baena, mig full (1 g) de gelatina (cola de peix), 0,8 g goma de garrofí, 0,8 g de goma de xantè.

Per a aromatitzar: 10 ml d’oli de vainilla, 100 g de taronja.

Per a l’aire de taronja i oli: 250 ml de suc de taronja natural, 200 ml d’oli de Baena, 3 g de lecitina de soia.

Elaboració
Per a l’espagueti d’oli:
1. Dissolem les dues gomes en oli temperat. 2. Ho posem a coure a foc molt petit, i mentrestant anem afegint-hi a poc a poc  l’aigua i la sal, deixant que es vaja formant una massa totalment llisa i sense grums. 3. Hi afegim la gelatina amb la massa encara calenta. Ho corregim de sal. 4. Introduïm la massa en una xeringa amb el broc especial i formem els espaguetis sense deixar de pressionar i en zig-zag, a l’interior d’un bol amb aigua i gel. 5. Deixem que es refrede durant 10 minuts i els traiem del bol. Els deixem que s’eixuguen en una superfície plana amb paper de cel·lulosa. Es mantenen estirats i es conserven a la nevera fins al moment d’usar-los.

Per a l’aire de taronja i oli: 1. Barregem els tres ingredients amb l’ajuda d’un túrmix en un cassó alt de 25 cm de diàmetre. 2. S’emulsionen amb el túrmix en la part superior de la mescla, provocant que entre la major part d’aire possible perquè es forme una bromera a la part superior, que per la seua textura denominarem aire.

Acabat i presentació:
1. Formem una espiral des de dins cap a fora amb l’espagueti. 2. La decorem amb taronja ratllada al moment, i oli de vainilla. 3. L’acabem amb aire de taronja i oli, en un cap de l’espiral.

Espaguetis. / P. Roncero.

Plat: Gominola d’oli
Ingredients
500 ml d’oli d’oliva arbequina, 250 ml d’aigua, 200 g de sucre glacé, 250 g d’isomalt, 50 g de glucosa en pols, 31, 5 tavelles de vainilla, 10 unitats de gelatina (cola de peix).

Elaboració
Per a la gominola:
1. Introduïm en el thermomix  l’aigua, el sucre glacé, l’isomalt i la glucosa. 2. Es cou durant 5 minuts a 90 ºC. 3. S’hi afegeix a poc a poc l’oli, perquè es vaja incorporant a la mescla. 4. Una vegada incorporat l’oli, afegim les llavors de vainilla, i ho barregem amb ajuda del thermomix. En acabat, ho colem. 5. En un cassó a banda, dissolem la gelatina, junt amb la mescla calenta. 6. Es fa quallar a la llauna triada, com a mínim durant 3 hores.

Nota: Aquesta recepta és per a dues plaques de 24 x 18 cm, amb una altura d’1,5 cm.

Acabat i presentació
1. Es desemmotla amb l’ajuda d’una punta i una espàtula ampla, i posem la massa d’oli sobre una post de tallar. 2. Tallem a daus de 3 x 1,5 cm. 3. Els arrebossem amb sucre. 4. S’acaba amb una punta d’àcid cítric sobre la gominola. 5. Es presenta sobre una pissarra.

Gominola d’oli. / P.Roncero

Dues versions diferents del ‘carpaccio’ de ceps

Ingredients
Per a les làmines d’oli de ceps:
100 ml d’oli de ceps (s’obté per infusió d’aquesta varietat de bolet), 50 ml d’aigua de ceps (obtinguda de la hidratació dels bolets), 0,8 g de goma de garrofí, 0,8 g de goma de xantè.

Per al praliné de pinyons: 40 g de pinyons, 20 ml d’oli d’oliva, 4 g de sal.

Per al xerigot de parmesà: 160 g de formatge parmesà, 128 ml d’aigua.

Per a l’aire de parmesà: 1 g de lecitina de soia, 160 g de xerigot de parmesà.

Per a la pasta fresca: 50 g de tallarina fresca, 5 g de sal fina, 200 ml d’aigua.

Per a altres: 100 g de cerfull, 40 g de formatge parmesà, 10 g de pinyons.

Per als ceps confitats: 400 g de ceps congelats, 50 g d’all fresc, 1 fulla de llorer, 250 ml d’oli d’oliva 0,4°.

Per a la vinagreta de pinyons: 1 g de sal fina, 1 ml de vinagre de xerès 25 anys, 100 g de cibulet, 10 g de pinyons, 50 ml de praliné de pinyons.

Elaboració
Làmines d’oli de ceps:
1. Es dissolen les dues gomes, la de xantè i la de garrofí, en l’oli. 2. Escalfem la mescla i li afegim l’aigua de ceps a poc a poc perquè es vagen hidratant el xantè i el garrofí. 3. Ho remenem amb una batedora de barnilles fins que l’oli s’haja incorporat a l’aigua de ceps. 4. S’estira sobre dos papers siliconats amb l’ajuda d’un corró fins que aconseguim làmines d’1 mm de grossària i es reserva a la nevera. 5. Ho tallem en rectangles de 8 x 4 cm. Nota: és important treballar en calent.

Per al praliné de pinyons: 1. Es posen a torrar els pinyons a 150 °C. 2. Els remenem contínuament i els retirem del forn quan tinguen un color daurat. 3. Els traiem amb l’ajuda d’una aranya i es corregeix la sal en calent. 4. Posem els pinyons acabats de torrar en una batedora americana. 5. Els triturem i afegim 20 g d’oli a poc a poc. Ho treballem fins aconseguir una densitat cremosa. 6. Posem la meitat de la crema en un biberó i reservem la resta per a la vinagreta de pinyons. 7. Ho corregim de sal, ho colem i ho posem en un dosificador de salses.

Per al xerigot de parmesà: 1. Tallem el parmesà a trossos petits irregulars. 2. Posem aigua en un cassó i quan alce el bull hi afegim el parmesà trossejat. 3. Es remena fins que el parmesà es dissolga i es deixa infusionar durant 15 minuts fora del foc. 4. Passem la pasta de parmesà per un colador i la deixem reposar en cambra. 5. N’extraem tot el xerigot, i rebutgem la pasta de parmesà, que usarem per a altres elaboracions. 5. Es corregeix de sal.

Per a l’aire de parmesà. 1. Mesclem el xerigot de parmesà amb la lecitina. 2. Fem emulsionar la mescla anterior amb un turmix accionant-lo en la part superior per introduir-hi la màxima quantitat d’aire i formar una bromera que per la seua volatilitat denominarem aire.

Per a la pasta fresca: 1. Es cou la pasta fresca en l’aigua fins deixar-la al dente. 2. La posem a refrescar en aigua amb gel i sal i després l’escorrem.

Per als ceps confitats: 1. Pelem els ceps i separem els barrets de les cames. 2. Els escaldem uns segons en aigua bullent. Els escorrem i els salem. 3. Els introduïm en l’oli amb els alls trossejats i el llorer. 4 Es confiten a 80 °C durant 30 minuts. Els deixem refredar dins de l’oli. 5. Els escorrem i congelem per separat els barrets i les cames en una llauna amb paper siliconat sense que es toquen, per millorar-ne la congelació

Per al carpaccio de ceps: 1. Tallem a la màquina de tallar companatge els barrets dels ceps en làmines de 2 mm, i les posem sobre un paper siliconat de
10 x 5 cm. 2. Retallem les làmines de ceps per aconseguir un rectangle de la mateixa mesura que el carpaccio d’oli de ceps (8 x 4 cm).

Per a la vinagreta de pinyons: 1. Mesclem el praliné de pinyons amb el vinagre de xerès, els pi­nyons trossejats i el cibulet picat. 2. Ho salem. Nota: Podem afegir-hi oli de ceps si ens quedara una vinagreta molt espessa.

Acabat i presentació
1. Col·loquem els carpaccios d’oli de ceps en la part esquerra del plat de vidre quadrat. 2. Dibuixem amb el praliné de pinyons el marge dret i inferior del rectangle del carpaccio d’oli. 3. Posem damunt dos espaguetis, de manera desordenada, uns pinyons torrats trencats i les fulles de cerfull. 4. Acabem col·locant una cullerada de l’aire de parmesà al vèrtex superior esquerre del carpaccio. 5. Al costat dret, col·loquem el carpaccio de ceps i el cobrim amb la vinagreta de pi­nyons. 6. Acabem el plat col·locant entre els dos carpaccios una ratlla de formatge parmesà ratllat amb Microplane fi.

Dues versions diferents del carpaccio de ceps. / P. Roncero

 

Una invitació a experimentar

Per què limitar-nos al sentit del tacte? Pensem en el sentit del gust. Podem obtenir olis amb distints gustos bàsics: amb caramel introduïm el gust dolç; la sal dóna el gust salat i, el vinagre, el gust àcid; la cafeïna proporciona un gust amarg i, pel que fa al gust umami o saborós, es pot recórrer, amb moderació, al glutamat monosòdic (es pot adquirir en les botigues de menjar xinès). Les possibilitats no acaben aquí: es poden obtenir olis amb sabors i aromes diferents deixant macerar distints productes. En el mercat ja es venen olis d’aquest tipus, però tingueu en compte que són productes que han de complir una sèrie de característiques que permeten comercialitzar-los. Això vol dir que, treballant a la vostra cuina, tindreu molta més llibertat. Deixant macerar pebreres picants o gingebre s’obtenen olis amb gust picant… També podem obtenir olis pintats: negre si s’usen olives negres picades mesclades amb l’oli, o roig emprant pebre roig (i es pot jugar amb pebre roig dolç i amb pebre roig picant). Treballeu amb petites quantitats, per a provar. Anoteu les quantitats i els resultats de totes les experiències. I, quan tingueu un resultat que us semble interessant, useu-lo en algun plat. Pel que fa a les textures, la majoria de les preparacions amb oli i aigua que presentem en aquest article les podeu abordar a casa. La gelatina i la lecitina són productes coneguts, i la glucosa, l’isomalt i la goma de xantè es poden adquirir en botigues especialitzades. Respecte a la goma de garrofí, el més adequat és substituir-la per goma de xantè. Us invitem també a experimentar amb el sentit del tacte i que, després, intenteu introduir gustos, colors… Podeu començar per les receptes més simples que presentem: els espaguetis i la gominola. Les normes? Sentit comú, no us espanteu, i deixeu jugar la vostra imaginació…

© Mètode 2006 - 49. L'arbre evitern - Primavera 2006

Restaurant La Terraza del Casino (Madrid).

Departament científic de la Fundación Alimentación y Ciencia (Alicia).