El misteri de les tomaques insípides

tomaques

Erem a la plaça d’Aín, preparats per sopar, quan va arribar Pep Pérez amb una ensalada i es va asseure enfront de nosaltres: —Tot açò és del teu camp?— vaig preguntar. —Tasta la tomaca. Pep havia treballat un xicotet hort amb un conegut, i estava molt orgullós de les seues tomaques. I és normal: hi ha consens pel que fa a la qualitat del sabor de molts fruits, que ha declinat de manera significativa durant les últimes dècades, i aquest deteriorament ha estat especialment pronunciat en el cas d’aquest fruit particular, que consumim tant fresc com processat. —Què et semblen? —Molt bones: fan sabor a tomaca… El sabor és el resultat de la detecció d’un gran nombre de compostos químics pels sentits del gust i l’olfacte. El gust és responsable de cinc sensacions: dolç, àcid, salat, amarg i umami. Es considera que, perquè una tomaca faça bon sabor, ha d’haver-hi un balanç entre dolçor (glucosa, fructosa) i acidesa (àcids cítric i màlic), amb una contribució umami (glutamat). Però la complexitat del sabor la proporciona el sistema olfactiu. En el cas de la tomaca, s’han identificat més de quatre-cents compostos volàtils, encara que es considera que només una vintena d’aquests es troben en concentracions suficients per poder influir en el sabor.

«La recol·lecció de fruits immadurs és bona per als productors, però planteja un problema als consumidors»

Hi ha un cúmul de circumstàncies que donaren lloc a aquell declivi en el sabor de la tomaca. A l’origen es troba la intensificació del cultiu. Els productors, als quals se’ls paga al pes, demandaren varietats d’alt rendiment, tolerants a les malalties, que pogueren conrear-se tot l’any (a l’aire lliure o en hivernacle), amb un elevat temps de vida després de la collita, i que pogueren suportar les manipulacions associades a la comercialització. Per a poder complir aquests dos últims objectius, les tomaques solen recol·lectar-se en l’estat «verd madur». Els fruits en aquest estat, en ser exposats al gas etilè, desenvolupen color i sabor. Si es deixaren a la mata, madurarien de manera natural i desenvoluparien més sabor. Però, al cultiu intensiu, les tomaques madures, que han perdut fermesa, poden danyar-se durant la comercialització, i la recol·lecció requereix més mà d’obra. La recol·lecció de fruits immadurs és, per tant, bona per als productors, però planteja un problema als consumidors: no hi ha manera de distingir una tomaca en estat «verd madur» d’una de verda sense més, i els fruits verds, en exposar-se al gas etilè, únicament desenvolupen color, però no sabor. Per això, en consumir tomaques conreades de manera intensiva podem trobar-ne algunes que no tenen gens de sabor.

Una altra de les característiques que buscaren els productors de llavors va ser l’obtenció de fruits de grandària uniforme, amb un aspecte que es corresponguera amb el d’una tomaca ideal: esfèrica en alguns països, una mica aplatada en altres, però, quasi sempre, sense estries en la part superior, sense buits a la part inferior, i amb un color roig uniforme. Aquesta última característica s’introduí poc després de la II Guerra Mundial, quan es desenvoluparen les varietats de maduració uniforme. En aquestes es produeixen fruits que, quan són verds, tenen un color verd uniforme i, quan són madurs, tenen un color roig uniforme. Recentment, com a resultat del treball en la determinació del genoma de la tomaca, s’ha trobat que aquesta característica està associada a un gen denominat GLK2; en ambdues fites ha participat el grup de l’investigador valencià Toni Granell, a qui Mètode entrevista en aquest número. Aquest gen codifica una proteïna que intervé en la producció i la distribució dels cloroplastos durant el desenvolupament del fruit. Els cloroplastos són els orgànuls en els quals es produeix la reacció entre el diòxid de carboni i l’aigua, facilitada per la llum solar, per donar sucres. A més, també és on es produeixen, en la maduració del fruit, molts dels compostos químics responsables de les aromes. Les varietats de maduració uniforme posseeixen una variant del gen que fa que la proteïna que expressa siga inactiva. Les tomaques que no presenten aquesta variant, quan són verdes, mostren zones de color verd més fosc i, quan són madures, a més de tenir més sabor, tenen zones de color verd en la part superior.

Hi ha una altra raó per la qual les tomaques poden tenir poc sabor: quan s’exposen a baixes temperatures, per davall de 10 ºC, perden en poc temps l’aroma de manera irreversible. Fa igual el moment en què es produesca l’exposició al fred, després de la collita o abans de consumir-les. I açò afecta qualsevol tomaca: també els fruits de les varietats tradicionals, recollits en el seu moment òptim de maduració: si els guardem a la nevera, en poc temps hauran deixat de ser deliciosos.

Uns dies després de la nit de l’ensalada, uns porcs senglars baixaren als horts. Els entesos parlaven de dues femelles amb els seus garrins. Un dels camps pels quals passaren va ser el de Pep. Sembla que buscaven tubercles i arrels comestibles: desferen alguns cavallons però no tocaren les tomaqueres. I així he anat passant l’estiu: entre horts i onades de calor, amb festes als pobles i gaudint, durant les excursions del final d’agost, de les primeres figues…

BIBLIOGRAFIA
Ducasse, A., 2004. Diccionario del amante de la cocina. Paidós Ibérica. Barcelona.
Estabrook, B., 2011. Tomatoland: How Modern Industrial Agriculture Destroyed Our Most Alluring Fruit. Andrews McMeel Publishing LLC. Riverside.
Powell, A. L. T. et al., 2012. «Uniform Ripening Encodes a Golden 2-like Transcription Factor Regulating Tomato Fruit Chloroplast Development». Science, 6089(336): 1711-1715.
The Tomate Genome Consortium, 2012. «The Tomato Genome Sequence Provides Insights into Fleshy Fruit Evolution». Nature, 485: 635-641.
Tieman, D. et al., 2012. «The Chemical Interactions Underlying Tomato Flavor Preferences». Current Biology, 22: 1035-1039.

© Mètode 2012 - 75. El gen festiu - Tardor 2012

Professor de Química Inorgànica i investigador de l’Institut de Ciències dels Materials, Universitat de València.