La galàxia làctica

SAPINA-88

De vegades els productes senzills amaguen grans secrets. La llet és, sens dubte, un d’aquests productes. Té una importància clara: és l’únic aliment durant les primeres etapes de la nostra vida, bé per lactància materna o mitjançant fórmules de llet de vaca modificada. Més endavant, la llet de diferents animals és un producte que consumim alguns humans durant tota la nostra vida, tal qual –directament o com a ingredient de postres– o en forma de productes derivats –nata, mantega, iogurt, formatges…–. El secret que amaga la llet és que es tracta d’un aliment molt complex, viu, i amb components de mesura micro i nanomètrica. La llet és un líquid segregat per les femelles dels mamífers amb què alimenten les seues cries durant el desenvolupament. Es produeix en les glàndules mamàries, unes factories bioquímiques amb diferents estructures i cèl·lules encarregades de la creació, l’emmagatzemament i la dispensació de la llet a les cries. Conté cèl·lules vives i bacteris, enzims i nutrients –hidrats de carboni, proteïnes i greixos.

La lactosa és l’hidrat de carboni present a la llet. Se sintetitza únicament en les cèl·lules secretores de les glàndules mamàries mitjançant la unió específica de dues molècules de monosacàrids, una de glucosa i l’altra de galactosa. És la molècula responsable del sabor lleugerament dolç de la llet. La lactosa ix de les cèl·lules i passa al plasma, a la fase aquosa externa, que conté sals minerals dissoltes.

Les proteïnes de la llet se sintetitzen a partir d’aminoàcids en zones específiques de les cèl·lules secretores. Les proteïnes més abundants són les caseïnes, que s’autoacoblen dins de les cèl·lules abans d’eixir-ne. Es formen així les micel·les de caseïna, constituïdes per uns milers de proteïnes que es mantenen unides gràcies a partícules nanomètriques de fosfat de calci. Fan de 200 a 400 nanòmetres; un nanòmetre és la milionèsima part d’un mil·límetre. La funció d’aquestes proteïnes és proporcionar aminoàcids i calci a les cries. Altres proteïnes que se sintetitzen a les cèl·lules secretores passen directament al plasma. Són les proteï­nes del sèrum i tenen diverses funcions: algunes són proteïnes defensives, d’altres s’uneixen i transporten certs nutrients, i d’altres són enzims.

Els triacilglicèrids que constitueixen el greix de la llet se sintetitzen en una altra zona específica de les cèl·lules secretores. Aquestes molècules s’uneixen formant gotetes que van creixent a mesura que avancen cap a l’exterior. Quan ixen de la cèl·lula arrosseguen una part de la membrana cel·lular que recobreix aquests glòbuls de greix, que tenen una mida d’entre 100 i 10.000 nanòmetres. Hi estan dissoltes les vitamines solubles en greixos (A, D, E i K).

La llet, per tant, és al mateix temps una dissolució, una suspensió i una emulsió: conté lactosa, sals minerals i proteïnes dissoltes en una fase aquosa; micel·les de caseïnes en suspensió; i glòbuls de greix emulsionats en la fase aquosa. I, com hem vist, els nutrients són produïts en cèl·lules secretores específiques mitjançant un procés de baix a dalt (bottom-up).

Les femelles dels mamífers produeixen llet per alimentar les seues cries, i aquest és el seu únic aliment en les primeres etapes de la seua vida. En créixer, les cries deixen de consumir-ne. I aquesta era la situació amb els humans fins que es va desenvolupar la ramaderia, fa uns milers d’anys: domesticàrem mamífers per la seua carn, per les seues pells, per la seua força. De fet, en l’actualitat, l’enzim necessari per a poder digerir la lactosa deixa de produir-se en una majoria dels humans al voltant dels sis anys. Però hi ha una minoria d’humans, descendents d’aquells antics pobles ramaders, que pot consumir llet sense problemes a l’edat adulta.

Un dels problemes de la llet, aquest líquid tan nutritiu, és que es deteriora amb molta facilitat. Per això es desenvoluparen diferents mètodes de conservació, com el formatge i els iogurts. A més, el processament de la llet ens permet obtenir una ampla varietat de productes derivats, com la nata o la llet en pols. I tots aquests productes tenen microestructures construïdes a partir de tres unitats que hem esmentat: les micel·les de caseïna, les proteïnes del sèrum i els glòbuls de greix. La forma com aquests components interaccionen i s’uneixen és un exemple d’autoacoblament a escala nanomètrica que produeix productes amb propie­tats molt diferents: partint d’un líquid obtenim sòlids tous o durs (formatges), materials per a untar (mantega), sòlids formats per partícules (llet en pols), emul­sions (nata), espumes (nata batuda) o gels (iogurt). Una veritable galàxia de productes làctics imprescindibles en la nostra cuina…
sapina2-88 Menjar blanc

Joan Garí acaba de publicar La memòria del sabor, un recorregut pels plats de la seua cuina materna. Acaba parlant dels gelats i, en particular, de la llet amb sucre, canyella i llimona, que evoca amb una imatge proustiana: bevent-la a l’estiu, a la terrassa de l’apartament dels seus pares, després de dinar…

L’origen d’aquesta beguda es troba, sense dubtes, en el menjar blanc. És un plat d’origen àrab que es va introduir a les nostres terres amb el cultiu de l’arròs i el sucre, en una mostra de la mobilitat mediterrània, de la circulació de persones, idees i plats. Es feia amb llet d’ametlles, farina d’arròs, sucre, espècies i carn d’aviram, llagosta o peix. Era un plat exclusiu de les classes altes, donat que emprava sucre, que es va estendre per totes les corts europees. Amb el temps la recepta va anar mutant, perdent l’element proteic, substituint la llet d’ametlles per llet de vaca en alguns llocs, i simplificant els aromatitzants emprats. Com que les preparacions amb farina d’arròs no aguanten la congelació, és normal que, per a poder-ho congelar, deixara d’emprar-se’n.

Ingredients
1 litre de llet, 100 grams de sucre, 120 grams de farina d’arròs i aromatitzants (una pell de llimona i una branca de canyella, o un tros de gingebre i cardamom).

Elaboració
Poseu en una cassola la llet, el sucre, la farina i els aromatitzants, i escalfeu-ho a foc lent. Quan comence a bullir, manteniu-ho a foc lent un parell de minuts més sense deixar de remenar. Traieu-ne els aromatitzants, refredeu-ho a uns 40 °C i repartiu-ho en recipients. Poseu-ho a la nevera. Es pot servir amb melmelada de figues o de carabassa al fons del recipient i també com a decoració.

Referències
Abufalia, D. (2013). El gran mar. Barcelona: Crítica–Editorial Planeta.
Aguilera, J. M. (2011). Ingeniería gastronómica. Santiago: Ediciones Universidad Católica de Chile.
Aguilera, J. M. (2014). Where is the nano in our foods? Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(41), 9953–9956. doi: 10.1021/jf5016939
Garí, J. (2015). La memòria del sabor. Paterna: Tres i Quatre.
McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la cocina. Barcelona: Debate.

Fernando Sapiña Navarro. Director de l’Institut de Ciència dels Materials, Parc Científic de la Universitat de València.
© Mètode 88, Hivern 2015/16.

© Mètode 2016 - 88. Comunicar la salut - Hivern 2015/16

Institut de Ciència dels Materials. Parc Científic de la Universitat de València.