Prou sal

—No creus que ja té prou sal?

El comentari de la seva filla Laura va aturar el gest de Sebastià Cornudella quan estava finalitzant, amb el saler a la mà, un dels seus plats estrella, el llobarro al fonoll i gírgoles, abans de servir-lo un diumenge qualsevol del mes de maig. Aquest plat havia sortit dels seus fogons cada dia feia com a mínim trenta anys. La seva filla se’l mirava preocupada mentre ell tastava la salsa amb una cullereta. Sebastià sentia la base de fumet de peix i vi blanc que es completava amb l’aroma del fonoll. No tenia prou gust, va pensar, però veient com se’l mirava Laura, ho va deixar córrer.

—Quim, no et sembla que el meu pare està com perdent el gust? —li va pre­guntar Laura Cornudella a Quim, el maître que havia dirigit la sala del restaurant Hostal de Can Cornudella els darrers vint anys.

—Darrerament, algun client dels de tota la vida m’ha dit que algun plat estava fort de gust. I potser tenia raó.

Es van mirar preocupats el xef, que com sempre recor­ria les taules de la sala amb el seu posat entre familiar i seriós. Ell se’n va adonar, però va seguir el recorregut. El bon tracte amb els clients era una de les qualitats que l’havien ajudat a fer de l’Hostal el restaurant de prestigi que era actualment i que li havien fet guanyar una estre­lla de la Guia Michelin. Aquella nit, després d’acabar la feina, quan els pocs clients que quedaven estaven al cafè, Sebastià li va preguntar a Laura:

—Em sembla que penses que li passa alguna cosa al meu gust —tots dos havien tingut sempre una gran complicitat i Sebastià veia amb satisfacció que Laura anava prenent cada cop més responsabilitats a la cuina.

—Tu ho hauries de veure també. Què en penses, del menjar que fan els teus amics?

—Que cada dia cuinen plats amb menys gust, és la moda. Ningú no vol sal ni picant als seus plats.

Uns dies després li va tornar a venir aquesta idea quan va tastar el farcit dels seus famosos canelons. «Això no té gust de res», va pensar. I va cridar Llorenç, el jove que els havia cuinat segons la seva recepta i que ara estava atrafegat tallant uns trossos de carn per a l’estofat. El cert era que l’olor semblava correcta. Hi trobava la barreja de carns cuites amb mantega i oli, ceba i un punt de tòfona.

—Llorenç, has tastat el farciment? No li manca una mica de sal i pebre?

Llorenç va venir tot seguit i el va degustar.

—Està al seu punt, em sembla —i se’n va anar a continuar la seva feina.

Aquella nit, Sebastià en va parlar amb la seva dona, Carme.

—Em sembla que estic perdent el gust del menjar. Ho trobo tot insípid.

Carme se’l va mirar per sobre de les ulleres. L’ha­via vist tants cops preocupat perquè els seus plats fos­sin perfectes que va pensar que es tractava d’una altra mania.

—Li has preguntat a Laura què en pensa?

—Em sembla que ha estat la primera a adonar-se’n.

Van anar a veure el metge que els havia atès tota la vida.

—Sebastià, ja tens més de setanta anys —li va dir aquest—. Això pot passar. Hi ha qui perd la vista, altres, l’oïda, i tu podria ser que estiguis perdent el sentit del gust.

—Però que els meus plats tinguin el gust just és la meva vida —el metge no va poder fer una altra cosa que arronsar les espatlles.

***

Sarvatxo

Uns dies després, van anar a sopar a ca Laura i el seu marit Lluís, que era un violinista de l’Orquestra Simfò­nica. Els va fer les seves espardenyes amb salsa de carn i puré de moniato, que Laura adorava. Les va fer tastar a Carme; no volia passar-se amb la sal. Laura el va trobar com derrotat.

—No et preocupis, pare, ja ens encarregarem nosal­tres de tastar els plats.

—Sí, però què faré, jo? I, a més, com saps, m’agrada proposar plats nous cada any i com vols que els tasti?

—Li està passant com a Beethoven —va dir Lluís—. Els darrers anys de la seva vida no hi sentia, però no va pas deixar de compondre música.

Sebastià va anar a veure Enric Vallès, un professor de la Universitat Politècnica de Catalunya que estava desenvolupant uns sensors que permetien analitzar el gust dels plats i amb qui havia col·laborat algun cop. Havia fet una empresa que treballava en un paladar artificial que era com un cilindre amb una punta esfè­rica que calia introduir en el menjar. En una pantalla hi sortia el nivell de cadascun dels cinc gustos clàs­sics. Sebastià li va demanar que li deixés un d’aquests aparells i el va anar provant en els seus plats, anotant els nivells de cadascun dels gustos. En el restaurant se’l miraven preocupats. Quan Sebastià arribava amb el seu aparell, els plats sortien a la sala més lentament. Va parlar amb Enric Vallès i es van posar a treballar per trobar-hi una solució.

L’Hostal de Can Cornudella i la Universitat Poli­tècnica van crear una empresa conjunta, Smart Taste, per desenvolupar un sistema automàtic de tastar plats.

Consistia en un conjunt de sensors molt prims i preci­sos que s’introduïen en els plats en diferents llocs i de manera ràpida n’examinaven el gust, la temperatura i la textura quan sortien de la cuina. Un sistema expert va trobar els límits que Sebastià considerava òptims per a cadascun. Quan en va estar convençut, van instal·lar al restaurant una catifa rodant sobre la qual a la cuina posa­ven els plats i aquests passaven per un túnel on es feien les mesures. Un cop aprovats pel sistema, els cambrers els rebien per l’altre extrem. Si un plat no era aprovat, es derivava a un espai on el cap de cuina examinava què passava. Tot plegat es va acabar integrant bé en la mecà­nica de l’Hostal i la qualitat mitjana dels plats va pujar notablement. La segona estrella de la Guia Michelin no va tardar a arribar.

***

Sebastià estava content amb el sistema que havien muntat, però aquest funcionava per a plats que eren ben coneguts. No sabia com fer-ho per trobar-ne de nous, que és el que havia fet sempre.

—Hi ha gent que sap com s’ho feia Beethoven per compondre? —li va preguntar al seu gendre.

—Ell seguia unes regles mentals que actualment alguns han convertit en algoritmes matemàtics. Fins i tot diuen que poden compondre música ara com ho feia el mestre fa dos-cents anys.

Ho va comentar amb el seu amic Vallès, que li va dir que en el seu departament hi havia gent que desenvo­lupava algoritmes que potser servirien. Li va presentar la responsable del grup d’algoritmes, una noia jove que es deia Clara Ruiz, amb qui van posar en marxa un pro­jecte conjunt. Sebastià li donaria les dades dels plats del seu restaurant que obtenia gràcies al sistema de sensors que estava fent servir i que acumulava en una base de dades. El grup de la Politècnica posaria en marxa un programa de machine learning amb l’objectiu d’obte­nir un sistema d’algoritmes que expliqués els plats que feien a Can Cornudella. S’hi van posar i Clara li va dir un dia que seria curiós barrejar la lògica de la composi­ció musical amb la de la composició de nous plats.

—Els algoritmes que tenim per analitzar la música i fer-ne de nova seguint la lògica dels grans compositors els podríem provar amb els plats que cuineu a l’Hostal.

«L’Hostal de Can Cornudella i la Universitat Politècnica van crear una empresa conjunta, Smart Taste, per desenvolupar un sistema automàtic de tastar plats»

En els mesos següents, l’exploració de Sebastià Cornudella el va portar a proposar als seus clients nous plats que sorprenien per la seva harmonia. Cadascun seguia la lògica d’un compositor musical diferent. De tant en tant, Sebastià s’asseia amb Clara al laboratori informàtic que havia construït al magatzem de l’Hostal i buscaven receptes de nous plats que es basaven en la lògica d’algun compositor i que Sebastià adaptava i tras­lladava a la cuina. La seva filla Laura actuava de filtre. Van crear unes amanides de temporada Vivaldi, un con­tundent jarret de porc Wagner, un coulant de xocolata suau Debussy o un celebrat gulash de peix à la Brahms. Els auriculars individuals per escoltar la música corres­ponent durant l’àpat eren opcionals. La tercera estrella Michelin va confirmar que havien encertat.

***

En la festa de celebració, Sebastià estava prenent una copa de xampany amb Laura, Enric i Clara.

—La veritat és que el sentit del gust no ha estat neces­sari per proposar nous plats, tal com Beethoven no necessitava l’oïda per compondre —els va dir Sebastià amb un cert aire de triomf.

—Home —li va dir Laura—, t’hem hagut de contro­lar una mica. Recorda aquell plat que volies fer seguint «L’ocell de foc» de Stravinski.

Sebastià es va mirar la seva filla mig empipat i se’n va anar amb Enric Vallès, que era un convidat especial.

—Enric, la setmana que ve ens posarem amb Clara a treballar en un menú «Novena simfonia» —Laura se’l va mirar espantada, però sabia que no li trauria la idea del cap.

Efectivament, uns quants dies després, Sebastià i Clara es van instal·lar en l’espai de treball del restau­rant. Hi tenien un petit clúster de càlcul amb un seguit de pantalles que controlaven amb tauletes. Clara havia compilat la «Novena» de Beethoven emprant el seu algoritme. El procediment que van seguir era l’habitual, que consistia a traduir en gustos el resultat de l’anàlisi de la música i buscant les combinacions que s’hi adap­tessin millor. Van començar pel primer moviment, per al qual van definir un plat on es barrejaven diferents tipus de carns i verdures bullides. Unes mostasses amb aro­mes diferents li podien donar gustos intensos. El segon podia consistir en una pasta de calibre gran farcida amb les carns i les verdures del primer plat i tot submergit en un caldo potent. Per al tercer, els va sortir un plat de peix, lluç o llobarro, en supremes en una salsa lleugera d’ostres. Per al quart moviment, no en tenien prou amb un sol plat. Podria començar amb una carn d’aviram far­cida amb castanyes i tòfona i acabar amb una explosió de pastissos i torrons regats amb xampany. Sebastià es va aixecar astorat.

—Clara, acabem de descobrir el dinar de Nadal!

Van brindar amb una copa. Dels altaveus sortia la veu del cor: «Viu somiant amb el nou Sol, en què tothom tornarà a ser germà.»