Gastronomia i ciència, una simbiosi amb el segell de Fernando Sapiña

L'Octubre Centre de Cultura Contemporània va acollir la presentació de La ciència a taula

gastronomia i ciència Fernando Sapiña

Els canelons Rossini són una delícia per al paladar —i no tant per a les artèries—, elaborats amb diversos tipus de carn, una bona dosi de parmesà, mantega, un poquet de conyac i els ingredients estrella: foie d’ànec i ratlladura de tòfona, «el Mozart dels bolets». Així, és com anomenava el creador d’aquesta recepta, el compositor del segle XIX Gioachino Rossini, al luxós bolet protagonista dels seus experiments culinaris. Conten que la passió del compositor per la cuina era tal que durant un temps deixà de banda la música per centrar-se en els seus banquets. I és que la gastronomia exerceix un poder captivador cap a homes i dones de totes les branques de coneixement. Com li va ocórrer a Rossini, al químic Maillard que descobrí el perquè dels tons daurats i marrons que adquireixen alguns aliments quan es cuinen i que, també experimentà Fernando Sapiña, professor de química inorgànica i divulgador científic, que dedicà part de la seua carrera a explicar els secrets de la gastronomia i la ciència.

Així ho explicà la periodista Reis Juan, moderadora en la presentació del llibre La ciència a taula que acaba de publicar la revista Mètode i que tingué lloc el passat dimecres a l’Octubre Centre de Cultura Contemporània. L’obra, amb edició a cura de Juli Peretó, recull les columnes sobre gastronomia i ciència que Fernando Sapiña publicà com a col·laborador a la revista Mètode. L’acte es desenvolupà amb la col·laboració de Pere Castells, director del congrés Barcelona Science & Cooking 2019 i autor del pròleg del llibre, i Bernd Knöller, xef del restaurant RiFF i guanyador d’una estrella Michellin, ambdós amics i companys d’experiències de Sapiña en l’estudi de la gastronomia. La presentació se celebrà entre llibres i bon menjar: un context idoni per a presentar un manual que sorgeix de l’amor per la cuina i el desig per saber i compartir.

L’obra de Fernando ens parla de textures, colors i tècniques de confecció culinària a partir de l’anàlisi dels principis químics dels aliments. Podem trobar les instruccions per a fer un ou dur de primera i, unes pàgines més endavant, les aplicacions de la fermentació en l’elaboració de plats suculents. Tot açò des d’un punt de vista divulgatiu que pretén apropar els misteris de la cuina als lectors i animar-los a experimentar posant en pràctica les receptes que acompanyen cadascun dels articles del llibre.

gastronomia i ciència Fernando Sapiña

D’esquerra a dreta, el químic Pere Castells, la periodista Reis Juan i el xef Bernd Knöller. Tots tres destacaren l’estreta relació entre divulgació, gastronomia i ciència en el llegat de Fernando Sapiña. / Foto: Prats i Camps CC BY-NC-SA 2.0

Precisament, aquest vessant divulgatiu de Fernando Sapiña és el que destacaren els invitats de la presentació que reconegueren la labor del químic en una disciplina com la gastronomia on, a voltes, ni els mateixos mestres en la matèria entenen el perquè d’algunes dinàmiques de la cuina. Com deia Castells a la presentació, ens trobem de vegades que sabem la temperatura de Mart, però no la temperatura d’un soufflé o de la carn al forn. «Els cuiners som gent que busca solucions i si funciona, funciona. No preguntem més», afirmà Bernd Knöller. Però, no únicament els cuiners, Pere Castells reconegué que els científics també es troben en aquesta tessitura.  Castells explicà que amb els anys s’ha adonat que el vertaderament important no és la veritat científica d’un fenomen, sinó les teories que puga reportar.

Això no vol dir que es perda l’afany per comprendre i saber, sinó més aviat al contrari, és una espenta per a seguir progressant i experimentant amb els descobriments que apareguen pel camí. «La divulgació és el més important», reconeixia Castells, que celebrava el desenvolupament de tesis doctorals que per primera volta parlen de gastronomia des d’un punt de vista tècnic, més enllà del fenomen sociocultural que ha suposat històricament.  «Des de feia molt de temps temien que la gastronomia era la germana pobra de l’acadèmia, i no», afegí el químic, que treballà amb l’autor de La ciència a taula al departament científic del Bulli. Els tallers de xocolata que Sapiña desenvolupà allà pel 2014, la multitud d’articles científics publicats pel seu treball d’investigació o les reiterades col·laboracions en mitjans de comunicació i revistes de divulgació científica com Mètode demostren l’interès d’explicar al món la ciència que envolta a la gastronomia.

La col·laboració entre gastronomia i ciència es presentà com una simbiosi molt productiva on la cuina pot nodrir-se de la ciència, i viceversa. Per descomptat, no ens podem oblidar que menjar és un dels plaers més venerats per l’ésser humà i gaudir, al final, és l’objectiu principal. Descobrir els misteris d’una disciplina que cada volta té menys secrets gràcies a l’aportació de professionals com Fernando Sapiña, ens permetrà renovar les textures, sabors i colors del nostre imaginari.

© Mètode 2019
Estudiant de Periodisme de la Universitat de València