Entrevista a Antonio Granell

En els darrers mesos, la premsa generalista s’ha fet ressò en diverses ocasions dels resultats de les investigacions realitzades per Antonio Granell, especialment pel que fa al major coneixement del genoma de la tomata. L’investigador i el seu equip de l’Institut de Biologia Molecular i Cel·lular de Plantes EduardoPrimo Yúfera, un centre mixt de la Universitat Politècnica de València i el CSIC, han treballat coordinadament amb més de 300 científics d’altres països en la seqüenciació del cromosoma 9 d’aquest fruit indispensable en la nostra dieta. A més, gràcies a la seua tasca, ara podem saber quina és la causa de la insipidesa de les tomates del supermercat: la inactivitat del gen GLK2.

Ha comparat el genoma de la tomata amb un mapa encara per explorar. En quin punt ens trobem?
Molt al principi. Dels més de 30.000 gens que es pot predir que hi ha, se sap molt poc d’uns quants centenars. El coneixement que tenim és molt poc, comparat amb la complexitat del genoma. No obstant això, la tomata és un sistema model de fruit carnós i, com a tal, s’ha estudiat bastant. És a dir, el coneixement que tenim del desenvolupament dels fruits en el cas de la tomata és més gran que el que puguem tindre de qualsevol altre fruit.

«Les empreses de llavors han posat l’èmfasi a equipar les varietats amb gens de resistència contra les malalties. Com a conseqüència, alguns dels caràcters de qualitat del fruit s’han anat perdent»

Per què ens interessa tindre un major coneixement d’aquest mapa genètic?
La tomata és fàcilment transformable genèticament. És a dir, es pot utilitzar la transformació com a sistema per esbrinar una funció d’un gen. Modifiques l’expressió d’aquest gen i pots saber quina conseqüència té en el fenotip. El coneixement que tenim ara del genoma de la tomata seqüenciat ens en proporciona una informació detallada a la més alta resolució. El genoma de la tomata no només està seqüenciat, està molt ben seqüenciat i està molt ben acoblat, i això és important. Sovint es diu que un genoma està seqüenciat però encara no tenim el puzle muntat, encara hi ha peces que estan deslligades les unes de les altres. En el cas de la tomata, s’ha fet un gran esforç per tal que siga un genoma de referència no només per a la tomata i les seues varietats comercials o silvestres, sinó per a altres solanàcies que són cultius importants, com pot ser l’albergínia, el pebre, el tabac, la petúnia i, encara que un poc lluny, fins i tot el cafè.

Comprem tomates boniques però insípides als supermercats. Quina explicació té aquest fenomen tan absurd?
Els ulls donen més pes a l’aparença que al contingut. Però, com diu un amic meu, la primera vegada compres pels ulls i la segona vegada pel sabor. Llevat que simplement vages arrossegat per la societat en què vivim, pel ritme de vida, i compres el que hi ha. A la indústria productora de varietats de tomates evidentment el primer que li importa és que les plantes produesquen. I un dels principals obstacles perquè una planta produesca és que agafe malalties. Així, les empreses de llavors han posat l’èmfasi a equipar les varietats que venen als productors amb gens de resistència contra les malalties que han anat apareixent. Com a conseqüència, alguns dels caràcters de qualitat del fruit s’han anat perdent. Les empreses de llavors converteixen la planta en una espècie de fàbrica; ha de produir sempre el mateix nombre de quilos de manera constant. L’aspecte exterior del fruit ha estat molt primat, però també el fet que arribe en bones condicions després del procés de transport. Per això s’han seleccionat unes varietats de tomata que tenen un fruit dur i que aguanta aquestes condicions. Hi ha una sèrie de gens que afecten la maduració perquè els fruits no arriben a taula massa madurs o fins i tot deformats. Aquests gens afecten també característiques de sabor. La forma de vida moderna fa que siga més difícil consumir una tomata de qualitat perquè normalment es compra en grans superfícies, aquesta tomata s’ha collit fa ja una setmana, ha estat emmagatzemada i hi ha hagut un procés de transport.

«La qualitat de la tomata és molt complexa. Genèticament és molt difícil mantenir la qualitat quan les característiques depenen fonamentalment de tres coses: sucres, àcids orgànics i aromes»

On es poden comprar tomates que tinguen gust de tomata?
La recomanació general sempre és comprar local. Això vol dir que ha de ser tomata de temporada i cultivada en el mateix lloc. Es pot trobar en fruiteries que tracten amb petits productors. Estem acostumats a tindre tomata tot l’any, perquè hi ha varietats que es poden cultivar en hivernacle sota determinades condicions, però són aquestes tomates que es venen a les grans superfícies les que han orientat les millores a l’aspecte i han deixat de banda la qualitat. Per una altra banda, la qualitat de la tomata és molt complexa. Genèticament és molt difícil mantenir la qualitat quan les seues característiques depenen fonamentalment de tres coses: sucres, àcids orgànics i aromes. Fer una millora simultània d’una combinació d’aquests compostos de manera que agrade a la gent és molt difícil i requereix un coneixement que fins ara no es tenia i una inversió de temps i de personal molt gran.

L’absència de la proteïna codificada pel gen GLK2, a més d’afectar el sabor, quines altres característiques pot alterar?
A molts dels productors no els agrada que els fruits tinguen els muscles verds. Normalment el gen GLK2 és un factor de transcripció que fa que es desenvolupen en el fruit cloroplasts més actius. Els cloroplasts són la maquinària que té la cèl·lula per sintetitzar els sucres. És la que capta l’energia del sol i fa possible que la cèl·lula vegetal produesca sucres, entre altres coses. Sembla que el motiu pel qual es van seleccionar en un moment determinat plantes que produeixen fruits que no eren tan fotosintèticament actius és perquè en determinades condicions d’hivernacle, el fet que el fruit tinga excés de cloroplasts pot produir una sèrie d’efectes no desitjats: segurament a causa de la fotooxidació, en condicions en les quals hi ha un excés de llum, es produeixen alteracions en la maduració i la part dels muscles no acaba de madurar adequadament. També fa que puguen aparèixer clavills en la pell en la zona radial. Això estèticament no agrada. Es veu molt en la tomata valenciana i en altres tipus de tomata perquè tenen el gen silvestre de GLK2 que produeix molts cloroplasts, però al comerç en general no li agrada.

Fotografia d’Ismael Marco

En quina mesura els descobriments que han fet podrien ajudar a produir tomates de més qualitat?
En el cas concret del gen GLK2, sabem que si busquem variants d’aquest gen més actives, en condicions normals d’hivernacle, els fruits tenen més sucres i més sabor. Normalment un fruit acumula sucres que són transportats des de les fulles. El que queda clar al nostre article¹, encara que havia estat un tema controvertit anteriorment, és que el fruit també contribueix fent fotosintats que acaben millorant la seua qualitat. Nosaltres ara tenim un objectiu clar: millorar la fotosíntesi del fruit per augmentar-ne la qualitat. La fotosíntesi del fruit no només permet tindre més sucres, el cloroplast és el lloc on també sorgeixen altres compostos que també contribueixen al sabor.

Al seu parer, la indústria alimentària, que treballa amb grans volums i normalment prioritza la quantitat per damunt de la qualitat, admetria canvis en el model de producció?
Si el consumidor demanda un determinat producte, que és compatible amb els interessos de les grans superfícies, és lògic que hagen de satisfer els consumidors. S’han d’establir mecanismes mitjançant els quals el consumidor puga comunicar a les grans superfícies que no vol comprar un producte insípid per més que siga atractiu i barat. Els hàbits es canvien quan la gent reclama allò que vol.

«El fet d’aconseguir varietats que satisfacen el consumidor o el productor és ara més senzill que mai gràcies a les tècniques biotecnològiques»

Els resultats de les investigacions que han fet s’han utilitzat com a arguments contra l’ús de transgènics. Què en pensa?
No té cap fonament. Totes les tomates comercials que hi ha són obtingudes per mètodes de millora, de creuaments i selecció. En algun cas s’està utilitzant millora assistida per marcadors, en la qual s’apliquen determinades tècniques que no impliquen plantes transgèniques, simplement s’orienta la selecció a uns creuaments que afavoreixen que vaja progressant en una varietat el caràcter que es vol. En tot cas, de cap manera els transgènics tenen res a veure amb la falta de qualitat. És més, jo pense que determinades varietats transgèniques que hi ha ara en molts laboratoris arreu del món poden produir tomates de major qualitat i que aquesta és la fórmula per guanyar prestigi dins del món del consumidor. El consumidor el que vol veure és un benefici personal. Si tu veus que aquesta tomata és millor, no hauria de preocupar-te com s’ha produït, sempre que tingues confiança en els laboratoris de control de qualitat dels organismes públics, que ja han vetllat per supervisar que el mecanisme pel qual s’ha obtingut aquesta tomata és saludable i no t’afecta. Una vegada establerts una sèrie de protocols per assegurar que no represente cap risc, la transgènesi és una forma més de poder obtindre un producte que agrade a la gent i que siga beneficiós.

Fotografia d’Ismael Marco

En l’etern debat entre ecologistes i científics sobre els transgènics, on es posiciona?
On s’ha de posicionar qualsevol persona que sàpiga el que s’està fent amb màxim rigor. El coneixement mai és dolent. El fet d’aconseguir varietats que satisfacen el consumidor o el productor o qualsevol membre de la cadena és ara més senzill que mai gràcies a les tècniques biotecnològiques i, a més, tenim major coneixement del resultat. La natura és la font de les coses més apetibles i dels verins més grans que hi ha. Hi ha toxines naturals i hi ha toxines sintetitzades en laboratori. Sempre és millor utilitzar el coneixement per desenvolupar alguna cosa que deixar-ho de la mà de l’atzar.

En canvi, l’opinió pública té una concepció molt negativa dels organismes modificats genèticament…
Perquè hi ha una sèrie de persones que creen alarma social i nosaltres som molt bons de manipular per interessos concrets. Una societat avançada ha de ser aquella que confia però al mateix temps manté un ull obert per supervisar. Trobe que s’ha de tindre sempre una ment oberta, tenir els mecanismes de control perquè res puga causar mal a ningú i confiar que els avenços científics han de millorar la qualitat de vida de les persones. No es pot demonitzar una tecnologia que permet salvar moltes vides quan s’utilitza per desenvolupar determinats productes farmacèutics i rebutjar que s’aplique en l’alimentació. El que s’ha d’avaluar és el producte, independentment de la tecnologia. No hi ha d’haver tècniques tabús.

Què pensa de l’agricultura ecològica, la que no utilitza productes químics?
És una bona opció. La gent ha de decidir què vol comprar. Normalment, la contra és que has de pagar un preu major. Els majors enemics de l’agricultor són les malalties. L’agricultura ecològica exigeix un maneig del cultiu molt bo, i això no tot el món ho sap fer. Això vol dir que un productor que no sàpiga fer bé les coses en el cultiu ecològic té una productivitat normalment molt baixa. A més, el material que solen vendre moltes d’aquestes fruiteries ecològiques dura molt poc de temps i no està tractat amb fungicides. Està molt bé si el teu ritme de vida et permet anar tots els dies a agafar la tomata de la fruiteria, que encara no ha estat atacada per un fong, i te la menges a la nit. Moltes d’aquestes varietats no tenen gens de resistència a les malalties. Són varietats antigues i les empreses de millora no hi han treballat. Això vol dir que són molt més susceptibles als atacs de fongs i altres. Cultivant productes de la manera tradicional, amb varietats que no tenen gens de resistència, difícilment es pot alimentar a tothom. És a dir, s’ha de fer ús del coneixement que es té i desenvolupar plantes que siguen capaces d’aguantar millor l’atac continu de noves malalties i que puguen produir per a alimentar. Som molta gent en aquest món. Difícilment els ecologistes podrien alimentar tanta gent.