Planta de tots coneguda, d’aprofitament i cultiu antic, ja agradava en temps de grecs i romans, també els àrabs l’estimaven, com actualment: la lletuga no pot faltar en les amanides. Les lletugues silvestres (Lactuca virosa o L. sarriola) i les cultivades (Lactuca sativa) són utilitzades exclusivament per les seues fulles tendres. Per presentar aquesta coneguda verdura seguirem el mestre Joan Pellicer, que ens diu de l’encisam al seu Costumari botànic: «Planta refrescant, remineralitzant i tranquil·litzant, molt estimada i utilitzada com a verdura crua i tendra per amanir ensalades, normalment amb altres hortalisses com la ceba i la tomaca i una escampadeta d’olives trencades o senceres, tot ben adobat amb uns prims pessics de sal i uns generosos rajolins d’oli d’olives i, potser, uns esguits de llimona o de vinagre.»
En primer lloc trobem espontània la lletuga silvestre, anomenada «lletugueta», que naix a vora dels camps i camins. Les fulles joves pareixen les del tipus cultivat, després es tornen bastes, ondulades i plenes de punxes. Més avant, en pujar a flor, augmenta l’amargor i la presència de làtex. En medicina natural és recomanada per les seues propietats relaxants dels nervis, de la tos i per facilitadora de la son, propietats que les lletugues cultivades presenten rebaixades.
«Fa comboi tindre ensalades tot l’any, però el temps que es considera millor, o més fàcil, és la tardor i l’hivern mediterrani, quan les plantes vegeten sense massa problemes»
A l’hort sempre tindrem un lloc per a les lletugues; hi ha al nostre abast nombroses varietats i tipus tradicionals i comercials on triar. Dins les varietats valencianes antigues trobem l’«orella d’ase» i la «coleta». L’encisam de la «coleta» era com les actuals lletugues «meravella d’estiu», les seues fulles ondulades no copen, i són les més adequades per a l’època de la calor per no espigar tan prompte. I l’«orella d’ase» o «de burro» és l’encisam de referència, per tots conegut, de fulles grans i de color verd intens, que es lliga perquè tampoc fa capsot i amb el lligat les fulles internes, el cor, queda més tendre i agradable. A més de les clàssiques, ara podem triar entre varietats comercials d’amanides que copen, amb fulles més o menys dures com les «romanes», «batàvies» i les «trocadero», o les que no copen però fan fulles espesses i de colors variats, com les «fulla de roure» o les anomenades «lollos».
Fa comboi tindre ensalades tot l’any, però el temps que es considera millor, o més fàcil, és la tardor i l’hivern mediterrani, quan les plantes vegeten sense massa problemes. El temps necessari per a collir encisams depèn de l’estació de l’any i del clima propi, i pot anar de 70 a 140 dies. A l’estiu es fan també bones lletugues si tenim manya amb el reg, ara el perill són les temperatures altes i les ponentades, sovint imprevistes, que provoquen l’espigat, que fa perdre valor mengívol a la planta, però si refresquem freqüentment la terra retardem la pujada a flor.
Les lletugues prefereixen terra fèrtil, femada amb temps, moltes vegades aprofiten una bona aportació al cultiu anterior i no cal femar. La terra ha d’estar ben treballada, no podem ser atrotinats, es repetiran els treballs fins a deixar-la fina.
Podem triar entre sembra directa de llavor o trasplantar el planter d’encisam, que hem fet nosaltres o l’hem comprat al viver. Si és planter, el posarem a terra a pam entre encisams i pam i mig entre línies, més ample en hivern que en estiu per a ventilar i solejar millor, així evitem malalties. Si triem la sembra directa, sembrem sis o set llavors a cops a les mateixes distàncies, es rega, i abans que la terra s’asseque, es torna a regar. En nàixer les plantes s’aclareixen les que destorben, deixant primer dos o tres lletuguetes per cop, més avant es queda sols la més destacada. Es rega per inundació cada set o deu dies, segons el tipus de terra, en hivern quasi no es rega. En reg per degoteig la terra estarà fresca, però sense embassar-la mai.
Si volem fer les nostres llavors per guardar-les tardarem de cinc a sis mesos, i amb el que dóna una o dues plantes, si tot va bé, es pot fer planter per a una fanecada. Així que passat el punt de collita, deixem que les millors lletugues encanonen. La soqueta s’estira quatre o cinc pams, les fulles noves són més menudes, ara es tornen lletoses i fan olor com les silvestres. Continuarem cuidant-les fins la florida; les flors fecundades i quallades donen les llavors, guardarem les bones per a les sembres futures. És molt adequat clavar una canya arran de la mata i lligar-hi la soca de la lletuga, ja que qualsevol tronada d’estiu pot tombar la planta i perdrem la llavor. També podem embossar-la, per evitar que les aus i els rosegadors es mengen les llavoretes, així en traurem més quantitat i de més valor. Ben conservada, seca dins un pot en la nevera, la llavor dura tres o quatre anys.
L’encisam ha tingut molta importància en comarques valencianes com l’Horta, Nord i Sud, i la Ribera. Destaca a la Ribera Alta la Festa de l’Encisam d’Alberic, amb concurs i premi per a la millor peça, que se celebra el Diumenge de Rams a la muntanyeta de l’ermita del poble. També fins fa pocs anys a Benifaió (Ribera Baixa) es feia un altre concurs d’encisams per a llauradors i jornalers destres, on els més trets de la contornada competien per plantar-los amb manya, a veure qui en posava a terra més i millor que ningú.
Nosaltres no competirem, però insistirem a cultivar els diferents tipus d’encisam, en diferents moments de l’any, per trobar les varietats que més ens agraden i tindre’n sempre a l’hort i a la taula.
L’antic alficòs
L’alficòs, l’antic substitut del cogombre a la cuina per semblança d’ús, realment és un meló, anomenat científicament Cucumis melo var. flexuosus. També se’l coneix com a «meló serp», ja que és molt allargat i entortillat, pot arribar fins i tot a un metre de llargària. La mata, efectivament, és clarament una melonera i té les mateixes fulles en forma i grandària; no té res a veure amb els cogombres, el cultiu és idèntic en tot al del meló.
Es menja l’alficòs quan és tendre en amanides. Per a molts és molt suau i fresc, millor al tast que el cogombre. Però quan madura el fruit no es pot menjar, fa una agradable flaire a meló dolç però és aspre a la boca. També es pot adobar amb vinagre i sal, o confitar-lo amb sucre.
En algunes comarques valencianes és molt valorat. Curiosament, de vegades, en la comarca del costat no el coneixen. Aprofitem, doncs, aquesta circumstància per buscar i provar aquesta delícia antiga i fer-la nostra.
