Fernando Sapiña
Institut de Ciència dels Materials. Parc Científic de la Universitat de València.

No és fàcil elaborar una maionesa, i la prova és que es talla amb molta facilitat: es produeix una separació entre l’oli i l’aigua.
0

Hi ha dues cultures gastronòmiques que han explotat les possibilitats de la pasta: la xinesa i la italiana. El científic italià Davide Cassi i el cuiner italià Etore Bocchia han desenvolupat una nova técnica per a preparar-la emprant lecitina de soja.
0

Les proporcions relatives d’amilosa i amilopectina en una farina determinen les seues propietats físiques i les seues aplicacions culinàries, com la seua capacitat d'espessir.
0

Amb la fregida, el que li que ocorre a un aliment depèn, sobretot, de la temperatura de l'oli. Si és l'adequada, la superfície exterior de l'aliment es deshidrata ràpidament i es produeix una coagulació gairebé immediata dels compostos superficials que condueix a un segellament dels porus de la superfície.
0

El passat 31 d’octubre, els mitjans de comunicació es van fer eco de la presentació de l’informe «Stern»1 sobre l’economia del canvi climàtic. Aquest informe va ser encarregat pel ministre del Tresor britànic al prestigiós economista Sir Ni cholas Stern.
0

El passat 31 d’octubre, els mitjans de comunicació es van fer eco de la presentació de l’informe «Stern»1 sobre l’economia del canvi climàtic. Aquest informe va ser encarregat pel ministre del Tresor britànic al prestigiós economista Sir Nicholas Stern. En ell s’utilitza la informació ja coneguda sobre les conseqüències del canvi climàtic per fer una sèrie d’estimacions econòmiques.
0

A la cuina xinesa, la pràctica dietètica es basa en l'oposició entre dos extrems: allò necessari, el que es menja per viure, i allò superflu, el que es menja per plaer.
0

Les aromes dels crustacis bullits són inusualment riques, fruit de la presència de molècules que són el resultat de la reacció entre aminoàcids i sucres mitjançant la reacció de Maillard, que es produeix en els crustacis a temperatures baixes gràcies a l’elevada concentració d’aminoàcids i sucres en els seus músculs.
0

Quan es cuina el peix o la carn, la calor provoca la desnaturalització de les proteïnes, i la transformació del col·lagen en gelatina. No obstant això, el peix té uns músculs tan delicats que hi ha prou amb el medi àcid del marinat perquè es produesquen aquests canvis.
0
olivera

Oliveres i oli d’oliva: elements que formen part de la nostra cultura des de fa milers d’anys, quan els fenicis i els grecs van estendre’n el cultiu per tot el Mediterrani.

0