Cómo comemos
Claves para una alimentación equilibrada y sostenible
Bee Wilson
Traducció de Julio Fajardo. Turner. Madrid, 2020. 424 pàgines.
L’acte de menjar, al llarg d’un mateix dia, pot resultar alternativament fàcil i complex. Acostar-nos al forn del carrer, comprar una barra de pa i rosegar-ne la punta en el camí de tornada és fàcil. Encendre el forn a casa, tallar a rodanxes una albergínia, una carabasseta i una tomaca i construir amb aquestes una lasanya vegetal és més complex. És òbvia la diferència entre l’espontaneïtat de la gana i la premeditació d’un sopar nutritiu. Anar al forn, però, potser també ens pot resultar complicat. Potser un dia, per a tapar aquest forat a la panxa, decidim comprar un dolç, i aleshores la decisió es complica. Altres qüestions ens rondaran el cap, a banda de què ens abelleix prendre: com encaixa l’extra de calories en el que menjarem aquest mateix dia? Podem compensar-les amb una passejada? Està «moralment» justificat un croissant un ordinari dimecres de matí? Per què no comprem una poma de la fruiteria del costat?
La complexa relació de l’ésser humà amb el menjar no és un tema nou, però la historiadora britànica Bee Wilson hi torna amb aquesta obra rigorosa i amena sobre com la societat global menja actualment. Cómo comemos. Claves para una alimentación equilibrada y sostenible parteix d’una premissa que podem resumir amb les següents paraules de la introducció: «Per a la major part de la població mundial, la vida millora, però la dieta empitjora. És l’agredolç dilema de l’alimentació en els nostres temps.» Així, l’obra ens duu per una apassionant investigació construïda a través d’entrevistes a experts, síntesis d’estudis científics i una gran varietat de testimonis que ajuden a desentranyar les causes per les quals (en les societats occidentals, però també en molts països que suposadament estan sortint de la pobresa) el menjar ha esdevingut un factor clau en l’empitjorament de la salut de les persones, però no perquè no n’hi haja prou damunt la taula, sinó perquè n’hi ha massa a les prestatgeries dels supermercats.
La sobreabundància d’aliments és una novetat històrica arreu del món, així com la manera d’accedir-hi. Com assenyala Bee Wilson, en unes poques dècades, en molts països el menjar ha passat de ser una cosa que no estava garantida a ser fins i tot difícil d’evitar. El que en principi seria una bona notícia en realitat està repercutint de manera greu en la nostra salut, perquè bona part d’aquest superàvit està conformat per aliments ultraprocessats poc saludables. El recorregut que proposa Wilson comença precisament analitzant la transició alimentària d’un món on, fins fa ben poc, cada cultura, país o regió tenia assentat un repertori gastronòmic diferenciat de la resta, cap a un altre on gairebé totes les persones tendim a menjar el mateix. No parlem del fet que ara puguem adquirir de manera relativament fàcil sushi en un país de la Mediterrània, o que la pizza haja guanyat adeptes fins a l’últim racó del planeta. Parlem sobretot d’ingredients que, configurats d’una manera o d’una altra, sempre estan presents en bona part dels ítems que podem adquirir a qualsevol establiment: blat, arròs, dacsa, sucre, olis vegetals refinats, pollastre, plàtans (varietat Cavendish). Parlem d’espècies de plantes i verdures que, pel seu rendiment comercial, triomfen i n’expulsen d’altres del mercat. Parlem d’una pèrdua intensa de sabors i llavors en el moment en què un país toca el «cel» del mercat global.
La frugalitat predominant en els hàbits alimentaris previs a la societat globalitzada en realitat estava basada en una varietat més àmplia de fonts nutricionals: llavors, fruita seca, arrels, llegums, verdures, fruites, peix… Aquesta diversitat s’ha vist sotmesa per la capacitat de conquesta de les grans multinacionals, en un procés que es va viure en bona part dels països occidentals al llarg de diverses dècades, més o menys des de la fi de la Segona Guerra Mundial. Un canvi brutal produït en un breu període de temps, que en països que teòricament han superat la pobresa (o estan en procés de fer-ho) com l’Índia, Colòmbia o Sud-àfrica, encara s’ha produït amb més celeritat.
«El nou context alimentari també ha provocat el sorgiment de noves ànsies respecte al que mengem»
Al canvi cap a aquesta «dieta estàndard global», ni els nostres cossos ni les nostres ments s’hi han acostumat encara. L’augment de l’obesitat infantil en països pobres i l’epidèmia de diabetis 2 que assola el món en són testimonis. Atenent aquest context, Bee Wilson argumenta contra idees que resisteixen com a tòpics: és adient continuar afirmant que «tot és bo, amb moderació» mentre les varietats de pomes als estants dels comerços van desapareixent, substituïdes per snacks «saludables» de poma deshidratada amb un toc de xocolata? És la pèrdua de pes realment una qüestió que pot reduir-se als hàbits i a la força de voluntat individuals, quan tota la maquinària de màrqueting de poderoses empreses ens empeny cap a l’excés en cada àpat? Per què cuinar i seure a menjar han passat a ser vistes com a activitats que ens «treuen» temps d’altres de més importants?
Il·lustració: Perico Pastor
Tal com ens mostra l’autora, a banda de les repercussions sobre la salut i el sector primari, el nou context alimentari també ha provocat el sorgiment de noves ànsies respecte al que mengem. En un món on 800 milions de persones encara pateixen fam, a bona part de la humanitat la roseguen altres preocupacions producte de dependre d’un sistema d’abastiment que ens allunya cada vegada més de l’origen dels productes. L’aparició de dietes restrictives –sovint basades a demonitzar determinats aliments o destacar-ne d’altres amb un zel sobredimensionat– es veu afavorida en entorns en què les persones han perdut la capacitat d’avaluar la conveniència d’un aliment o d’altre (o bé no han estat mai entrenades per a fer-ho). Aquesta tendència arriba al seu extrem amb el «no menjar»: els substitutius alimentaris han trobat un nínxol entre persones que anteposen la nutrició als aliments sòlids, per diferents raons, des d’una ideologia neoliberal passada de rosca a la dificultat per a mantenir una dieta equilibrada en un dia a dia frenètic.
Com algú que té la sort de viure en una part del món on (encara) és ben fàcil carregar fruites i hortalisses de temporada, de proximitat i a un preu raonable, he de reconèixer que moltes de les situacions descrites per Bee Wilson em resulten llunyanes. Alhora, sonen com una advertència que cal escoltar en un país on l’obesitat infantil augmenta mentre l’asfalt no deixa de cobrir terreny d’horta productiva. Així i tot, malgrat els diversos pics dramàtics pels quals transita al llarg de la seua història, Bee Wilson ens dona raons per a l’optimisme: ens parla del cas d’èxit d’Amsterdam, on una incisiva campanya iniciada la dècada passada està combatent l’obesitat infantil a la ciutat des de diversos fronts socioeconòmics. També ens parla d’una escola pública al Regne Unit que està ensenyant el seu alumnat perquè sàpiga indentificar què té al plat. També ens mostra que, arreu del món, una minoria significativa de persones s’està sobreposant a la superabundància, al màrqueting, al sentiment de culpa i a les imposicions socials, tot agafant la paella pel mànec i posant-se a cuinar. Una bona lectura que ens mostra que la solució al problema de la malnutrició mundial no passa per una única via, sinó que, de fet, moltes caben dins la nostra cistella de la compra.
