A la salut pels aliments

L’alimentació funcional

Diàriament als consumidors els arriben molts missatges que els indiquen que no mengen bé. Molts saben que el consum de fruites i verdures que fan no és l’adequat, o que ingereixen més greix animal del que convé. Amb més freqüència de la desitjable assistim al que alguns anomenem una «hipocondria de l’alimentació». Davant la sensació de no menjar adequadament, els consumidors, lluny de variar la seua dieta i hàbits alimentaris, opten per adquirir aliments que perceben com a sans i segurs (és el cas de l’alimentació orgànica o ecològica que, pels seus cognoms, se suposa segura) o trien aquells que els ofereixen el que la seua dieta no té. En aquesta mateixa línia de raonament s’invoca una realitat inqüestionable: una bona alimentació és la base de la salut. Des de temps d’Hipòcrates és sabut que les persones que mengen adequadament desenvolupen un mecanisme de prevenció enfront de múltiples malalties. En aquesta atmosfera d’incerteses amb poca base científica sorgeixen els aliments funcionals, que són aquells que, independentment del seu valor nutritiu, són rics en algun component que aporta propietats positives i importants per a la salut, de manera que el seu efecte beneficiós es manifesta amb les quantitats que se’n consumeixen habitualment en la dieta. Si analitzem les xifres de vendes dels últims tres anys, aquest subsector de l’alimentació funcional ha crescut a un ritme molt més alt que la resta de subsectors de l’agroalimentació europea. 

«Els aliments funcionals són rics en algun component que aporta propietats positives i importants per a la salut»

De fet, en els lineals dels nostres supermercats trobem una gran quantitat d’aquests productes, molts  dels quals són llets o derivats lactis. N’hi ha diverses raons. La fonamental és que aquests productes són excel·lents vehicles en què homogeneïtzar i ingerir els ingredients amb activitat funcional, però també cal afegir que es tracta d’un grup d’aliments de consum diari i freqüent i que la indústria làctia que els produeix sempre ha estat innovadora. Ara bé, durant els últims tres anys, el ventall de l’oferta funcional s’ha estès i és estrany el grup d’aliments en què no haja aparegut ja algun exemple de funcionalitat. De fet, cada dia es reclamen més propietats funcionals, fins i tot per a aliments tradicionals. Aquest és el cas de l’oli d’oliva. Hi ha diverses referències en la literatura que indiquen que la ingesta d’aquest producte pot tenir efectes beneficiosos sobre la salut. Se sap que els greixos monoinsaturats presents en aquest producte són capaços de disminuir el colesterol LDL (lipoproteïnes de baixa densitat) i augmentar el HDL (lipoproteïnes d’alta densitat). També s’han descrit efectes preventius sobre la inflamació i alguns tipus de càncer. Tot i això, aquests resultats preliminars encara necessiten major investigació clínica en humans. Com a conseqüència d’aquest al·luvió de novetats, en el si de l’European Food Safety Authority (EFSA) es debat en l’actualitat la necessitat de definir quin tipus d’aliments poden ser subjectes d’addició d’ingredients funcionals per evitar equívocs entre els consumidors poc informats.

Són esperançadors els resultats previs obtinguts amb algunes antocianines o polifenols provinents de distints vegetals (cacau, te o raïm) les propietats antiinflamatòries o antioxidants dels quals són conegudes des de fa anys. / Mètode

De tots els aliments funcionals, potser els més coneguts pels espanyols són aquells que porten probiòtics. Un probiòtic és un suplement alimentari compost per microorganismes viables que tenen una influència beneficiosa sobre la salut del consumidor. Generalment són bacteris làctics que s’afegeixen a l’aliment de manera que, quan l’ingerim, el microorganisme s’incorpora a la nostra flora intestinal i realitza una funció fisiològica positiva. Així sorgeixen els aliments addicionats amb bifidobacteris o lactobacils, dos grups microbians les bondats fisiològiques dels quals es coneixen des de fa molt de temps. Aquest concepte va molt unit al de prebiòtic, que no és més que un compost (normalment fibra vegetal o inulina) que estimula el creixement i l’activitat de la nostra pròpia flora intestinal. Amb qualsevol d’aquests dos productes, probiòtics o prebiòtics, els consumidors aconsegueixen mi­llo­rar la flora microbiana del seu tracte digestiu i activar localment el sistema immune, afavorir la digestió, eliminar alguns organismes patògens i, fins i tot a vegades, destoxicar compostos nocius o produir compostos amb valor nutricional, com és el cas d’algunes vitamines. La indústria alimentària encara ha anat més lluny i ha incorporat, en un mateix aliment, un probiòtic i un prebiòtic. D’aquesta combinació se’n diu simbiòtic i, des de fa alguns mesos, n’hi ha a la venda al nostre país.

«El consumidor no ha de considerar mai el aliment funcional un fàrmac o una medecina»

Un altre gran grup d’aliments funcionals són aquells en què s’addicionen macromolècules amb certa activitat fisiològica. Són els aliments enriquits en àcids grassos, pèptids o polisacàrids. En el primer cas, en el nostre país s’han llançat llets enriquides amb àcids grassos ω3 provinents de greixos de peix. Aquest tipus d’àcids grassos inhibeixen in vitro els mecanismes d’agregació plaquetària, de manera que es poden considerar agents preventius de risc cardiovascular. A més, són lípids fonamentals per al desenvolupament i funcionament favorable del sistema nerviós central. També es comercialitzen llets enriquides amb àcid linoleic conjugat. Sota aquesta denominació s’engloben un conjunt d’isòmers de ­l’àcid linoleic que són capaços de mobilitzar greixos des de l’adipositat al múscul, és a dir, que la ingesta d’aquests productes, unida a un exercici físic adequat, redueix la massa grassa corporal. Pel que fa als pèptids, s’han començat a comercialitzar al nostre país productes addicionats de pèptids curts provinents de la degradació de la caseïna. Aquests pèptids inhibeixen l’enzima convertidora de l’angiotensina i això els permet produir un efecte cardioprotector. Finalment, quant als polisacàrids, es comercialitzen desenes d’aliments addicionats de fibra vegetal que contribueixen a mantenir el pes i afavorir el trànsit intestinal.

«Una vegada ingerim els aliments hi ha bacteris i secrecions del nostre estómac que poden transformar, per a bé o per a mal, els ingredients funcionals»

L’últim grup d’aliments funcionals són productes enriquits en fitonutrients o minerals. Són ben coneguts els aliments enriquits amb vitamines, calci o ferro. Molt probablement, menjar-ne és irrellevant quan el consumidor segueix una dieta normal. Distint és el cas dels fitoesterols. Des de fa més de dos anys es comercialitzen al nostre país diversos derivats lactis enriquits amb aquests productes vegetals d’estructura semblant al colesterol animal, de manera que consumir-ne redueix els nivells de colesterol LDL en proporcions significatives. A més es comercialitzen llets enriquides amb isoflavones de soia. En aquest cas, es busca atendre els problemes fisiològics de les dones menopàusiques, ja que es coneix que aquests compostos vegetals redueixen la incidència dels símptomes desagradables d’aquest estat hormonal i afavoreixen l’absorció de calci. També són esperançadors els resultats previs obtinguts amb algunes antocianines o polifenols provinents de distints vegetals (cacau, te o raïm) les propietats antiinflamatòries o antioxidants dels quals són conegudes des de fa anys. La formulació d’aliments enriquits amb aquest tipus de productes comença a ser una realitat en altres països, tot i que a Espanya encara no s’han començat a vendre.

Funcionen els aliments funcionals?

Com es va indicar anteriorment, la producció i el consum d’aliments funcionals ha augmentat notòriament durant els últims anys. Encara que no s’ha de generalitzar, és cert que aquest augment ha implicat molt de màrqueting i poca ciència. En aquest sentit, encara que ningú dubte dels possibles beneficis de l’ús d’aquests productes com a forma de pal·liar dietes poc equilibrades, hi ha tota una sèrie de malentesos entorn del seu ús que convé debatre. El més important fa referència a la filosofia mateixa de l’aliment funcional, que el consumidor no ha de considerar mai un fàrmac o una medecina. Davant els símptomes d’una malaltia, cal acudir a la consulta del metge i seguir la medicació que ens prescriga. No podem caure en l’error de pensar que els aliments curen, encara que siguen aliments funcionals. El que sí que fan aquests productes, després d’una ingesta prolongada, és prevenir l’aparició de determinades metabolopaties, com en gran manera faria qualsevol alimentació equilibrada. Lligat a aquest concepte cal entendre que qualsevol aliment funcional ha d’exercir la seua acció positiva amb quantitats diàries d’ingesta que puguen ser consumides en una alimentació convencional. De poc valdria tenir un iogurt funcional amb efecte cardioprotector si perquè fóra efectiu haguérem d’ingerir-ne uns quants quilograms per dia. Com que els aliments funcionals no són fàrmacs i, a l’hora de dissenyar-los, es calculen valors acords amb una ingesta diària, normalment els efectes preventius lligats a aquests productes només es produeixen consumint-ne freqüentment, en la immensa majoria dels casos cada dia. Aquest fet tan favorable per a la companyia productora, que s’assegura un consumidor diari, ha de ser tingut en compte pel consumidor.

En el cas dels polifenols de la magrana, de fort poder antioxidant, s’ha observat que altres bacteris de la nostra flora són capaços de degradar-los fins a produir l’àcid el·làgic, de nul poder antioxidant. / Mètode

Potser aquests són els malentesos detectats pel consumidor, però n’hi ha d’altres que, des del punt de vista de la tecnologia dels aliments, es consideren molt més greus. El primer fa referència al problema de l’estabilitat del probiòtic o l’ingredient funcional en l’aliment. No podem oblidar que quasi tots els aliments pateixen processos de conservació (esterilització per temperatura, conservació per refrigeració, congelació o atmosferes modificades). Fins a quin punt aquests tractaments destrueixen o afecten els probiòtics o els ingredients funcionals? Dependrà de l’aliment i del processament a què se sotmeta, encara que el principal problema sempre seran les altes temperatures de l’esterilització. Per exemple, en el cas del iogurt no pasteuritzat, no hi haurà problemes amb els probiòtics, perquè no s’hi aplica un tractament d’esterilització, encara que, depenent del tipus de probiòtic, la viabilitat potser baixarà quan s’acoste la data de caducitat, just quan s’incrementa l’acidesa de l’aliment. Al contrari, un probiòtic addicionat a un suc de fruita envasada en cartó mai podrà afegir-se abans del tractament d’esterilització UHT perquè el destruiria. Per resoldre aquest problema s’ha acudit al disseny de palletes en l’interior de les qual s’allotja la dosi necessària del probiòtic. Aquesta palleta s’adhereix a l’envàs de suc després de fabricar-lo, de manera que el consumidor pren la palleta, la introdueix per l’obertura corresponent en el suc, xucla i engul el probiòtic sense apreciar-ho. El segon problema tècnic és la biodisponibilitat del probiòtic o de l’ingredient funcional després de la ingesta. Des del punt de vista bioquímic, fisiològic i microbiològic, el nostre tracte digestiu és una caixa negra de la qual sabem ben poc. Una vegada ingerim els aliments hi ha bacteris i secrecions del nostre estómac que poden transformar, per a bé o per a mal, els ingredients funcionals. Per exemple, en el cas de les isoflavones de soia, hi ha bacteris de la nostra flora intestinal que incrementen el contingut d’isoflavones, mobilitzant precursors glicosilats no funcionals i transformant-los en isoflavones amb efecte fitoestrogènic com la daidzeïna o la genisteïna. Al contrari, en el cas dels polifenols de la magrana, de fort poder antioxidant, s’ha observat que altres bacteris de la nostra flora són capaços de degradar-los fins a produir l’àcid el·làgic, de nul poder antioxidant. No solament és un problema microbiològic. Alguns ingredients funcionals, com el resveratrol, s’uneixen a altres compostos després de la ingesta i formen complexos que no són absorbits pel nostre epiteli intestinal. Per abordar aquesta mena de problemes, els tecnòlegs d’aliments estan obligats a establir aliances de treball amb fisiòlegs i farmacòlegs per garantir la biodisponibilitat dels probiòtics i ingredients funcionals utilitzats en la formulació d’aquests aliments.

«El principal problema de molts dels aliments funcionals és la falta de validació clínica dels efectes fisiològics que se’n publiciten»

Però el principal problema de molts dels aliments funcionals és la falta de validació clínica dels efectes fisiològics que se’n publiciten. Per bé que aquesta situació ha millorat sensiblement en els últims anys i millorarà més en els pròxims mesos (vide infra), encara hi ha en el mercat massa aliments funcionals que al·leguen propietats tan sols ratificades per assajos in vitro o per experimentació animal. Evidentment, també n’hi ha molts en què aquest tipus de treballs sí que s’han dut a terme. Per a poder estar segurs dels efectes beneficiosos es requereix experimentació amb voluntaris humans, i aquests treballs són costosos en temps i diners. La indústria alimentària no està acostumada a dur a terme aquesta classe d’experimentacions, però ho haurà de fer. Les empreses agroalimentàries que produesquen aliments funcionals hauran d’assemblar-se cada vegada més a les empreses farmacèutiques en els seus plantejaments de treball. De segur que això redundarà en una major seguretat per al consumidor en els productes que compren, però també ocasionarà una selecció d’empreses. Aquesta mena d’estudis són cars i només els podran afrontar les grans compa­nyies del sector. Serà difícil ser una pime alimentària i produir aliments funcionals.

En aquest panorama cobra especial rellevància la imminent aprovació del nou Reglament del Parlament Europeu i del Consell sobre les al·legacions nutricionals i de propietats saludables en els aliments, que planteja la necessitat de demostrar científicament les al·legacions de salut que es formulen en aquests productes. Per a fer-ho, caldrà com a mínim presentar les proves experimentals que demostren la diana metabòlica sobre la qual actua l’ingredient o probiòtic en qüestió, i també els resultats d’almenys dos assajos clínics amb voluntaris humans. A canvi, l’empresa sol·licitant tindrà l’exclusivitat durant uns anys als països de la UE de l’al·legació funcional en l’aliment en qüestió. Aquest serà l’escenari futur de l’alimentació funcional en la UE: serà necessari investigar sobre l’aliment funcional i realitzar assajos clínics, només així serà possible comercialitzar-lo. És evident que en aquestes circumstàncies, cobraran especial rellevància les agrupacions de científics multidisciplinaris treballant en aquestes temàtiques. La Universitat de València ja ha iniciat la seua aposta en aquest camp. Fa més d’un any va posar en marxa una convocatòria interna de projectes multidisciplinaris en alimentació funcional. En l’actualitat es financen tres projectes en què participen professors de les facultats de Biologia, Química, Farmàcia i Medicina. A més, s’ha començat a desenvolupar un projecte científic per crear una unitat d’investigació en aliments funcionals coordinada amb l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments del CSIC. Les empreses agroalimentàries necessiten d’aquests consorcis multidisciplinaris per a fer alimentació funcional. Per això, l’oportunitat cientificotecnològica i social d’aquesta aposta és evident.