Ciència de l’oli d’oliva

Tendències actuals d’investigació en aquest producte

oli d’oliva

La ciència de l’oli d’oliva, entenent com a tal el conjunt de coneixements obtinguts mitjançant l’observació i el raonament, sistemàticament estructurats i dels quals es dedueixen principis i consideracions generals, està molt estretament relacionada amb la ciència de la nutrició. L’oli d’oliva és un aliment únic que ha format part de la història de moltes civilitzacions i té, com pocs aliments, la virtut de satisfer les nostres necessitats nutricionals més enllà de les merament energètiques. L’acció i l’efecte de nodrir es conjuguen, en el cas de l’oli d’oliva, amb tanta harmonia que la seua identitat ha eclipsat la resta d’olis comestibles i s’ha convertit en un paradigma de salut.

oli d’oliva

A. Ponce

Aquest prestigi «nutricional i saludable» de l’oli d’oliva és el resultat d’una amalgama de conceptes empírics que, al llarg dels temps, han anat adaptant-se fins a formar part d’una consciència social col·lectiva amb signes positius, segons la qual l’oli d’oliva adquireix un altíssim reconeixement: «or líquid». L’oli d’oliva és entronitzat en els remeis i refranyers populars i fins i tot ha estat el numen de manifestacions poètiques i artisticodivulgatives.

L’oli d’oliva és un dels components essencials de la dieta o alimentació mediterrània, representada per un estil de vida i un conjunt d’hàbits alimentaris propis dels pobles de la conca del Mediterrani. Aquest tipus de dieta es considera, en l’actualitat, un exemple d’alimentació equilibrada, a la qual s’atribueixen certes propietats beneficioses per a la salut i un paper destacat en la prevenció de distintes malalties. Per tant, no és estrany que, als països mediterranis, la incidència de malalties cròniques siga una de les més baixes del món, mentre que l’esperança de vida és una de les més elevades.

La piràmide de la dieta mediterrània, que es basa en les tradicions alimentàries de Creta, de la Itàlia meridional i d’Espanya en els anys setanta del passat segle, va ser presentada pel professor Walter C. Willet, de l’Escola de Salut Pública de Harvard, en la Conferència Internacional sobre la Dieta Mediterrània celebrada l’any 1993 a Cambridge, Massachusetts (EUA). Aquesta piràmide nutricional, que s’ha convertit en una icona de l’alimentació al llarg de l’última dècada, subratlla la importància dels principals grups d’aliments, cada un dels quals, per separat, proporciona alguns, però no tots, els nutrients que es necessiten.
A més, encoratja a elegir dietes sanes basades en millors coneixements, segons els quals l’exercici físic regular és el complement saludable de l’oli d’oliva.

La composició química de l’oli d’oliva és fonamental per a explicar les seues propietats nutricionals i funcionals, inclosa la singularitat de transmetre una diversitat de sensacions agradables quan és degustat. L’oli d’oliva (verge extra) es compon d’una fracció saponificable (al voltant del 98,5% de l’oli, composta per triglicèrids) i d’una fracció insaponificable (aproximadament l’1,5%, constituïda pels anomenats components menors que, a pesar de les petites quantitats en què es troben, tenen una gran importància per a l’estabilitat del mateix oli i per a la salut dels qui el consumim). Els àcids grassos que componen els triglicèrids de l’oli d’oliva presenten una certa variabilitat, segons la varietat de l’oliva i les condicions de cultiu de l’olivera. Com que hi predomina clarament l’àcid oleic (del 55% al 83% del total d’àcids grassos), l’oli d’oliva es considera com un greix monoinsaturat.

«L’oli d’oliva és entronitzat en els remeis i refranyers populars, i fins i tot ha estat el numen de manifestacions poètiques i artisticodivulgatives»

És primordial distingir, entre les tendències actuals d’investigació (nutricional i biomèdica) en oli d’oliva, dos aspectes fonamentals: (I) l’interès dels components de l’oli d’oliva, és a dir, la fracció saponificable (triglicèrids) i la fracció insaponificable (resta de micronutrients); i (II) l’interès de determinar la influència d’aquests components sobre paràmetres bioquímics (cel·lulars i moleculars) i/o fisiopatològics durant un període metabòlic determinat, és a dir, el període interdigestiu (en dejú) i el període postprandial (immediatament després d’una menjada).

Fins fa molt pocs anys, la gran majoria dels estudis nutricionals en humans amb l’oli d’oliva, i els seus efectes comparatius amb dietes riques en hidrats de carboni o en altres greixos (saturats i poliinsaturats, i fins i tot monoinsaturats d’un altre origen), s’han realitzat en el període interdigestiu, és a dir, després d’unes quatre o més setmanes d’adaptació a la dieta, i després de l’extracció de mostres de sang en dejú per a determinar distints paràmetres plàsmics, o l’aplicació de tècniques no invasives que donen una idea de l’estat de salut o l’evolució d’una malaltia. Mitjançant aquest tipus d’estudis ha estat possible corroborar algunes evidències epidemiològiques i establir una relació directa entre l’oli d’oliva i la prevenció primària i secundària de les malalties cardiovasculars. L’obstrucció del reg sanguini a les artèries, quan es formen plaques d’ateroma a les parets, és crítica per al funcionament normal del cor i el cervell. Quan s’afecten les artèries coronàries es produeix l’angina de pit, l’infart de miocardi i augmenta el risc de mort sobtada. Quan s’afecten les artèries cerebrals es produeix l’ictus, paràlisis musculars, pèrdua de la capacitat cognitiva i augmenta el risc de demència. També poden lesionar-se l’aorta i les artèries de les extremitats inferiors, la qual cosa origina dolor i dificultat per a caminar (claudicació intermitent), amb risc de necrosi i gangrena. S’ha demostrat que l’oli d’oliva pot regular el metabolisme de les lipoproteïnes transportadores de colesterol (un dels principals factors de risc cardiovascular que influeix en la formació de la placa d’ateroma), disminuint en dejú les concentracions plàsmiques de colesterol total i LDL (lipoproteïnes de baixa densitat), sense modificar o augmentant la concentració plàsmica de HDL (lipoproteïnes d’alta densitat). Aquesta propietat funcional de l’oli d’oliva està associada, en gran manera, a l’àcid oleic. Encara que no es té certesa dels mecanismes cel·lu­lars i moleculars que intervenen en aquesta regulació, estudis recents semblen indicar com plausibles aquells relacionats amb un augment del catabolisme de les LDL, més que no amb una disminució de la secreció pel fetge de les lipoproteïnes de molt baixa densitat (VLDL) precursores de les LDL.

La hipertensió i la diabetis són altres factors de risc susceptibles de ser modificats mitjançant la dieta, i determinants en l’aparició i evolució de les malalties cardiovasculars. Una de cada quatre persones adultes és hipertensa i, en la diabetis, és freqüent la hipertensió. Tot i que encara no s’ha establert amb exactitud quins són els elements a què cal atribuir els efectes antihipertensius de l’oli d’oliva, s’ha demostrat que la ingesta prolongada contribueix a normalitzar paràmetres d’interconnexió patogènica amb la hipertensió essencial humana i, fins i tot a reduir la dosi diària de fàrmacs antihipertensius. En la diabetis, que inclou les malalties metabòliques en què hi ha una hiperglucèmia com a resultat d’alteracions en la secreció d’insulina, en la seua acció o en ambdós factors, l’oli d’oliva redueix la resistència a la insulina i els valors basals de glucosa. Tant la hipertensió com la diabetis comparteixen causes patogèniques subjacents, algunes de les quals s’associen amb la disfunció endotelial. L’endoteli és la capa de cèl·lules que cobreix l’interior dels vasos sanguinis, com una epidermis que facilita el desplaçament de la sang. L’endoteli es considera, actualment, un òrgan, amb un pes aproximat de quasi 3,5 kg (5% del pes corporal en un adult de 70 kg) i una superfície equivalent a la d’un camp de futbol. La funció més coneguda de l’endoteli és mantenir un to vascular dilatat en la proporció exacta per a conservar la pressió arterial i permetre la perfusió tissular, encara que també participa en la regulació de la proliferació cel·lular, de la inflamació i de l’hemostàsia. L’oli d’oliva redueix, en persones hipertenses, les concentracions en dejú de factors trombogènics i antifibrinolítics, com el fragment 1+2 de la protrombina (F1+2), l’activador del plasminogen tipus tissular (t-PA) i l’inhibidor de l’activador del plasminogen tipus 1 (PAI-1); i una dieta mediterrània millora la funció endotelial i redueix les concentracions en dejú de la proteïna C-reactiva ultrasensible i les interleuquines 6, 7 i 18 (IL-6, IL-7, IL-18) en persones amb síndrome metabòlica (SM). Precisament, SM és una patologia que es caracteritza per la confluència de diversos factors de risc cardiovascular, com són les hiperlipèmies, la hipertensió, la diabetis i l’obesitat. La prevalença d’aquesta síndrome és rellevant en persones majors de 45 anys i dones postmenopàusiques, de les quals afecta el 40% de la població.

Per veure la imatge amb més detall, cliqueu al damunt. Mètode

En aquest mateix context, s’ha descrit que els components menors de l’oli d’oliva, rics en antioxidants (representats per la vitamina E, carotenoides i compostos fenòlics), són molt efectius en la protecció de les cèl·lules contra l’«estrès oxidatiu». La capacitat antioxidant de l’oli d’oliva (verge extra) també s’estén a la protecció de les LDL (les LDL oxidades són més aterogèniques). L’oxidació és un fenomen complex i inherent a la nostra existència (l’aire que respirem conté aproximadament un 30% d’oxigen). Aquesta consideració és significativa, tenint en compte, per exemple, que diàriament es produeixen fins a 10.000 lesions oxidatives en el DNA de cada una de les nostres cèl·lules (posseïm més de 100 bilions de cèl·lules distribuïdes en més de 200 teixits) i que, en el desenvolupament de distints tipus de càncer, la susceptibilitat d’una cèl·lula normal per a transformar-se en cancerígena és més gran com més avançat estiga el seu estat oxidatiu. L’àcid oleic és resistent a l’oxidació, de manera que tant la fracció saponificable com la insaponificable de l’oli d’oliva contribueixen a regular l’«estrès oxidatiu». Es produeixen canvis en la composició lipídica de les membranes cel·lulars que alteren la seua funcionalitat, i en rutes de senyalització intracel·lular que modulen l’expressió de gens. Com a exemple, estudis recents indiquen que l’àcid oleic pot inhibir mitjançant la proteïna PEA3 (polyomavirus enhancer activator 3) l’activitat transcripcional del gen Her-2/neu (erbB2), associat a metàstasi, en línies cel·lulars humanes SK-Br3 (i MCF-7), SK-OV3 i NCI-N87 de càncer de mama, ovari i estómac, respectivament. Aquest mecanisme d’acció tan nou pot ser un dels nexes d’unió que relaciona la dieta mediterrània amb menors riscos relatius de càncer.

«La composició química de l’oli d’oliva és fonamental per a explicar les seues propietats nutricionals i funcionals»

En ple auge es troben les línies d’investigació sobre el metabolisme de l’oli d’oliva durant el període postprandial i sobre la manera com afecta l’expressió de factors aterotrombogènics i la funció endotelial. La situació postprandial constitueix l’estat metabòlic habitual en què es troba l’ésser humà en les societats occidentals al llarg del dia, a causa de les diverses menjades que es realitzen. Un àpat típic occidental conté de 20 a 70 grams de greix que, després de la digestió i absorció, produeixen un augment dels triglicèrids en sang durant 6 a 8 hores. Això significa que quan realitzem el següent àpat encara hi ha en la sang components de l’anterior. Alguns autors consideren que la situació postprandial, i no la de dejú, és la vertaderament fisiològica, i que és durant aquest període quan s’haurien d’establir criteris de risc per a la nostra salut. Els canvis metabòlics durant el període postprandial són molt desconeguts. El que sí que sembla evident és la coexistència en la sang de components nutricionals (procedents de la dieta) i de factors metabòlics procedents de les cèl·lules vasculars i òrgans que responen de manera immediata al flux massiu d’aquests components nutricionals durant el període postprandial. Això sembla influir en el risc cardiovascular, que augmenta com major és la magnitud i la durada de la lipèmia postprandial. D’acord amb estudis recents, els polifenols de l’oli d’oliva (verge extra) són responsables de la millora postprandial de la vasodilatació microvascular dependent de l’endoteli en persones hipercolesterolèmiques. Aquesta millora de la funció endotelial es relaciona amb una disminució de l’estrès oxidatiu i un augment dels productes derivats del metabolisme de l’òxid nítric. Durant el període postprandial, l’oli d’oliva (verge extra) no activa, a diferència d’altres greixos, la producció del factor de transcripció NFκB (factor nuclear kappa B) per monòcits. Quan s’estabilitza el sistema NFκB s’atenuen diversos mecanismes relacionats amb la formació de la placa d’ateroma.

«S’ha demostrat que l’oli d’oliva pot regular el metabolisme de les lipoproteïnes transportadores de colesterol, un dels principals factors de risc cardiovascular»

Atesa la rellevància de l’activitat lipolítica de l’endoteli, se sospita que la manifestació del fenomen aterotrombogènic postprandial pot dependre de la naturalesa o composició dels triglicèrids de la dieta, ja que aquesta activitat és selectiva per a les posicions 1 i 3 dels triglicèrids, i constitueix un factor limitant en la formació de les lipoproteïnes postprandials romanents. Probablement aquesta és la base d’observacions recents, segons les quals la relació entre l’àcid oleic i l’àcid palmític en els greixos de la dieta determina l’expressió d’alguns paràmetres postprandials que regulen l’hemostàsia. En aquest estudi, realitzat amb persones sanes i hipertrigliceridèmiques (normotenses i hipertenses), s’observa que l’oli d’oliva (gràcies al seu contingut en àcid oleic) millora la resposta postprandial de factors implicats en la trombogènesi i la fibrinòlisi. Aquests resultats tenen una significació clínica extraordinària, si es considera que molts dels esdeveniments coronaris i cerebrovasculars aguts tenen lloc en el període postprandial.

Aquesta visió general, amb els exemples exposats de les investigacions actuals en oli d’oliva, tan sols és un esbós del seu paper en la nutrició i dels seus efectes beneficiosos per a la salut. Falta molt per investigar, de fet encara no es coneixen tots els components de l’oli d’oliva, ni la seua estabilitat quan són ingerits, ni la seua naturalesa quan són metabolitzats, ni els seus efectes dependents de la variabilitat genètica de cada individu. La resposta a aquestes i moltes qüestions més proporcionarà en un futur no gaire llunyà l’oportunitat d’oferir una alimentació òptima, més saludable i potser fins i tot quasi-personalitzada.

Remeis populars i oli d’oliva

Per abandonar l’hàbit de fumar
Cada matí, en dejú, prendrem cinc gotes d’oli d’oliva verge extra en una cullereta (preferiblement de plata).

Contra inflamacions
S’unta la part afectada amb oli d’oliva verge i es co breix amb una gasa o tros de cotó impregnat amb una dent d’all picada.

Contra l’acnè
Llavem la pell amb un sabó casolà fet amb oli d’oliva verge.

Contra el reuma
Coem col en aigua, amb ceba, safanòria (uns 30 grams en conjunt) i el suc d’una llima. Afegim unes gotes d’oli d’oliva verge i en prenem una tassa cada hora.

Contra les hemorràgies
S’aplica a la ferida pols de ruda mesclat amb oli d’oliva verge.

Contra el restrenyiment
Apliquem sobre el ventre una cataplasma a base d’espinacs crus ben picats i mesclats amb oli d’oliva verge.

Aquest article s’inscriu en els projectes d’investigació AGL2001-0584 i AGL2004-04958, finançats pel Ministeri d’Educació i Ciència.

Mataix, F. J., 2001, Aceite de oliva virgen: nuestro patrimonio alimentario, Madrid, Universidad de Granada i Puleva Food.
Muriana, F. J. G.; López, A. i A. Garrido, 2004, Human nutritional properties of olive oil, Sevilla, CSIC.
Pérez-Jiménez, F., 2005, «International conference on the healthy effect of virgin olive oil», Eur. J. Clin. Invest., núm. 35: pp 421-424.
Aceitedeoliva.com - Casanf Group-Milàn/Tenerife: aceitedeoliva.com .
International Olive Oil Council: <http://www.internationaloliveoil.org/>.

© Mètode 2006 - 49. L'arbre evitern - Primavera 2006

Científic titular i cap del Departament de Caracterització i Qualitat d’Aliments de l’Institut del Greix (CSIC) de Sevilla.