L’oli d’oliva, aliment de déus i d’homes

Quan procedeix d’olives madures i sanes, i les seves propietats no han estat alterades artificialment, pot ser assimilat perfectament per la constitució humana… Els aliments condimentats amb oli d’oliva són nutritius, mentre l’oli sigui fresc i poc àcid.

Averrois, Kitab al-kulliyyat

«Les normes dietètiques de l’Església establien uns 160 dies durant l’any en què no es podia cuinar amb greix animal i, per tant, l’oli d’oliva es convertia en el greix més desitjat»

És evident que, després d’un temps de menyspreu urbà i gastronòmic, els esnobs amb davantal han posat de moda aquest producte, fins al punt que hi ha restaurants d’alta gamma que ja han substituït, en asseure’s a taula, l’habitual mantega per oli d’oliva o, fins i tot, ofereixen una carta d’olis, cosa que hem d’agrair. Deixant els gurmets i el seu esnobisme, és reconfortant –com he pogut veure al Col·legi Major Dr. Peset– que encara, a València, hi ha joves estudiants que esmorzen amb el clàssic pa amb oli mediterrani, una escena reconfortant no sempre possible de veure actualment. I, després d’un temps de culpabilització, ja hi ha hotels –fins i tot fora de Catalunya o Mallorca– que ofereixen, al bufet de l’esmorzar, pa, oli d’oliva i tomàquets, a fi de poder preparar el clàssic pa amb tomàquet o pamboli, la versió més moderna del pa amb oli.

Aliment i condiment

L’oli d’oliva és, alhora, un aliment i un condiment. Deixant de banda les seves virtuts alimentàries –prou glossades pels dietistes, a l’empara de la moda de l’anomenada dieta mediterrània–, parlarem sobretot del seu origen, geografia i, és clar, dels seus valors gastronòmics.

Tractant-se de la Mediterrània, l’oli d’oliva, en efecte, forma part de l’anomenada trilogia sagrada, formada també per la vinya i el blat. En tots els tòpics sobre l’anomenada «dieta mediterrània» (o cretenca, com es prefereix dir a França), l’oli d’oliva apareix en el rànquing del producte-emblema. La realitat, però, és una mica diferent.

Certament, de tots els productes, l’olivera és, indubtablement, la preferida pels déus: Jahvè a la Bíblia li atorga el símbol universal de la pau, mentre que per als atenencs simbolitzava el mateix naixement de la ciutat, perquè es tracta de l’arbre creat per Atenea. Els romans, més pràctics, varen establir una llei que estalviava del servei militar qui plantés unes quantes oliveres i les varen estendre arreu de l’imperi. I jueus i cristians el converteixen, alhora, en un símbol d’identitat religiosa i, per tant, culinària. Els primers pel fet que les normes caixer impedeixen cuinar amb qualsevol altre greix, o, com a mínim, prohibeixen els d’origen animal (incloent-hi la mantega). I els segons perquè les normes dietètiques de l’Església establien 160 dies durant l’any en què no es podia cuinar amb greix animal i, per tant, l’oli d’oliva es convertia, a la Mediterrània i fins i tot més enllà, en el greix més desitjat.

Els musulmans també l’utilitzen, si bé actualment, amb tendència a la suspensió: ja se sap que és un oli percebut com a suspecte de ser massa jueu. Al Magrib, Egipte, Turquia, per exemple, mentre que les comunitats jueves s’aferren a l’oli d’oliva, els seguidors d’Al·là s’estimen més cuinar amb mantega (smen). No obstant això, històricament, l’oli d’oliva –com ho testifiquen els noms que, com veurem, rep en alguna llengua romànica–, s’identifica amb l’Islam:

En la tradició islàmica, l’olivera és l’arbre per excel·lència, l’eix central que mou el món, símbol de l’home universal, del Profeta. L’«arbre» beneït s’associa a la llum, i l’oli d’oliva alimenta les llànties que il·luminen els espais més sagrats: les mesquites i les llars familiars. [Jesús Ávila Granados, Enciclopedia del aceite de oliva, 2000.]

No obstant el que afirma aquest autor, aquest caràcter sagrat i simbòlic de l’oli d’oliva també és recollit en la tradició jueva i en la cristiana, potser encara amb més força.

L’olivera silvestre o ullastre formava veritables boscos a Mesopotàmia, Síria, Palestina en els temps prehistòrics. En els documents mesopotàmics ja es parla de l’oli d’oliva, també abun­dantment es­men­tat per la Bíblia; com hem dit, els jueus en foren uns dels difusors, juntament amb fenicis i grecs. Els ibers ja n’ela­bo­ra­ven, segurament gràcies als seus contactes amb els grecs: casualment, el nom del principal poblat ibèric català és Ullastret. Al País Valencià i a la Bètica (que incloïa el sud de Portugal, l’actual Algarve) també es relaciona amb els fenicis. Els romans, finalment, en foren els grans impulsors, tant del cultiu com de l’elaboració i exportació, i esmenten els olis del sud com uns dels més preuats.

A. Ponce

Els agrònoms iberoàrabs –alguns dels llibres dels quals foren traduïts al català, com el Kitab al-Agdiya o Llibre dels aliments, d’Abu Zuhr, entre altres– parlen de les propietats de l’oli d’oliva i de les olives en conserva. En descriuen tres tipus: d’aigua (el millor), de trull o almàssera (ma’sarra) i «cuit» (amb aigua bullent). Donen receptes d’olives amanides, per exemple amb orenga. També esmenten altres olis: d’ullastre, d’ametlles, de sèsam (que encara es fa servir en la cuina xinesa), de llinassa, de lletuga, de càrtam i de rave (considerat afrodisíac). En els llibres de medecina i cuina ibericoàrab hi apareix la carn fregida amb oli d’oliva – al-qualaya–. Averrois en parla al Kulliyyat. En català ens han quedat noms d’aquest origen que indiquen la presència de l’oli d’oliva, com seitó (“anxova” o “aladroc”) i, segons Joan Corominas, un plat com el xató, que té el mateix origen. Abu Bakr al-Tartusi («el de Tortosa») ens parla d’elaboracions populars amb oli d’oliva, com els al-sfani (al Marroc actual sefendj, d’un mot llatí que vol dir “esponja”, spongium) els clàssics bunyols que encara trobem pels carrers de València; igualment ens parla de les al-mujabbanat, que són les actuals monjàvenes o almoixàvenes valencianes (d’un nom àrab que vol dir “avellana”, per la seva forma). En aquests textos d’Al-Andalus també es distingeix la qualitat de l’oli d’oliva, segons si és el millor (zeit al-anfaq) o el d’inferior qualitat (al-‘akri). A més, es distingien els olis segons la collita, la varietat d’oliva, l’acidesa i la tècnica d’elaboració, com fem avui. És particularment interessant el que escriu el metge i filòsof cordovès Abu-l-Walid Muhammad ibn Rushd (Averrois, 1126-1198) sobre les característiques i virtuts de l’oli d’oliva i els seus usos culinaris (Kitab al-Ku­lliyyat). Els textos cristians són més genèrics o menys subtils, i així veiem que al Libre de Sent Soví o a Arnau de Vilanova es distingeix, simplement, entre oli nou i oli vell.

També un regal àrab és el setrill (nom àrab, com l’espanyol alcuza), fabricat pels «alcuçaires» a la València de Jaume I i diverses paraules del lèxic de l’elaboració de l’oli, com tafona (“trull”, “molí”), almàssera, etc.

De Califòrnia a Nova Zelanda

Les llengües que ens són més pròximes, de l’anglès a les llengües romàniques, s’inclinen pel mot llatí oleum, que dóna oli, huile, oil, etc. (català, occità, francès, romanes, anglès, alemany, neerlandès…). Cal dir que el mot llatí procedeix del cretenc, del grec i de diverses llengües semítiques antigues. L’hebreu fa servir el mot zait, que passa a l’àrab zeit, que dóna l’espanyol aceite, el portuguès azeite i el maltès zeit. En canvi, és un mot amazig, zembudje, que ha donat l’espanyol acebuche –«olivera borda»–, en català ullastre (del llatí oleastrum).

«En textos de l’Al-Andalus es distingien els olis segons la collita, la varietat d’oliva, l’acidesa i la tècnica d’elaboració, com fem avui»

Des de fa uns 5.000 anys, aproximadament, l’olivera es cultiva a la Mediterrània oriental: Fenícia i Síria, Creta… A nosaltres, per tant –com tants altres productes– ens va venir d’allà, potser a través dels fenicis i dels grecs, que tal volta s’esmerçaren a empeltar l’olivera pròpiament dita amb l’autòcton ullastre (d’on ve el nom del poblat iber d’Ullastret, a l’Empordà). Com hem dit, els grecs, particularment, varen aportar l’olivera i l’ús de l’oli d’oliva arreu d’on s’establiren, fins al punt que les poblacions de zones no mediterrànies el tingueren en una gran estima, per a gran satisfacció dels comerciants, és clar. Els romans varen donar veritable caràcter d’estat a aquesta implantació, i així abandonaren l’ús d’altres greixos a què estaven acostumats. A partir d’ells, trobem la cultura de l’olivera-oli, però també olives –i la gastronomia que se’n deriva en diverses zones de clima temperat, que van de la Mediterrània a l’Atlàntic. En efecte: no podem oblidar que Portugal és terra d’oliveres –i de cuina d’oli d’oliva–, juntament amb Espanya, els territoris de llengua catalana, Provença, Itàlia, part de les costes balcàniques, Grècia, Turquia, el Pròxim Orient i el Magrib. Fins i tot Malta n’enyora l’ús, desplaçat per diverses vicissituds històriques.

Hi ha unes 2.000 varietats de l’espècie Olea europaea, d’entre les quals destaquen les famoses pel seu oli o, en algun cas, per les seves olives com a fruit: del cuquello o blanqueta valencianes a l’arbequina catalana, passant per la picual andalusa i l’hojiblanca, l’argudell empordanesa, l’empeltre aragonesa, la picholina provençal i d’altres de Grècia (coroneiki), Itàlica (cucco), Turquia (cakir), Portugal (alentejana), etc.

«L’oli d’oliva, doncs, no solament és excel·lent per cuinar, per amanir plats crus o cuits, ho és també per marinar i per conservar»

L’ús de l’oli d’oliva, doncs, s’estén arreu de la conca mediterrània, però agafa altres zones de clima similar. Els primers països productors, actualment, són Espanya –el primer de tots–, Itàlia, Grècia i Tunísia. En la seva cultura culinària hi hem d’incloure, naturalment, els països occitans –i especialment el Llenguadoc i la Provença–, així com Euskadi, Galícia, Còrsega, Turquia i el Pròxim Orient, Egipte i la resta del Magrib. L’ús de l’oliva i l’apreci que desperta, a redós de la moda de la dieta mediterrània, han arribat a Califòrnia, Sud-àfrica, Nova Zelanda i Austràlia: no solament per plantacions d’origen colonial, sinó perquè les comunitats gregues, italianes, espanyoles etc., n’han imposat l’ús. Aquests també el portaren a Amèrica Llatina (Mèxic, Perú, Cuba…), mentre que els portuguesos ho feren en alguna de les seves colònies d’Àfrica o Àsia. Actualment, a la Xina es fan proves per a la implantació d’oliveres, així com al Japó.

L’oli d’oliva a la cuina

De Catalunya i València al Líban, per exemple, podem trobar salses que n’exalten el perfum, de l’allioli al zeit bil tum libanès, o sigui, oli amb all, passant per la skordalia grega. Associat amb el pa, dóna plats de dimensió antropològica com el pa amb tomàquet, que no és més que el pamboli de Mallorca o el hob bil zeit (que vol dir el mateix) de Malta. L’oli guarneix l’eterna pizza mediterrània, baldament sigui coca, pide, fogassa o focaccia i, de Portugal a Grècia, passant per Catalunya, condimenta o «olia» no solament amanides, ensalades i trempons mallorquins, sinó també les verdures cuites. L’àmplia cultura dels gaspatxos extremenys, andalusos i portuguesos (diferents dels valencians i manxecs) no tindria raó de ser, tampoc, sense l’oli d’oliva, ni els més famosos plats de la cuina provençal –de la brandada de bacallà a la pompa d’oli– o italiana –on perfuma el pesto o els espaguetis aglio e olio.

«Si hem de fer cas dels mitjans de comunicació, l’oli d’oliva, excepte els peus plans, ho guareix tot»

L’oli d’oliva, doncs, no solament és excel·lent per cuinar, per amanir plats crus o cuits, ho és també per marinar i per conservar. La tradició mediterrània d’aquestes conserves dóna produccions memorables: les anxoves i la tonyina, les verdures a la manera italiana i els bolets a l’estil català, les mateixes olives a l’estil grec, les carns i els em­botits i fins i tot els formatges com a Espanya (la Manxa) totes elles enaltides amb l’or líquid que les conserva, les assaboreix i les ennobleix. Cal dir que parlem de cuina tradicional: durant generacions, la cuina professional, inspirada en la francesa i en els patrons nòrdics, ha menystingut l’oli d’oliva i el re­duïa, si de cas, al minúscul flascó que encara podem trobar a les farmàcies i a les botigues britàniques. Actualment, però, l’ús de l’oli d’oliva coneix un discret renaixement. A partir del «descobriment» nord-americà de la dieta mediterrània a Creta, i de les extraordinàries virtuts per a la salut que hom li atorga, ha esdevingut, fins i tot una moda, un fetitxe dietètic… sobretot quan certes multinacionals s’hi han interessat, així com l’actual i obsessiva ortorèxia dels mitjans, certs dietistes, etc.: si n’hem de fer cas, l’oli d’oliva, excepte els peus plans, ho guareix tot. Els grans cuiners francesos l’han posat en circulació, tot expiant els pecats dels grans escriptors gastronòmics –amb Alexandre Dumas al front– que ja des del segle XIX culpaven l’oli d’oliva dels pitjors crims gastronòmics. Però, si hem de ser justos, cal dir que foren els cuiners turcs –i la cuina turca és una de les més il·lustres del món– els primers que varen batejar certs plats en funció de la presència de l’oli d’oliva, seguit, segurament, per certs principis armenis (cristians) d’origen religiós. Un costum que els àrabs, també adoradors de l’olivera, han adoptat. I molt més els jueus, en la cuina dels quals, com hem vist, és explícitament prohibit l’ús de greixos animals.

Pel que fa als cristians, ja esmentats en el cas armeni, als països occidentals foren un factor de presència de l’oli d’oliva a la cuina, a causa del magre i de l’alimentació quaresmal; a més l’oli, com el pa i el vi, formen part dels sagraments centrals de la religió.

«Prenent com a base l’oli d’oliva, podem fer i degustar amanides, llegums i hortalisses, arrossos, pastes i sopes, ous, peix i carn i fins i tot pastissos i coques»

Podem dir, no obstant això, que antigament –de Provença a Catalunya–, l’oli d’oliva no era tan consumit com ens podríem pensar. En primer lloc, perquè sempre ha estat un producte laboriós d’obtenir i car i, també, perquè l’accés als greixos animals, desitjades fonts de proteïnes, era un bé preuat. A més, és un producte natural que tendeix a l’enranciament i, abans, en l’economia rural –en què no es podia llençar res– es podien consumir olis d’oliva que, des del punt de vista organolèptic, avui serien inaguantables. Amando de Mi­guel (Sobre gustos y sabores. Los españoles y la comida, 2004), diu que «Curiosamente fue la institución del racionamiento (1940-1952) la causa de que el aceite de oliva se generalizara en toda España», tot i que no en dóna proves concloents.

A. Ponce

Els receptaris medievals s’estructuren en funció de la cuina feta amb greixos i productes animals i la cuina de vigília o de Quaresma, feta amb oli d’oliva, un luxe per als rics. Probablement per això, en les cuines mediterrànies, el peix, en general, sempre s’ha associat amb l’oli d’oliva. Però també, com hem vist més amunt, s’hi associen les verdures, la pasta i l’arròs, i fins i tot la carn: les nostres mares, fins i tot quan cuinaven amb el saborós llard (greix, sèu, saïm, sagí) no s’oblidaven d’afegir-hi, meitat i meitat, oli d’oliva, no menys gustós. Prenent com a base l’oli d’oliva, podem fer i degustar amanides, llegums i hortalisses, arrossos, pastes i sopes, ous, peix i carn i fins i tot pastissos i coques. Podeu triar entre les categories «oli d’oliva» per cuinar (els cuiners recomanen un 0,4 d’acidesa, però això depèn dels gustos), però no us esteu de fer servir, com a mínim a les amanides, salses i verdures, les categories verge i extra verge, premsatge en cru. Es tracta de categories legals, que no afecten, necessàriament, la qualitat de l’oli d’oliva. En tot cas, un mite que cal desfer, és el de l’acidesa: una major acidesa no correspon a olis inferiors, ja que aquest grau no es tradueix necessàriament en la qualitat gustativa de l’oli. Al contrari, una major acidesa pot ser un indici d’una millor conservació d’aquest oli.